文／楊慧莉

當今人們最關切的氣候變遷和永續議題，有一部分跟食物生產過程中所引發的環境汙染有關。然而，在2050年，當全球人口達到一百億時，如何讓大家吃飽且不破壞環境，在在考驗人類的智慧。今有未來食物專家賈維斯提供一道可選擇的永續「料理」，既營養又兼顧環保原則……

當務之急
創新蛋白質來源

安迪‧賈維斯（Andy Jarvis）擁有倫敦國王學院地理系博士學位，過去二十多年來致力於提升食物問題的解決方案，以協助糧食安全的運送和糧食系統內的環境永續。目前，他加入貝佐斯地球基金會，在成為未來食物總監後，任務是改變我們在糧食系統內種植、消費和創新的方式，從保留農業的生物多樣性到建立有氣候韌性的農業；一言以蔽之，針對當前需重新思索全球糧食系統的挑戰和機會，進行研究和判讀。

蛋白質需求過大時

身為未來食物總監，賈維斯的兒子覺得老爸的工作很酷，以為他在製作巧克力噴泉、許許多多好吃的太妃糖，但其實非常接地氣，說白了，就是要認真思索和解決全球糧食系統即將面對的難題：如何在不破壞自然環境的前提下，為一百億人口提供可負擔、有營養和可永續的好食物？但唯一的限制是，他不能告訴人們他們該吃什麼，因為這不管用，就像他告誡兒子別吃什麼一樣。他想起自己的母親也在他小時候一直要他吃球芽甘藍，但他也不吃。

不過，當他思索食物的未來，既可餵飽人類，又可兼顧環境，首先浮上心頭的養分是蛋白質。蛋白質為人類生命所需，人體內便有十萬種不同的蛋白質。而他所說的蛋白質是一個更廣泛的概念，包括所有從動物身上所獲取的好東西，肉類、奶製品等等，高量營養素和微量營養素。

他發現，我們對蛋白質的大量需求正在摧毀大自然。「全球三分之一的氣體排放來自食物，其中有一半來自畜牧業，而全球有百分之四十的土地都用來做農業生產，其中超過三分之二用來開發畜牧業。不只如此，人類預計在二○五○年對動物性食物和蛋白質的需求要增加百分之五十以上，屆時除了極盡壓榨地球環境，否則根本無法滿足這樣的需求，除非改變思路。」

各種替代式蛋白質

既然如此，賈維斯想到有個解決辦法：替代性的蛋白質。通常，人們直覺想到的替代性蛋白質是植物性飲食，如用大豆做成的素漢堡、用豌豆製成的培根，而這類產品都在市場上了，所產生的碳排放和使用的土地確實低很多。

除了植物性蛋白，他還想到食物製作古法：發酵，也可派上用場，「今天，我們可利用食物發酵，把微型藻類、微生物和真菌變成新型的蛋白質，我們甚至還能從空氣中製造蛋白質。」

另外，賈維斯還想到蛋白質的另類來源：培植肉，這種肉是用動物的細胞，讓細胞繁殖，重新創造組織，就有了吃起來像肉的食品。他就嘗過培植牛排，覺得味道、質地和香味，真的就是肉。更棒的是，他在品嘗的當下，提供細胞的牛就在離他不遠的山坡上吃草，而那頭牛可以製造出成千上萬、甚至上百萬份這樣的牛排，這真的很讓人嘖嘖稱奇。

替代產業有其問題

各種替代式蛋白質的出現，讓一切好到有點不真實。不過，賈維斯提醒，這類蛋白質並不完美，還是有它的問題。比方說，很多正在生產的植物性蛋白質都加工太多，甚至可說過度加工了；而培植肉的費用也很高，生產這類蛋白質的成本，每磅四十美元、甚至更多，如果要將它的影響擴大到全球，勢必得將培植肉的生產規模擴大到全球範圍，這會是一個巨大的挑戰。

