文／朱振藩

餑餑這種食物，在一般認知裡，指的就是點心。它其實是滿語，與漢族糕點同，號稱「滿漢細點」。除了糕點以外，《現代漢語詞典》對「餑餑」的解釋，尚有「饅頭或其他麵食，也指雜糧製成的塊狀食物」，如棒子麵兒餑餑、貼餑餑（貼餅子）、煮餑餑（煮餃子）等。

另，清代北京的糕點鋪及賣奶酪的鋪子（兼賣半流質的茶湯、杏仁茶），人們在習慣上，也稱為「餑餑鋪」。

清人得碩亭《都門竹枝詞‧草珠一串》云：「滿洲糕點樣原繁，踵事增華不可信，惟有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。」並在「惟有桌張遺舊制」句下，有注云：「桌張即餑餑桌子也。舊時旗禮，一切婚喪大事，俱有桌張，今漸無矣。」

關於此點，紅學名家周紹良在《餕餘雜記》一書指出：「一直到民國初年，那時我尚在幼齡，正值祖父生日，有人送來一份壽禮，放在壽堂中間，是一張餑餑桌子……這桌子並不高，底盤還沒有八仙桌大，也沒有炕兒高，放在地上，卻比八仙桌高一些，用朱紅油漆描金花架子架著，頂上是五個大壽桃。一盤壽桃總有幾百個，它是用葦子棍穿起來，攢成一座山的形式，所以不會倒，也不會散架。」並謂「餑餑桌子送禮，至二十世紀初期猶存」。

以上是送壽禮的桌張，至於喪事所用，據劉業成回憶，「在月台下左右擺兩張如炕桌大小，紅油漆帶金花架子……每層上架有餑餑，估計是硬皮餑餑，每層一摞約十五塊，橫排好幾摞……稱『餑餑桌子』，是親友之祭禮。至伴宿後撤去」。寫得還算明白，但不怎麼生動。

還是散文大家梁實秋形容得好，指出：它為「半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的，有好幾尺高，放在靈前供堂上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬，沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候，遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為『死人餑餑』，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些」。聽起來很無奈，卻可打打饑荒。

另有一種「硬麵餑餑」，亦能解饞，梁實秋在〈北平的零食小販〉一文中，寫道：「夜深時，往往聽到沉悶而遲緩的『硬麵餑餑』聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。」

原來這一餑餑，緣於麥收之後，鄉間無活可幹，於是那些老鄉，將新麥磨成粉，相率入城找事，做成餑餑出售，藉圖繩頭微利。不料此種微利，甚投都人所好，是以流傳開來。

其製法頗費工。先使麥粉發酵，在其中置一兩個生雞蛋，一二兩豬油，並一兩白糖，和以少量清水，將未發酵及已發酵麵粉揉合，使混合成一體，此即所謂「熗麵」。愈久而色愈白，搓成長條形，以刀切小塊，置籠上蒸之。

既熟之後，待其涼透，空口嘗之，既硬且甘。其時已近午夜，遂沿街叫賣，味美而景幽，能動人心弦。清人佚名《食品雜詠》有云：「餑餑沿街叫巧腔，餘音繚繞透燈窗，居然硬麵傳宵夜，驚破鴛鴦夢一場。」

而今時移事異，昔日桌張之俗，以及硬麵餑餑，皆成廣陵絕響，思之不覺憮然。