文／朱振藩

自幼愛食毛豆，它原名「青大豆」，營養至為豐富，蛋白質和脂肪量不僅甚為可觀，且其維生素C在豆類蔬菜中穩居榜首寶座。我是個早產兒，需要補充營養，自在情理之中，每每吃個不停，一直樂不釋口。

毛豆食法多樣，各地都有門路，《隨息居飲食譜》稱：「（青大豆）甘平，補肝養胃，嫩時剝而為肴，味極鮮美。鹽水煮而烘之，可以久藏致遠。論豆有早、中、晚三收。以晚收粒大者良，並可作腐造醬榨油，惟青豆性較軟，更為食品所宜，莢闊粒扁者尤佳。」

據我所知，經過千百年民間的選育，江南地區以江蘇太倉所產最佳，較具特色有四，名大水白、大蒜黃、八月王及牛踏扁，後者尤為知名。

「牛踏扁」產於太倉各地，種植歷史悠久，頗受群眾歡迎。其顯著特色為：莢型大，粒扁平、皮青色，味鮮潔、吃口糯，晚熟乃最大特徵。袁枚所謂的「香珠豆」，即是指此。比較之下，尋常之豆，不可食也。

所謂的香珠豆，《隨園食單》云：「毛豆至八、九月（農曆）間，晚收者最闊大而嫩，號香珠豆。煮熟，以秋油、酒泡之；出殼亦可，香軟可愛。」

散文大家汪曾棋為蘇北人，後長年住北京，對吃毛豆有心得，指出我們那裡（指江蘇高郵），「夏天要吃幾次炒毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裡晾至半乾，豆皮起皺，收入小罈。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。」

至於北京方面，「香椿豆甚貴，香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽，毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食」。先前「稻香村」賣熏青豆，以佐茶甚香。這種豆大概未必是熏的，只是加一點茴香，入輕鹽煮後晾成的。皮亦微薄，不軟不硬，有咬勁，現因費工利薄，市面不見此尤物。

另，「北京的小酒館裡鹽水煮毛豆，有的酒館是不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。」台北餐館亦有用連莢毛豆加鹽略煮，但加了黑胡椒，且常充做小菜。

而剝去豆莢的毛豆，可搭任何配料炒食，味道清香鮮美，非但令菜餚增添風味，而且碧綠好看，使之增輝添色。

北京常用來炒醬瓜、雪裡蕻。先用蔥花炒鹹菜，盛在一旁備用，另起鍋炒毛豆，兌上之前鹹菜，稍加醬油和糖，淋上少量的水，顛翻幾下即成。夏天就飯極美，頗能誘入食欲。亦可用毛豆炒香干，將香干、甜椒切丁，口蘑亦切丁，略炒之後，接著下香干、毛豆等，和鹽、糖、醬油，以少許火燜透入味即成，下飯佐酒，四季咸宜。

薛寶辰《素食說略》中，有一道「小豆腐」，做法為：「毛豆角，去莢取豆，搗碎，以高湯煨熟，微搭芡起鍋，甚鮮嫩。」是否加調料，則悉聽尊便，豆借湯鮮，湯促豆美，甚得我心。

我曾在上海吃過「毛豆子末炒蛋」，此菜出自吳江農村，其法為：將新鮮碧綠的毛豆子搗碎，敲幾個雞蛋，一起置於碗中，調勻入油鍋，煎成蛋餅狀，香噴可口，能嘗到毛豆特有的「鮮肥」本味，兼有濃郁氣息，堪稱下飯神器。