文／記者張殿文

一瓶北海道牛乳、一包乳酸菌，以及一段不能被催促的發酵時間，正在台中公益路上裕毛屋生鮮超市，變成冷藏櫃裡最簡單、也最難複製的無添加手作優格。

沒有砂糖遮蓋酸味，不靠香料補足乳香，也少了增稠劑維持質地，只靠牛乳與菌種的手作優格，是無添加食品最直接考驗：乳源、菌種、溫度及冷藏只要一項失準，結果就會出現在那一匙優格裡。

‧優格變成日常營養品

國民健康署建議，每日可攝取1.5點至2份乳品（每份240毫升），也可用無糖優格替代部分鮮乳，優格從偶爾購買變成每日必備補充營養品，愈來愈多專賣門市進入社區，市場不只靠單價決定，更在於消費者願意持續回購。

大型乳廠透過集中生產、規模採購及全台配送，把原本較昂貴的濃稠型優格拉進日常價格帶。裕毛屋以手作無添加優格建立市場，價格則在超市量販和精品門市兩者中間，強調的是菌種乳源及無添加，更用一樣模式製作希腊優格和乳酪。

‧流程需符合食品安全

穿上無塵衣及鞋套，走進完全封閉的生產線，裕毛屋乳製品產線主管楊永發表示，優格手作流程公開告訴消費者「沒有添加什麼」，也說明從器具消毒、牛乳選擇到發酵冷藏，每一道看似平常動作，都是安心食品不能省略的成本。

從製作器具完全清潔開始，容器、攪拌工具與瓶蓋必須消毒，工作人員也要避免器具交叉接觸，沒有防腐劑協助延長保存，安全就必須建立在每一次操作的紀律上。接著核對牛乳來源、保存期限與包裝狀態，注入大容器後加熱到85℃然後恆溫約半小時殺菌，待溫度降到45℃之後，加入益生菌充分混合並密封，使用的6種菌是研究發現最容易通到腸胃的菌種，所以特別把菌種頭字母放在包裝上。

第三步裝盒放進特製發酵箱，依菌種特性設定溫度37℃，發酵期間不任意開蓋，也不頻繁移動，避免外來微生物進入，乳酸菌分解乳糖並產生乳酸，牛乳酸鹼值逐漸下降，乳蛋白重新排列，液態牛乳才慢慢凝結成優格。

這段過程大約6個小時，打開容器之後觀察凝固程度、乳清析出與氣味，完成後必須立即冷藏，降低發酵速度並穩定品質。消費者看見的只有牛乳與菌種，店家增加的卻是消毒、批次、溫控、檢查與冷鏈。看似簡單，其實「無添加」從原料開始就是純淨乳源，不添加香料、色素及防腐劑。

‧手作優格售價及品質

若以每公升日本牛乳製成優格估算，牛乳本身成本從每百公克約14.5至19.9元，這還沒有計入菌種、人工、容器、能源、檢驗、耗損及冷藏成本，就接近部分大賣場優格終端零售價格。手作無添加優格必須讓消費者辨認日本牛乳帶來的口感差異，「我自己在家用台灣鮮乳手作，一樣流程，和日本乳源就是不同！」楊永發說。

這是手作無添加最大差異點，乳脂較高，發酵後通常較圓潤飽滿；菌種相同，換一種牛乳，質地與風味也可能隨之改變。無添加優格把糖、香料與膠體拿掉，證明消費者願意接受自然酸味，台灣無添加優格市場也進入這階段。當乳源可以追溯，手作流程也向顧客公開，「無添加」就從一句廣告，變成長久的信任。