【記者陳玲芳台北報導】農曆春節將至，圍爐是闔家團圓的重要時刻，飯桌上各式山珍海味、澎湃佳餚，都是新年好運吉祥的象徵。但準備過程中，常出現採買過量，導致料理時的果皮、種籽、莖葉等食材廢棄量也隨之增加。其實，許多天然食材的部位，都有其特殊的營養成分，所以在新年開春之際，國健署教民眾運用巧思，善加利用食材，不僅增加年菜的營養健康價值，還能減少廚餘，環保愛地球，健康營養「龍」總來。

廚餘堆出千座高峰

根據聯合國環境署（UNEP）2021年發表的「糧食浪費指數報告」中提到，全球每年浪費近10億噸食物，造成高達約44億噸的碳排放量，相當於1億輛汽車繞行台灣環島海岸線320圈，所產生的碳排放量。

根據環境部2012~2021年統計調查顯示，台灣來自家庭、餐廳、農產品、商品剩食所產生的廚餘回收量，每年平均約達到62.2萬公噸，約需要414.6萬個高1公尺、容量150公升的廚餘桶盛裝，而如果堆疊起來，其高度約等於1千座玉山最高峰。

衛福部國健署署長吳昭軍表示，許多天然食材的莖、葉、果皮、種籽等部位也有其營養價值，例如南瓜的種籽就是很好的堅果類食物，富含鋅、鎂、維生素E、不飽和脂肪酸等；食材中容易被丟棄的大白菜外葉、花椰菜葉、梗(皮)，也含有膳食纖維、維生素、礦物質、抗氧化物質等。

台中「寧菠小館」主廚鄧玲如（右）設計的「步步高升好彩頭」，就是將整株白蘿蔔完全利用。圖／國健署提供


知食惜食有好彩頭

至於全榖和未精製雜糧更是天然食物全利用的好選擇，像糙米就比起精製白米含有更多的膳食纖維、維生素B1、維生素E等，這些營養素對於維持身體新陳代謝、減少自由基、提升抵抗力等都很有幫助。因此發揮巧思將食材入菜，不僅美味依舊，還能攝取多元營養素，「知食惜食」更是減少廚餘的好方法之一。

記者會以台中「寧菠小館」鄧玲如主廚設計的「步步高升好彩頭」，就是將整株白蘿蔔完全利用。別小看辛辣的「蘿蔔皮」除富含維生素C，還富含十字花科蔬菜特有的異硫氰酸酯類物質，具極佳的抗氧化能力4，帶皮洗淨刨絲後，加糖烹炒去除外皮辛辣味，再充分與米漿混合，就可製作出美味不變的好彩頭蘿蔔糕。

另外，一般都當廚餘丟掉的「蘿蔔葉」則富含β-胡蘿蔔素及鈣、鐵等營養，只要稍加醃成雪裡紅，與豆干、杏鮑菇等食材一起包入水餃皮，就是一道好吃又圓滿的「招財納福金元寶」。

由左至右為「好食課」營養師楊哲雄、「食在覺悟」主廚松下香蕉、「寧菠小館」主廚鄧玲如、國健署長吳昭軍、國健署副署長賈淑麗與社區健康組組長李嘉慧。圖／國健署提供

國健署溫馨提醒，年節採買前，不妨先列好清單，才適量購買，避免浪費。多選擇有「產銷履歷」的在地農產品，並充分清洗，吃得安全有保障。善用天然食材各部位，再搭配「我的餐盤」均衡飲食原則，讓廚餘減量，營養加分。