在台灣，吃包子與餃子的心情是為了方便，帶著一點點「外省人」的鄉愁，看它冒出上桌後的熱氣，遙想舊時代的美好。

包餃子最要注意的一點就是煮熟以後不能破，餃子皮一破，湯汁斜流、風味大減，而不破的重點就是包的時候要注意，餡料的油和汁不能沾到皮上，並且要把皮的封口捏緊。(圖/旗林提供)
煮餃子容易破或灌水，因此要比煎或蒸來的困難些。煮餃子的水要多些，待水大滾後放入餃子，輕放後、用鍋鏟輕輕推動水，使餃子跟著水轉動，而不會黏在鍋底，放完之後，確定每個餃子都沒黏底，就可以蓋上鍋蓋，以中火來煮，煮到水開即掀蓋，加約1杯的冷水，蓋好再煮；第二次滾起、加第二次水，等第三次滾起時就可以關火，撈出餃子。

煮的時候，不要讓餃子在水裡一直滾而不加水，那樣會使餃子膨脹、灌水，味道變淡，就不好吃了。

餃子外皮的製作

依照傳統的做法，餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水麵，就是用冷水和成麵糰做的，冷水麵的皮有彈性、較耐煮，因此水餃可以在水中滾動而不破；蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。

現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來很Q，買現成的餃子皮也很方便、省事。基本上，餃子皮的重量是和餡料相同，即600公克的餡料要買600公克的皮來包。


揉麵糰的方法
      
每個牌子麵粉的吃水量不同，因此和麵糰時所加的水分也有些許差異，基本上，2杯麵粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況需要，慢慢地補充、加入），冷水麵是全部加冷水，而做燙麵時，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入麵粉中，用筷子攪動、散熱（圖1）後，再加入1/3量的冷水，用手揉成一糰（圖2）。麵糰和好以後要經過醒麵的過程，醒的時間最好有20—30分鐘以上，醒的過程要蓋上一條濕布（圖3），以防止麵皮變乾。
醒好的麵糰還要再揉過（圖4），麵糰揉好後由中間分一個洞，把麵糰捏成粗細相同圓環（圖5），再掐斷、搓成一長條（圖6），分成大小相同的小麵劑子（圖7）。
把小劑子整型成圓柱形，再壓扁，就成為一個個的小圓形，用掛麵棍成中心厚、邊緣薄的餃子皮（圖8）。水餃和蒸餃是圓形的麵皮，而鍋貼可以成橢圓形。


素菜包子

材料：青江菜450公克、莧菜300公克、粉絲80公克、豆腐乾7－8片、香菇4—5朵

調味料：醬油1大匙、鹽1/2茶匙、麻油1大匙、胡椒粉1/4茶匙

做法：
1. 青江菜和莧菜分別洗淨、燙過，撈出、沖涼（圖1），剁碎後擠乾水分。
2. 香菇泡軟，切成小丁。豆腐乾先橫著片切成2片（圖2），再切成小丁。
3. 粉絲泡軟，切短。
4. 鍋中熱2大匙油，炒香冬菇和豆乾丁（圖3）l關火後加入2種青菜和粉絲（圖4）l再加入調味料拌勻，做成餡料，包入發麵麵糰中。


花素蒸餃

材料：油豆腐、蛋1個、乾木耳、粉絲、醬油、鹽適量、胡椒粉少許、麻油

做法：

1. 木耳泡軟、摘好、剁碎（圖1）。

2. 粉絲泡軟、切小段，待用；油豆腐用熱水沖洗一下、切成丁（圖2）。

3. 蛋打散，用2大匙熱油炒成碎片狀。

4. 將所有的材料置入大盆內，加入調昧料，開始包餃子時，再拌入青菜（圖3），要調拌均勻，較能保持青菜的顏色及脆度。


香樁素肉餡

材料：素肉片、香菇、醬油、太白粉、麻油少許、香椿醬、鹽和胡椒粉適量、糖

做法：

1. 素肉先用水泡軟、泡漲後再洗淨，擠乾水分、切碎（圖1），加入調味料（1）拌勻（圖2），醃5分鐘。

2. 香菇泡軟，剁碎。

3. 燒熱2大匙油，用大火炒熟素肉未（圖3），熄火，盛入碗中。

4. 將調味料（2）的香椿醬等加入碗中，和素肉末及香菇一起拌勻，即為香椿素肉餡料（圖4）。

小分享： 可以將香菇也下鍋同炒，更有香氣。


雪裡紅餡

材料：雪裡紅、三角油豆腐、筍子、淡色醬油、糖火、胡椒粉、鹽、麻油

做法：

1. 雪裡紅一支、一支的分開，沖洗乾淨、切碎，尾端太老的葉子不要，擠乾水分（圖1）。

2. 三角油豆腐用溫水沖洗一下，橫切成薄片（圖2），再切成小丁。

3. 筍子煮熟，也切成小丁。

4. 用2大匙油炒三角油豆腐和筍子，加入調味料炒勻即熄

火，最後拌入雪裡紅末（圖3），調成餡料。

小分享：炒過的油豆腐比較香，也可以不炒直接拌勻。