文／朱振藩

約莫一甲子前，家住台灣中部的員林及霧峰的司法新村。當時鄰居之間，經常互習廚藝，常有新玩意兒，聊供餐桌所需。

印象最深刻的，乃包子和饅頭，家中所製作的，確為料實雋品，逢年過節時每大量製作，吃得不亦樂乎。等到假期結束，家母便會換個花樣，先將饅頭切片，再抹上奶油，或者用些白糖或煎或炸，酥香無比。在年幼的心目中，這絕對是個美味，入口就停不下來。

「酥瓊葉」是蒸餅的再製品。依《素食說略》的講法：「以發麵蒸之，曰蒸饃，俗稱饅頭……以發麵實蔬菜其中蒸之，曰包子，古稱饆饠，亦呼饅頭。」只是這道菜點，是用無餡饅頭做出來的，如此才會美觀好味。

基本上，饅頭為中國主要食品，有時也作點心。北方尤其如此，乃用發酵麵團做成半圓形蒸製而成。

其製作歷史久遠，可追溯到三國時代。宋人高承《事務紀源》略記：「諸葛亮南征，將渡瀘水，土俗殺人首祭神，亮令雜用牛、羊、豕肉包之以麵，象人頭代之，饅頭名始此。」

另，明人郎瑛《七修類稿》則稱：「饅頭本名蠻頭。」是以古稱為蠻頭，而當時的饅頭，不光有肉餡，且個頭很大，像煞了人頭，實不敢想像。

饅頭的功用，原先充作祭品，裡頭有包餡，並在三春之際製作。晉人束晰〈餅賦〉寫道：「三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。」冬屬陰，夏屬陽，在此三春之初，舉行宴會祭享，陳設著包餡饅頭，祝禱一年順利。聯想到蜀軍回師時，正在此三春之初，實具有特別意義。

另有一種說法，謂「炊餅」亦饅頭，這個有待考證。

宋人胡仔〈苕溪漁隱叢話後集〉載：「《上庠錄》云：兩學公廚，例於『三八』課試日設別饌，春秋炊餅，夏冷淘（涼麵），冬饅頭，而饅頭尤有名。」

意即中央政府的學宮，於每個月的初八、十八、二十八三日，都要舉行一次考試，謂之「三八」。廚房按例加餐，而饅頭滋味最佳。這可是有典故的，北宋太學製作的「太學饅頭」，宋神宗嘗罷大為滿意，稱之為：「以此養士，可無愧矣。」

話說回來，胡仔將「炊餅」和「饅頭」並提，足見它們非一物。個人淺見，古代的炊餅顯然沒有餡，而饅頭是有餡。這和目前在台灣，無餡者稱之為饅頭，而有餡的則統稱為包子，倒是異曲而同工。

不過，長江下游地區，包括江南在內，不論有餡無餡，一概稱做饅頭，諸君一時不察，或許會誤會哩！

林洪以「酥瓊葉」為題，云：「蒸宿餅，薄切，塗以蜜，或以油，鋪紙地上，散火氣。」這是它的作法；能夠「止痰化食」，此乃食療功能。至於「削成瓊葉片，嚼作雪花聲」，形象具體明白，富有不盡詩意，取此以為菜名，果然高人一等，愈吃愈有味兒。

南宋詩人楊萬里〈炙湯餅〉一詩云：「圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。削成瓊葉片，嚼作雪花聲。炙手三家市，焦頭五鼎烹。老夫飢欲死，女輩且同行。」將烤饅頭片娓娓道來，寫得淋漓盡致，莫道肚子餓極，拈此細細品享，接二連三不停，也是人生一樂。

附帶言之，有謂北宋稱蒸餅為「炊餅」，實為避宋仁宗趙禎之名，與是否包餡無關。