文／梅開

如果我們重新凝視九百多年前那位在黃州東坡躬耕的文人，也是中國人最喜歡的大文豪，就會發現蘇軾的蔬食美學恰如一面明鏡，映照出中國文人精神世界中最精微的一面。他將尋常蔬菜轉化為精神符號，在簞食瓢飲間構築起獨特的生活哲學，從黃州菜圃到惠州灶台，從汴京齋宴到海南薯芋，蘇軾的蔬食軌跡，彷彿勾勒出一幅完整的宋代文人精神圖譜。

元豐三年（一○八○）的一個春日，因「烏台詩案」貶謫至黃州的蘇軾，在城東荒坡上開墾出五十畝田地。這片土地不僅孕育了中國文學史的輝煌篇章，更見證了蘇軾蔬食美學的誕生。面對政治的挫折與物質的困頓，蘇軾選擇以最樸素的方式回應，親手種植蔬菜，並將這些「露蔬霜葵」轉化為精神養料。

他在《東坡八首》中寫道：「廢壘無人顧，頹垣滿蓬蒿。誰能捐筋力，歲晚不償勞。獨有孤旅人，天窮無所逃。端來拾瓦礫，歲旱土不膏。」這種將廢墟轉化為田園的努力，實則是透過蔬食，重建生命秩序的象徵性行為，也是蘇軾的真性情。

蘇軾在黃州自創「東坡羹」，用最廉價的蔬菜：菘（白菜）、蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿蔔）、薺菜，配以生米和少許生薑，通過獨特的烹飪工藝：揉洗去苦汁、油塗釜緣、油碗覆蓋，創造出具有自然之甘的蔬食。

這道看似簡陋的菜羹，亦蘊含著蘇軾對「窮者之味」的深刻理解。所以他在〈菜羹賦〉中闡釋「汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津」，意即汲取清澈的泉水清洗食材，再挑選帶著露水的新鮮葉子與如玉般潔白的根莖，加入油脂熬煮，直到汁液融化流出。

由此可見，透過強調對食材本味的尊重與烹飪過程的專注，蘇軾實際上建立了一種新的人與食物的關係，那不是征服與享樂，而是一種對話。這種關係，使他在物質匱乏的生活中發現了「味外之味」，以及超越感官享受的精神滿足。

而被貶到儋州時期的「玉糝羹」，又將蘇軾的蔬食哲學推向了新的高度。紹聖四年（一○九七），年近六旬的蘇軾被貶至儋州，生活更為艱難，其子蘇過卻創造出用山芋製作的「玉糝羹」，將最普通的食材提升至藝術境界。蘇軾形容此羹：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。」

此外，蘇軾在〈擷菜〉詩中也寫道：「秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。」意思是，秋天來臨，園子裡滿是霜露，當季的蘿蔔和芥菜生長茂盛。這些蔬菜一樣能讓我吃飽，又何必像何曾那樣殺生食葷呢？

這首詩透過與西晉宰相何曾的奢侈對比，蘇軾完成了對傳統飲食觀的顛覆：真正的美味不在於食材的珍稀，而在於心靈的澄明。這種將蔬食與精神自由相連結的思想，構成了古代文人應對逆境的一種生活智慧。

有人認為，蘇軾的蔬食美學代表了宋代文人味覺的深刻改變。與唐代「鐘鳴鼎食」的豪奢文化相比，宋代文人發展出「尚淡」的飲食美學。我不知道，這是否與當時崇尚簡約的作風有關，但蘇軾這位「吃貨」，似乎正是這一變革的關鍵人物。

比如，他在〈老饕賦〉中提出「蓋聚物之天美，以養吾之老饕」，意思是：天下各種美食，都是我所愛好的。「老饕」一詞，也從此成為美食家的代稱。而蘇軾這個老饕認為，最高級的美食體驗，乃「水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞」，即是指烹調的水要新鮮，鍋碗等用具一定要潔淨，柴火也要燒得恰到好處。

這種強調新鮮、潔淨與適度的理念應用於素食，便形成了所謂「淡而有致」的獨特風格。