文／譚立人

結婚以來，廚房就歸妻子管轄。我們常因做菜的方式與習慣不同而拌嘴，再加上兩個女兒比較愛吃她做的菜，因此廚房裡妻子是老大，我只能洗洗菜、打打雜，雖然她們都承認我的廚藝其實不差。

我的菜，源於爸爸的湖南菜和媽媽的北平菜，自己號稱「南北合」，小時候幫著老爺、姥姥，也學了不少麵食作法。老爺說：「要吃好吃的，就要自己做。」這句話，讓我把烹飪當成了嗜好，習慣上網、看電視、翻食譜，準備大顯身手，偏偏在家裡卻只能弄點「什麼亂七八糟的」自得其樂。偶爾，我做的北方麵食得到女兒們「欽點」，讓我受寵若驚。

妻子的廚藝傳承自她的母親，是典型的台式料理。女兒們最喜歡吃她做的魯肉、麻油雞、蘿蔔糕等等，她們從不嚷嚷著要吃外面的美食，因為妻子煮的菜，已寵壞了她們的胃口。假日，女兒們更是毫不客氣地列出菜單，就看太太在廚房裡從早忙到晚，端出一盤盤美味的佳餚，祭她們的五臟廟，而我，則被吩咐不得隨便走進廚房。

一年多前，妻子遽然往生。我向亡妻承諾，會如她生前一樣，依照她的用心與愛心照顧好我們的家，也會依照她的饌食方式，讓女兒依然吃得到「媽媽的味道」。

終於，輪到我掌廚了。但站在廚房裡，卻深深懊悔這麼多年來，完全沒去在意妻子的手藝。看來，要為女兒做出「媽媽的味道」，只能從回憶中努力摸索了。

我首先從認識、辨別食材新鮮與好壞的買菜開始，接著洗菜、切菜、備菜，下鍋蒸、煮、炒、炸，到出菜上桌。對於孩子們入口品嘗後，一句句「媽媽不是這樣做的」、「味道不對」，全然不會感到生氣或不快，而是想要進一步找出差別在哪裡。

逐漸地，我炒的菜、煮的魚，做的魯肉、肉燥、蘿蔔糕，慢慢接近妻子的標準了；廚房裡也不再堆擺得滿坑滿谷、散落無章；切好的菜、配好的料，一道道按順序等著下鍋，井然有序；做飯時間也從最初要花上三、四個小時，縮短為一個多小時。但還是比不上妻子做菜的嫻熟功力，她總能用最快的方式，把熱騰騰的飯菜端上桌。

菜裡若有提香去腥的蔥、薑，女兒們一律不碰；一個不吃白蘿蔔，一個不吃紅蘿蔔；一個青菜要炒脆口的，一個要炒得沒有嗑生的味道。女兒的偏好差異不一而足，我揣摩著她們的媽媽是怎麼被「糟蹋」的，同時「窮則變、變則通」，蔥、薑爆香提味後，燒煮前先取出丟掉；白、紅蘿蔔切大塊或不同形狀一起煮，挾食時容易區別；青菜大火先炒，盛出部分，再關小火燜煮一下，就可做出兩種口感了。

看著女兒安心、大口地吃著，心中忽然明白，妻子從沒感覺是被糟蹋，而是種被家人需要、無怨無悔付出、充滿幸福感的「歡喜做」，我直到此刻才終於體會到。

我也不時會做一兩樣祖傳拿手菜，豐富一下菜色，如今，餐桌上除了有媽媽味的台菜，又加上了湘菜、京菜。而我這個掌廚的也有了兩個副手，她們願意在休假日進廚房幫忙打打雜，看著、學著、說著、笑著，一起「要吃好吃的，就要自己做」。

（本文由「台北市閱讀寫作協會」提供http:mypaper.pchome.com.tw/medodywang101）