文／朱振藩

一入雲南境內，如遇白蟻窩，或可見雞㙡，屢試應不爽。其滋味鮮美，食過均叫好，保證勝雞湯。或謂同雞烹，至美難比擬。清代文豪趙翼曾隨軍赴滇，覓食雞㙡，為之動情，賦詩讚道：「老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉；鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹；只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳猶俗。」將雞㙡之鮮、嫩、香、美、滑、潤的特點，比喻到位，寫得淋漓盡致，意欲屢嘗為快。

雞㙡乃擔子綱傘菌目口蘑科蟻巢菌屬之食用菌，素有「食菌之冠」的美譽。古稱雞宗、雞蹤、雞棕等，又有雞菌、雞絲菇、逗雞菇、三堆菇、白蟻菇、三大菇、鑽子頭等名目。其菌柄（假根）褐色至黑褐色，和地下土棲白蟻巢相連，與白蟻共生，故又叫蟻㙡。菌蓋呈圓錐形，頂部黑褐或微黃，四周為灰色，邊緣常呈輻射狀開裂，形似羽毛。中國主要分布於亞熱帶及其以南地區，台灣亦有出產。

雞㙡之得名，《黔書》寫道：「雞㙡菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，其從土出，故名㙡。」今在雲南，農曆五、六月的雨後，雞㙡便破土而出，當地有民諺云：「五月端午，雞㙡凸土。」表示每到農曆五月，開始採收雞㙡上市。

《本草綱目》提及雞㙡的妙用，在於「益胃、清神、治痔」。明代大才子楊慎極愛雞㙡，其〈沐五華送雞㙡〉詩云：「海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩枝。」他以「玉芝」、「瓊英」比擬之，深得我心。

體壯肥厚，質地細膩，肉白似雪，清香鮮甜的雞㙡，除了「生食、作羹，美不可言」外，亦可燒製家常菜，適合紅燒、涼拌，可葷可素，即使用它燴豆腐、燒白菜，甚至以鮮貨煮個清湯，亦似雞湯般鮮美。

基本上，生長在紅壤山林半山坡或田野草叢中白蟻窩上的雞㙡，產季為新曆六至九月，以七到八月產量最多，其品種甚夥，有青皮雞㙡、黑皮雞㙡、黃皮雞㙡、白皮雞㙡、土堆雞㙡、蒜頭雞㙡等，以前二者品質最優，每見於豪華餐館及大型筵席中。

在烹調運用時，鮮品不宜過夜，否則香味盡失，須洗淨，去根後，始可入烹。乾品則要先經脹發。它多作主料單用，常見有蔥汁，芥末、椒鹽、麻醬、生煎、軟炸等方式，也可與多種葷素食材配用；適用於炒、爆、燴、燒、煮、汆、蒸、煎、炸、拌、熗、扒、溜等烹調方法。其中以燒法為佳。

調味鮮品時，主要為鹹，亦能作成麻辣、醃漬等，無不佳美。其著名菜名有「網油雞㙡」、「柴把雞㙡」、「鍋貼雞㙡」、「如意雞㙡」、「文武雞㙡」、「火夾雞㙡」、「紙包雞㙡」、「金錢雞㙡盒」等數十種，並以此匯成數組「雞㙡席」。有業者大張旗鼓，竟推出「雞㙡全席」且有幾種變化，令人目不暇給。

我所吃過的雞㙡素菜中，最滿意者為「白扒雞㙡」及「紅燒雞㙡」。前者將鮮雞㙡去皮，切滾刀塊，先爆後，加燈籠椒塊隨炒，起鍋略淋明油即成，色澤雪白，帶汁光亮。後者亦用雞㙡塊與燈籠椒塊製作，工序較繁，調味料用精鹽和甜、鹹醬油，勾芡淋熟豬油（可代以香油），顛翻起鍋，即可裝盤。色澤紅亮，脆嫩甘鮮。兩者一白一紅，郁芬味濃，鮮度破表，取之送口，樂趣無窮！