不拘種類 富含多醣體
口感有別 烹調變化豐

【記者李祖翔台北報導】秋冬是進補的好時節，但怎麼樣才能吃得健康？營養又不肥胖？基隆署立醫院營養師陳柏方表示，菇蕈類含有提高免疫力的多醣體，介於蔬菜和肉類間，屬於蔬菜卻富含蛋白質、維生素B群、膳食纖維，同時有低鈉、低脂、高鉀等多種優點，不只一年四季都可食用，對於預防心血管疾病和癌症也很有幫助。

猴頭菇、百靈菇、杏鮑菇、鮑魚菇、秀珍菇等料理常用菇類都有相同營養，只是口感上有些差異。例如猴頭菇是著名藥膳兩用蕈，形狀像猴頭，在美國有熊頭之稱，口感好，價格貴，一般用於煲湯和入藥；百靈菇素有「綠色鮑魚」的別號，肉質肥厚而嫩，色澤潔白，具鮑魚的口感；杏鮑菇又叫「鳳尾菇」，和秀珍菇一樣屬於蠔菇類，有杏仁味，質地細膩，口感像鮑魚；鮑魚菇則是因外型和鮑魚相似而得名。

陳柏方說，菇類為中性食物，由於室內栽培容易，不受季節影響，任何人與年齡層都能食用，對必須攝取均衡營養的素食主義者，其價值與黃豆一樣高，都是重要的營養來源，像菇類就有「素中葷」的美名，因為它的蛋白質比任何蔬菜類都高出二到四倍，除了能增加新陳代謝、控制血壓，還可以降低膽固醇、幫助排便、減少脂肪，進而防止慢性疾病的發生。

營養師也強調，罹患慢性腎衰竭的病患，由於體內高鉀的狀態不適合再服用鉀類食品，以免身體功能無法代謝，所以在選擇料理菇類時，最好先汆燙，燙過後將水倒掉，只吃菇，因為鉀離子是水溶性，可以經過熬煮而進入湯裡，但菇裡的蛋白質和膳食纖維卻會留住，她說：「慢性腎衰竭患者可以吃菇，只不過料理方式要改變。」