文／張家銘

現代人的飲食，常常吃得太精緻，蔬菜太少，纖維太少，油、糖、鹽又太多。久了以後，腸道菌變得單調，血糖波動變大，脂肪代謝也比較不穩。

竹筍的價值，就在於它可以幫我們把餐盤的方向，慢慢拉回比較清爽、比較平衡的位置。

脆甜青嫩 調順代謝



竹筍不像重口味食物一入口就搶戲，反而像餐桌上的溫柔配角，安安靜靜地把湯頭變清，把油膩感帶走，也把一餐的節奏放慢下來。

那種脆、甜、清、嫩的感覺，很生活，也很台灣。像午後市場裡剛剝開的新鮮竹筍，也像阿嬤廚房裡慢慢冒煙的一鍋湯，簡單卻很有記憶。吃竹筍，有時候吃的不只是纖維與營養，也是一種身體想回到清爽、乾淨、平衡的感覺。

竹筍裡面最重要的營養特色，就是「膳食纖維」很豐富。大家可以把膳食纖維想成腸道裡的掃把，也像是腸道菌的飼料。腸道菌要好好工作，不能只靠益生菌，還要有足夠的纖維讓它們有東西可以利用。

當腸道菌吃到合適的纖維，就可能產生「短鏈脂肪酸」。短鏈脂肪酸就像腸道黏膜的修護材料，也會影響免疫、發炎和代謝。腸道整理得好，身體很多地方才比較有機會慢慢安靜下來。很多代謝問題，其實都跟腸道環境有關。

膳食纖維 植物固醇



竹筍裡面也有「植物固醇」。植物固醇的結構與膽固醇有點像，所以在腸道裡面，會和膽固醇競爭吸收的位置。用比較白話的方式說，它有機會幫膽固醇吸收踩一點煞車。

當然，竹筍不能取代降血脂藥，也不能吃一盤就期待膽固醇馬上漂亮。但是如果大家平常飲食太油、蔬菜太少，把竹筍放進餐盤裡，搭配少油、少炸、少加工，整體血脂環境就比較有機會慢慢往好的方向走。

竹筍裡的「多酚」，是細胞每天的小保養。

竹筍裡也有多酚、黃酮類、酚酸這些植物營養素。這些成分跟抗氧化有關。大家可以把氧化壓力想成身體裡面的分子生鏽。睡不好、壓力大、血糖高、發炎久了，細胞就比較容易累積這些壓力。

竹筍裡的植物營養素，不是神奇藥丸，可是它像每天一點一點的保養。身體不是等壞掉才修，平常就要給它比較好的材料。健康常常就是這樣，沒有轟轟烈烈，卻在每天的餐桌上慢慢改變。

這裡我要特別提醒大家，竹筍雖然健康，但一定要煮熟。新鮮竹筍裡面有一些抗營養因子，其中比較需要注意的是「氰苷類」。這類物質如果沒有處理好，可能會影響食用安全。

因為一些水溶性的抗營養因子，可能會在煮的過程中跑到水裡。比較穩妥的方式，是竹筍先充分煮熟，第一輪水倒掉，之後再拿竹筍去煮湯、涼拌或炒菜。這樣既保留竹筍的口感，也降低不必要的風險。

容易腎結石的人，竹筍要吃得更有分寸。

竹筍也含有「草酸」。對一般人來說，適量吃煮熟竹筍，多半不用太緊張。但如果大家曾經有草酸鈣腎結石，或是常常反覆結石，竹筍就要吃得更有分寸。

竹筍「纖維」多，對多數人是優點。但如果大家本來就容易脹氣、腹痛，或有腸躁症，突然吃太多竹筍，腸胃可能會不舒服。這不是竹筍不好，是身體需要慢慢適應。

一碗竹筍湯，也可以是身體重新整理的開始。

一碗清爽的竹筍湯，背後其實有膳食纖維幫忙好腸道菌製造短鏈脂肪酸、血糖穩定、血脂調節和抗氧化這些健康訊息。

竹筍提醒我們，平凡食物也有不平凡的價值。大家不用一直追很遠的神奇方法，有時候從一支新鮮竹筍開始，煮熟、吃對、吃適量，就是身體走回平衡的一小步。