文／穿山甲

人類最主要的能量來源是碳水化合物，而其中又以澱粉為攝取的核心角色，它的能量轉換效率高，可以快速地轉化為葡萄糖直接被人體所利用。餐桌上常見的主食，舉凡稻米、小麥、玉米、馬鈴薯、地瓜和芋頭等都含有大量的澱粉。雖然同為澱粉類食物，但依照烹煮與放置過程，它們的口感會不盡相同，例如同為稻米，糯米卻比白米還來的彈牙黏口。拿到手的珍珠奶茶，裡頭的珍珠口感富有嚼勁，沒喝完放進冰箱，隔天再喝卻變得外軟內硬。為什麼澱粉食物的口感如此多變？要了解其中的奧祕，必須從澱粉的結構說起。

糊化反應 黏性有別

澱粉中有許多葡萄糖單元，它們透過醣苷鍵連接在一起，依據結構的不同，把排成一長串的稱之為「直鏈澱粉」，像樹枝般有許多分岔結構的稱之為「支鏈澱粉」。這兩種結構都有可能出現在澱粉類食物中，不同的食物比例各異。糯米約有98%為支鏈澱粉；梗米的支鏈澱粉比例約占80～85%，直鏈澱粉則約15～20%；秈米的支鏈與直鏈澱粉比例分別為75%與25%。一開始生米的澱粉分子排列得非常密實，在烹煮的過程中，澱粉顆粒在水中被加熱，結構開始鬆動，水會趁虛而入，進入分子間的縫隙使其膨脹，米的體積也隨之變大。隨著溫度持續上升，水會大量湧入顆粒中，讓顆粒中的支鏈與直鏈澱粉的分子鏈被打開，部分的直鏈澱粉會散逸出來游離在水中。最終這些打開或游離的分子鏈會相互交聯，形成雜亂的網狀結構，這種現象被稱之為糊化。這個過程溫度相當重要，如同作菜想要勾芡要有一定溫度，冷湯中水分不易進入澱粉，會發現攪很久都無法糊化。直鏈澱粉的含量愈多，想糊化溫度就需要愈高。不過真正讓米變黏的關鍵在於支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉就像錯綜複雜的樹枝，分支愈多愈容易與隔壁的澱粉團塊交織在一起難以分開。糯米的支鏈澱粉最多，也使得口感較軟且黏，具有彈性，梗米次之。直鏈澱粉較多的食物則較硬，煮熟後能粒粒分明。

瞬間冰鎮 結晶老化

珍奶中的珍珠主要成分為木薯澱粉，支鏈澱粉含量約為83%，在烹煮過程中會經歷糊化反應吸水膨脹，隨後迅速放入冷水中冰鎮，此時珍珠表面的部分澱粉分子會重新排列形成結晶，從而變硬，使水分被鎖在珍珠內部不易流失，讓珍珠變成膠狀結構，口感耐嚼有彈性。如果太忙沒喝完，浸在飲料過久，水分子會持續鑽入內部，讓口感變得軟且失去彈性。若放入冰箱隔天再取出，低溫下澱粉會逐漸結晶，使水分從內側跑出，而珍珠表面因持續泡在水裡變得糊掉，讓口感變成外部軟爛，內部堅硬像是沒煮透的感覺。

在以往一些不肖廠商為了延緩珍珠受溫度影響，導致過度糊化或容易老化，讓珍珠長時間維持理想彈性，會在澱粉中添加順丁烯二酸，使順丁烯二酸上面的兩個羧基與澱粉上面的羥基進行交聯反應，形成化學鍵橋梁，固定分子鏈間的距離以保持珍珠的膠體結構。然而順丁烯二酸並非合法的食品添加物，長久食用會對腎臟造成傷害及影響發育。最終於2013年爆發出毒澱粉事件，在當時許多食品工廠皆淪陷，僅有少數業者未使用，這也促使相關法規修正，強制業者需清楚登載食品添加物成分，以保障食品安全。