【本報高雄報導】隨著培育技術的進步，台灣一年四季都可以吃到種類多樣的新鮮菇類。菇類食品不但兼具美味、營養，根據醫學實驗，還有提升人體免疫系統、降血壓、降血糖的功效。所以千萬別小看這些便宜的菇蕈，它們可是營養價值非常高的食材。

因為培育技術發達，過去因為產量稀少而價格較高的猴頭菇，現在也變得平價。各式菇類美食，成了餐桌上經常可見的菜餚，而依據菇類不同的特性、營養和口感，可變化出來的美食，還真是不少呢！

漢來飯店12樓東方樓魚翅餐廳主廚林凱，所開出的素食套餐菜單裡，就放進多道利用各式蕈菇做成的佳餚，包括醬燒鮮鮑菇、鮑汁野蕈燴飯、養生番茄蕈皇湯和野蕈燒豆腐，不同作法表現出蕈菇的不同口感。

醬燒鮮鮑菇

利用新鮮鮑魚菇做成的「醬燒鮮鮑菇」，看起來就像是一顆大鮑魚，根據國外醫學研究，鮑魚菇含有特殊的「平菇素」，多吃可以強化體質，並且減少血液中的膽固醇，林凱師傅說，鮑魚菇的纖維經過滷煮會收緊，口感變得紮實，吃起來就跟真的鮑魚一樣，甚至連味道都很接近。

養生番茄蕈皇湯

另一道「養生番茄蕈皇湯」則是採用了鴻禧菇、珊瑚菇、柳松菇、猴頭菇、香菇、杏鮑菇六種以上的綜合菇類，搭配玉米、番茄及娃娃菜(白菜心)，以蔬菜高湯熬成。林師傅說，每一種菇類需要的熬煮時間不太一樣，為求口感一致，最好先汆燙，像是猴頭菇、杏鮑菇和香菇的煮食時間就必須長一點。

野蕈燒豆腐

「野蕈燒豆腐」也是一道好吃、好看又好做的料理。同樣選用多種菇類，配上中華豆腐，重點是要將豆腐切成塊之後先炸過，再燴入汆燙熟的菇類，還可以添加一點紅蘿蔔、碗豆或青色金針花配色，而這道料理的製作方式簡單，林凱師傅也特別提供食譜，讓家庭主婦可以在家裡嘗試自己做。

鮑汁野蕈燴飯

第三道「鮑汁野蕈燴飯」也是將各種菇先切丁汆燙，把白飯先用素油膏、一點點糖炒過，再把汆燙好的菇倒入鍋中一起拌炒，最後加入一點蘆筍丁配色就大功告成了，這道燴飯不能炒得太乾，才能吃得出菇類的軟脆口感。

林師傅說，菇料理的作法都很簡單，而且容易入味，加上營養成分高，蛋白質的含量甚至比一般蔬菜高出二至十二倍，維生素和纖維質都很豐富，可以說是平民的靈芝，只要是了解每種菇的特性，就能料理出美味的餐食。

林師傅以杏鮑菇為例，白白胖胖的杏鮑菇因為纖維比較不會收縮，所以適合用來高溫的烤或炸，不要切得太薄就能讓表皮酥脆、且保留裡頭的水份。而圓圓短短的草菇則適合煮、燒，因為它外皮帶有薄薄的膠質，煮了之後會帶點亮亮的油光，稍微悶一下就能很入味。

至於香菇，有些人不喜歡它的味道，林師傅說，香菇是做成素燒鰻最好的素材。去掉菇蒂，將菇蕈的水份先烤乾，再以素蠔油燒烤，吃起來跟烤鰻魚一樣香！