文／朱振藩

廈門市的南普陀寺，其寺院內的「普照樓」，設有素菜館，能燒「全素席」，盛名播宇內。而在廈門大學旁亦有一間分店，建築富麗堂皇，也供應全素席，號稱素菜第一，我曾在此用餐，佳餚滿案，技藝精巧，意趣盎然。

話說該寺一老尼，在上世紀文革時被迫還俗返家，住地隔鄰婦女，其名為劉寶治，兩人相處融洽，遂將寺院素菜傳授由她繼承。待文革結束後，老尼姑已過世，劉氏入寺供職，主持其素菜館，在精益求精下，增添食材輔料，主要有豆類、麵類、鮮蔬（含竹筍、芋頭等）、蕈類，以及當地的荔枝、龍眼、菠蘿等水果。素料素做，味鮮形美，亦在養生，逐漸打響名號，廣受各界歡迎。

起初的菜色，比較樸實無華，如「當歸麵筋湯」、「雙菇」、「千層腐皮」、「炒米粉」、「芋泥」、「花生湯」等等，雖烹技細膩，味醇可口，但無名人加持，終究只是平常。

迎來的第一位貴人，是詩人學者郭沫若。他對「當歸麵筋湯」情有獨鍾，見此湯一半是白色麵筋，一半是褐色香菇，猶如半輪明月沉江底，乃賜名「半月沉江」。除寫了一首詩外，還將菜單上的菜名重新排列組合，編製成韻詩：「千層腐皮紅醋麵筋，南普米粉玉翠花生，半月沉江長生果仁，酸滷菠蘿香甜炸酥。」

此湯汁清而鮮，甘爽且吐芬馨。我曾品嘗過兩次，確實非尋常者可比。

繼踵而至的，乃知名書法家趙樸初，本身亦是中國佛家協會會長。他為南普陀寺山門題寫「鷺島名山」四個大字後，再賦詩云：「鷺門海上耀明珠，波漾山光畫不如。喜見列車衣帶水，裝滿春意上燕都。」隨後品嘗素菜，對「香菇米粉」這道甚覺新穎而別致，特命名為「絲雨菰雲」。

此外，尚有一些菜名，亦出自達官貴人、社會名流及文人雅士，其著者有「千層百頁」、「前程似錦」、「大好河山」、「彩花迎賓」、「南海金蓮」、「香泥藏珍」、「鳳葉蓮台」、「雙珍獻瑞」、「佛國袈裟」、「雪映銀浪」、「白果香滷」、「珠圓玉潤」、「梅雪爭春」、「金藤葡萄」、「天涯碩果」等，充滿著祝賀、禪味及詩情畫意，寓意與佳餚爭輝，既體現名人效應，又豐富了文化底蘊。

這些名菜，均以形似色豔、技藝超群見長。

比方說，「千層百頁」是用豆腐皮捲香菇、胡蘿蔔、花生醬，接著入油鍋炸，炸透即呈一層層的葉片相裹，鮮美爽滑夠味；「彩花迎賓」是個冷盤，用赤、白、黃、碧、藍五色蔬菜，分別炸酥後簇擁小籃中，旁置蘿蔔酸，色彩絢麗、剔透玲瓏，中看又好吃。

又比如「南海金蓮」，頗費工夫，豆腐先行搗碎成泥，再置勺裡灌入輔料，需經八道工序始成；「雙珍獻瑞」是道湯菜，選用杏鮑菇和牛肝菌，再添入中藥材，經過煨煲而成，湯亦妙藥，養生頤神，食之舒泰；「佛國袈裟」主料為竹笙（一名僧帽菌），其狀為長條，內裡則中空，外觀似袈裟，故取此為名；「珠圓玉潤」則以荔枝狀裝盤，小巧可愛、誘人饞涎，食罷怡暢。凡此種種，極具巧思。

女主廚劉寶治潛心鑽研割烹之道，菜名超過百種，甚能推陳出新，加上名流讚賞，遂被譽為「素菜女狀元」，領一時之風騷，至今仍被稱頌，成為素菜傳奇。