此外，這個行業也面臨困境。賈維斯表示，在疫情期間，有大量資金挹注，但現在有些舉步維艱。主要原因是，投資是沒有耐性的，有風險的企業投資看到好的點子，就會撲上去，而目前它在尋找已經上架的產品，希望能從中獲利，讓投資回本，這個行業並不容易。

多管齊下
如何營養又環保

現有的替代蛋白質儘管問題重重，但賈維斯確定它絕對是未來食物的一部分，而且有許多問題其實是可以克服的。

關鍵在創新和科技

他認為，關鍵之道就在創新和科技！「我們可以透過創新來壓低培植肉的價格。我們可以找到組合植物蛋白的新方法，再現和模擬肉類和牛奶的味道和質地，只要原料和配方都對了。」

在創新部分，賈維斯深感AI（人工智慧）助益良多。他曾嘗過吃起來就跟真的沒兩樣的乳酪，他超愛乳酪，其正確配方就是靠AI幫忙搞定。因此，這個產業目前所遇到的問題是可以解決的。

賈維斯強調，人類創新的能力不同凡響。他深信，用科技和創新改善食物生產和消費可以大大改變糧食生產方式，提升世界糧食系統的永續力。比方說，貝佐斯地球基金會正投資於生產一款項圈，可用以訓練牛隻在指定的範圍內移動，因此不再需要圍籬，這符合成本效益，並有助於維持永續的畜牧管理。基金會的資金也用來教育農人採行最好、最合算的農作法，以生產出高品質的農作品，並確保永續。

籲政府介入和資助

先前，賈維斯提到無法告訴人吃什麼的限制。即便如此，但他認為他可以告訴政府，「他們需要介入，提供支持。」以美國政府來說，他們每年花數千億美元的補貼，用以支持畜牧業的發展，而且這個數字還在增加中。

賈維斯盤算著，如果同樣金額的資助能投入到替代蛋白質領域，這些產品就能好吃又便宜的出現在超市的貨架上了。因此，政府需要介入，需要平衡各領域。他相信，有很多政府會有興趣的，他們都在這個部分看到機會，這是為了糧食系統的韌性，也正在建設中，可解決糧食價格和安全問題。他建議各國政府在探討這個問題時可向新加坡取經。

賈維斯表示，新加坡是替代蛋白質發展強國。他們是第一個對培植肉立法的國家。他們採取許多相關措施，包括制定法規，讓消費者買得到培植肉；投資創新和科技並扶植新創公司；且打造一個世界級的替代蛋白質產業生態系統。目前，他們是世上唯一可以在超市裡買到培植肉產品的國家。商品就在他們的超市貨架上，新加坡展示了這件事可以怎麼辦到。

盼人人發揮行動力

除了政府環節，賈維斯也善盡職責，與團隊在貝佐斯地球基金會投入了一億美元支持永續蛋白質中心的發展，對付一些可解決的問題，這些問題只要用創新的方法就能壓低價格、提升質地、改善口味，且更健康和營養。這是他目前所能做的。

「未來的食物將很多元，我們需要輪流放牧、能帶來諸多好處的再生畜牧農場，需要植物性蛋白質、實驗室產出的培植肉，也需要新型的發酵類產品、全穀和豆類等等。」這是他對食物未來的想像，一個能滿足所有口味、宗教、文化、各種偏好及所有預算的未來，其中有各種多樣的選擇，人人都能各取所需，而且永續、可負擔也健康。他相信，自己的兒子也會對此心存感激，因為父母不會再規勸他要吃什麼。

至於我們每個人可以做什麼？賈維斯表示，我們需要認知到每個人在食物的未來所扮演的角色。在型塑未來食物的樣貌上，賈維斯強調個人行動的力量。他鼓勵大家覺察當下的飲食，採取各種正念飲食行動，包括有意識的減少食物浪費、做出聰明的蛋白質選擇，並想想食物是如何生產的。他堅稱，有助於健康的因素通常也有益於地球，而我們在選擇蛋白質來源上尤其需要展現智慧。