文／灃食蔬食季刊　

「韓國小菜」是韓國人重要的日常飲食文化，較正確的名字叫「飯饌」(반찬，BanChan)，其形式與口味相當多元，舉凡各式泡菜、煎餅、雜菜都是常見樣式。「飯饌」起源於朝鮮三國時代，因佛教傳入而禁止葷食，於是發展出各種口味烹調方式的素菜。雖然後來蒙古入侵高麗時恢復葷食，但各種素菜已成韓式料理核心。

韓國小菜上百種

由於韓國冬天非常寒冷，蔬菜保存不易，在蔬菜收成的季節，或是開始變冷時，就會把盛產的蔬菜乾燥起來或醃成泡菜，讓蔬菜能保存更久。此外，一般家庭會先將小菜做好放在冰箱裡，儲存成常備菜餚，吃飯時可直接拿來配著吃。順應這樣的發展，韓國小菜種類非常多，近百種不同的小菜常在韓國人的餐桌出現。

小菜都是單數道

韓國在飲食上很重視陰陽的理論，認為吃的東西要屬陽性對身體好，而單數屬於陽，雙數屬於陰，所以小菜都是3、5、7、9的單數。在過去，小菜的數量也代表著階級制度，高階官員或王族才會有9道以上的小菜。現今在一般的韓國家裡，大部分是一到兩個主菜，一個湯，配3-5種不同的小菜，這是最基本的菜色組合。

 「韓國小菜」是韓國人重要的日常飲食文化，較正確的名字叫「飯饌」(반찬，BanChan)，其形式與口味相當多元，舉凡各式泡菜、煎餅、雜菜都是常見樣式。圖／123RF

小菜非用來開胃

一般韓國人的冰箱裡，常放著一盒盒裝著小菜的保鮮盒，他們會將小菜拿來當作正餐的配菜，或是作成拌飯來食用。韓國小菜的功用並非用來開胃，而是增添及提升主食、主菜的味蕾變化，在多道不同小菜與主食相輔相承下，不同的搭配就會創造出多種不同的味覺體驗，讓主菜的味道更好，這才是小菜存在的主要原因。

飲食不能沒泡菜

在韓國的家庭裡，大多會備有兩台冰箱，一個專門放泡菜，一個就是基本的冰箱。泡菜是韓國飲食文化裡重要的靈魂，甚至它不會被計算在每餐的小菜道數中，而是獨立出來。在每年冬天來臨前，鄰里間會聚集在一起，醃製過冬的泡菜，成為韓國冬天常見景象。從統計數字來看，韓國每個人一年至少會吃掉10-20公斤的泡菜。

喝湯吃飯分不開

在台灣，習慣先吃飯菜，最後才喝湯；韓國則是習慣邊吃飯菜，邊配著喝湯。韓國是寒冷的地方，所以湯要維持一定的熱度，鍋子大多是有重量且導熱快的材質，也因為外鍋熱，很難直接用手端起，所以習慣大鍋飯一起吃、大鍋湯一起喝。韓國的湯與主食、主菜在餐桌上皆扮演重要角色。

扁筷子不易滾動

韓國的筷子多為金屬材質，外觀扁平，除了能夾起豆子，還可用來切開泡菜。扁筷不易滾動，適合韓國人用餐時，方便搬移的習慣，而且習慣把碗放在桌上，只運用單手，交替使用著湯匙和筷子。


 Joanne Lee Molinaro是美國韓裔，身兼律師、純素作家和部落格作者。圖／灃食蔬食季刊

韓國Vegan 美食部落格

Joanne Lee Molinaro是一名韓裔美國女性，同時也身兼律師、純素作家和部落格作者身分。2016年，她在採用純素飲食不久後，就創辦了美食部落格「The Korean Vegan」，她以植物為基礎，重新改編傳統的韓國飲食，並開始分享食譜及生活影片，憑著她對家庭和食物的感人故事及人生經驗，吸引了數百萬粉絲。

不只分享食譜

Molinaro的部落格內容既是關於食物，卻又包括食物之外的東西。這些內容都是發自內心，因此她的影片不僅與食物有關，也與政治、家庭甚至韓國文化有關。這些廣受歡迎的短片將她的個人觀察與美食製作融為一體，創作靈感大多來自父母在北韓成長過程中的掙扎，以及她自己轉向植物性飲食的經歷。

觀眾可以選擇Molinaro的影片主題，找出想學的影片一起做，只需看著她的詮釋，就可以掌握技巧和料理竅門。此外，她也介紹一系列的韓國食材，因為對某些人來說，這可能是新食材。許多人透過音樂或戲劇去認識韓國文化，但她認為文化的內涵不僅於此，她融合多元主題，透過網路平台的互動與全世界進行文化交流，而不只是分享食譜而已。

 Joanne Lee Molinaro 以植物為基礎，重新改編傳統的韓國素食美食文化。圖／123RF

以純素愛動物

不過，Molinaro最初放棄動物產品的決定，部分原因是由於「方便」，對她來說，純素生活彌補她對動物的情感。她喜愛動物，在還沒成為素食主義者時，她不敢在電視上看到牠們，因為害怕看到牠們遭受任何痛苦。但是當她成為素食主義者時，終於能說出口：「我可以完全擁抱我對動物的愛」。

Molinaro成為素食者之後，她試著用網路搜索「韓國素食主義」，才知道當地的素食者很少。此外，她也無法接受餐餐都吃羽衣甘藍沙拉等對她沒有吸引力的西式餐食，於是她下定決心，如果要吃純素，就要改吃韓國純素。

傳統菜餚創新

畢竟，韓國料理幾乎是魚露和燒烤的代名詞。雖然烤肉在韓國食物中確實很普遍，但餐桌上的主要成分是：大醬、辣椒醬、海帶等等，這些都是以植物為基礎的食材，更是韓國人常吃的料理，做成蔬食並非困難之事。

她決定創立部落格「The Korean Vegan」，向自己證明「成為素食主義者，不會改變你與家人、文化和身分之間的關係。」她開始研究最喜歡的韓國食物，有的是傳統菜餚，有的則是重新構想，不斷找尋如何將這些菜餚純素化的方法。 例如，泡菜主要由高麗菜和蘿蔔製成，但通常用「魚露」或「蝦醬」醃製，她建議使用乾海帶或海帶粉來感受「溫和的海洋味」。

不可否認，Molinaro也坦言，對於年長的韓國人來說，純素這條路並不容易。但全球素食飲食將成為主流，不僅是為了動物，也是為了地球。她對未來寄予厚望，希望未來能達到減少對動物產品的依賴，才能對環境更加友善。

 圖／灃食客蔬食季刊