文／朱振藩

時序來到仲秋，金風送爽，暑氣全消。此時菱角上市，嫩菱剝而生食，味甜清鮮，皮脆肉美，「藥聖」李時珍對它評價極高，「蓋佳果也」。

菱，為菱科菱屬，乃一種浮生水面可食用的植物，因為葉支散，故字從支；又因其角棱峭，故謂之菱；俗稱菱角，以其滋味似栗，亦稱之為「水栗」。原產地在中國，栽培歷史悠久，長沙馬王堆漢墓中，已發現其蹤跡，而且在此之前，嘉興南湖馬家濱遺址，以及新石器時期的河姆渡遺址中，都曾發現菱實。

由此推而算之，早在七千多年前，它已在江南落戶。

蘇頌曾說：「菱，處處有之，葉浮水上，花黃白色，花落而實生，漸向水中乃熟。實有二種，一種四角，一種兩角，兩角中又有嫩皮而紫色者，謂之浮菱，食之尤美。」

此菱價廉物美，嗜之者眾。蘇軾的〈食菱〉詩云：「野沼漲清泉，烏菱不值錢。蟹黃螯正滿，石破髓乃堅。節物秋風早，樽罍夜月偏。令人思淮上，小舫藕如椽。」頗能道其旨趣。煮老菱而食之，粉糯堪比栗子，耐咀嚼而香甘。

早年每屆金秋，北京街巷叫賣「鮮菱角」之聲，響不絕耳。賣者備有夾剪，先夾去菱的兩角，中間那頭再夾一下，露出雪白菱肉，顧客直接剝食，免去夾剪之勞。而今台灣亦然，雙手輕輕一扳，應手而脫，至為方便。

另，經歷代人精心的選擇和培育，菱漸由野生而變為種植，多數也由四角而成兩角，甚至成了無角，個頭增大，果肉增重，品質更優。

著名的浙江嘉興「南湖無角菱」，即為其一，除了外形與眾不同外，其皮薄肉多，清香可口，質地優良，尤為人們稱道，譽之為「菱中佳品」。此無角菱亦稱「南湖菱」、「和尚菱」或「元寶菱」，其特色尚有肉硬且帶粳性，角已趨退化，取食尤簡便。「門外南湖菱最美，騰它風味鴨餛飩」，實為其具體寫照。

無角菱於清明下種，端午移植，中秋上市。新菱鮮嫩甘甜，放進嘴裡一咬，雙手接著搓捏，菱肉隨即入口，食之甜脆爽齒，勝過凡菱多矣。而霜降前後的老菱，煮熟後如同板栗，肉糯帶粉清香甘甜，風味特佳，不覺一個接著一個，直吃到過癮方休。

如果將老菱堆在樓板上，或依牆隔上蘆帘，讓風吹乾吹透，謂之「風菱」。肉嫩鬆脆，鮮甜適口，充當零食，妙不可言。若把老菱倒進水缸，或堆放潮溼所在，到了寒冬臘月，菱變成深黑色，洗淨烏菱表皮，菱殼色呈黃澄，將之煮熟而食，熱騰騰、香噴噴，寒氣頓消，快然自足。

此外，來年清明前後，菱會長出嫩芽，據說食此芽菱，到了炎炎夏日，蚊蟲不會叮咬。

菱尚可以為蔬，燒製道道佳餚，習見的有菱燒豆腐、老菱燒肉等。楚鄉且有湖北風味的「全菱席」，分成花碟、素碟、熱炒、大菜、點心五部分，其中的「鹽水菱片」、「椒麻菱丁」、「蜜汁菱絲」、「拔絲菱段」、「酸辣菱條」、「糖醋菱塊」、「酥炸菱夾」、「蓮米菱羹」等，全是素饌精品，令人嘆為觀止，每想一嘗為快。

末了，菱的鮮嫩葉、莖，被譽為「野菜中第一品」，能製作成各種美味，豐富飲食情趣。