文／尚智

近代老上海曾經有一種販售熱開水的行業，稱為「老虎灶」，是當地日常生活的一部分，據說早期在公共租界才有，法租界則沒有。隨著家用電器日益普及，現在各家各戶都可以自行燒熱水，街道上已不見老虎灶，卻是許多老上海人難忘的記憶。

十九世紀上半葉的上海，因為煤球爐價格高昂，普通家庭無力負擔，無法自行在家燒水，於是出現了為百姓燒熱水的「老虎灶」。這樣的店鋪，幾乎在每一條街道上都可以看見，分布密度有如台灣現在的便利商店。需要熱開水的人，會自己帶著水壺或熱水瓶來買水，店家再以木杓從鐵鍋裝取熱水，注入客人帶來的的容器之中。

至於老虎灶之名的由來，有幾種不同說法。最常見的說法，是因為店家在一口大灶上用鐵鍋燒熱水，燒滾的開水一整天冒著蒸氣，煙霧瀰漫中，爐灶的形狀彷彿張開血盆大口的老虎，而高聳的煙囪則如同翹起來的老虎尾巴。

老虎灶的熱開水收費低廉，通常以杓數計算，一杓水收取約一枚銅板。然而對於一般民眾而言，熱開水是生活必需品，消費頻率高，許多人每天都要上門買水，每次都要如此計算金額，難免感覺不太方便。

這時，也可向老虎灶預付一筆款項，換取數根稱為「水籌」的竹籤，當中一面烙印專屬該店的「張記」或「王記」字樣，另一面則烙有吉祥語。買水時，再以一根水籌換取定量熱水即可。在那個民風純樸的年代，很少聽聞有店鋪不認水籌或是有人偽造水籌取水的事情發生。甚至有些老虎灶還會提供送水到府的服務，相當周到。

但是販售熱開水的利潤十分微薄，因此開設老虎灶的商家，除了賣水的主業之外，也會利用人潮往來不絕的優勢兼營其他副業，例如開設茶館就很常見。店家擺上幾張方桌與長凳，讓來買水的客人可以歇個腳、喝杯茶，往往也成為街道的情報交流站。

除此之外，由於當時並非家家戶戶都有浴室，於是兼營公共澡堂也成為另一門好生意，尤其是在冬天，許多人都想洗個熱水澡。店家只要在方桌後面的靠牆處，拉一塊布簾作成隔間，在地上放置木盆，就能提供客人洗浴。雖然不如收費較為昂貴、有師傅搥背捏腳等服務的「上海浴室」，但已能滿足一般民眾的基層需求。

有些老虎灶，還提供過夜的服務，通常在夏天比較常見。但不同於提供舒適住宿的旅館，因為沒有固定的床鋪，只是讓阮囊羞澀的旅人暫時在桌子或板凳借睡一夜，免去在外餐風露宿之苦，因此收費相當便宜。

值得注意的是，由於老虎灶是底層社會三教九流匯聚的場所，出入分子較為複雜，老闆如果沒有一些背景，想要經營這個看似簡單的生意也並不容易。

其實當時在江南許多地方，都有販賣熱開水的店鋪，只是各有不同名稱，也可見這門生意的普及。例如在廣州稱為「泡水館」，當時廣州市區由於人口激增，許多單身漢、新婚夫妻、工廠工人因住處缺乏浴室，就會前去泡水館沖涼。

而在安徽蕪湖則稱為「茶壺爐子」，因為客人多提著大茶壺去店鋪裝沸水，且同樣可預付費用，之後再拿水籌換取熱水。茶壺爐子隔壁常見油炸早點鋪，賣些炸油條、油炸素餃、油炸花捲等，相當受到顧客歡迎。