文／張光斗
台語有句「凊彩啦！」（音似國語「慶菜」）特別得我歡心，「凊彩」的意思是隨意（隨您的意），尤其在傳統菜場，接近中午收攤之前，許多攤位的老闆一句句的「凊彩啦！俗俗仔賣！」此起彼落，有如大合唱，親切又喜樂，真是祥和一片，生氣盎然。
「慶菜」的發音，與「芹菜」近似；同樣的，我對芹菜也特別喜好。芹菜的香味如十六、七歲的少女，清純且有種羞澀的淡雅，內斂可人。芹菜與味濃霸氣的芫荽不同，我聽到許多人討厭芫荽，無論是麵線、魚丸湯、肉羹麵、貢丸湯，只要加了芫荽，很多人立即扭頭而去，拒絕回首；卻鮮少聽說有人討厭芹菜。
芹菜有位長相挺拔大氣的表兄弟──西洋芹，纖維多又粗獷，並非我所愛；另有一種表姊妹──水耕芹菜，我也不太傾心，過於纖秀，香味似有似無，難以入菜。還是一般的土芹菜好！
從小，我家的飯桌上經常會出現芹菜炒豆乾這道菜，如果有肉絲，表示母親的口袋裡有餘錢；反之，若是豆鼓替換了肉絲，不用說，肯定是度小月，母親的心情鐵定也不好，我尤其要把皮繃緊一點，少惹禍，省得又討來一頓打。無論是肉絲或是豆鼓，芹菜炒豆乾絕對是道下飯的菜，如果加點新鮮辣椒，或是岡山豆瓣醬，就連盤底殘留的殘渣與菜湯，都是下飯的珍品。
二○○二年的四月，跟隨著聖嚴師父回到大陸禪宗祖庭參訪的「五百羅漢走江湖」那趟旅程，我首次知道我家芹菜炒豆乾的這道菜原來出自湖南。
那一回，我們五百人落腳於湖南瀏陽金剛鎮的石霜寺，時值中午，附近百姓們紛紛搬著自家的桌子椅子，湧進寺內，分置於寺內的廊道、院落等所有空間，為我們五百人備上午齋。就在飢腸轆轆的情況下，一個冒著熱氣的臉盆端了上來，裡面正是芹菜炒豆乾，綠黃之間還有黑點的豆鼓，另外點綴有幾根紅辣椒，那股上騰的菜香，瞬間勾起了湧泉而出的食欲；我舀起一勺菜，鋪在碗裡的米飯上，幾乎沒有經過太多咀嚼，也沒有等到第二道菜上桌，我已然扒乾了那一大碗飯；等到第二碗上手，我才有了回味的念頭，於是立刻聯想起，這不是與我家的芹菜豆乾同一個味道？
我一邊慢慢體會舌尖上殘存的味覺，一邊漾開了知覺，家母十六歲就在南京的混亂局勢中，嫁給身為軍人的父親。母親隨著父親撤退到湖南，住了一陣，並在湖南的衡陽生下大姊；滯留湖南期間，母親必須學會各種營生活口的方法，這道芹菜炒豆乾，必然是跟著當地的尋常百姓所學，日後居然也就成為母親養育兒女必備的一道家常菜了。
小時候，幾個小蘿蔔頭都在準備晚飯前分有任務，我經常被派上摘下芹菜葉子的工作。那時候啥事也不懂，當然好吃，也曾偷偷嘗嘗芹菜葉片的味道，帶點苦澀，但也還好，於是就詢問母親為何要摘掉芹菜葉？如果與芹菜根莖炒在一起，不是更大盤？母親當我偷懶，懶得摘葉片，就凶巴巴的回我，沒人說過芹菜葉可以吃，既然別人都不吃，我們當然也不吃。
這一疑問，跟了我數十年，直到前一陣子在網路上看到一則貼文，有人將芹菜葉和在麵糊裡攤餅，據說很好吃；我當下為之大喜，已然有點躍躍欲試，一定找一天，也要攤上幾張芹菜葉烙餅解解饞才是。
芹菜也是君子。
芹菜雖然香氣四溢，但是不喧鬧，不會爭著當主角，寧願退居一線，成人之美，當作配角；之前提到的芹菜炒豆乾便是一例。
一把芹菜摘掉葉子後，只剩下光禿禿的一小把，切成數段，最多也只占據了一個盤子的三分之一，剩下的當然是豆乾了。豆乾橫刨三片，豎過來切上四刀，只要四塊豆乾，就能占上大半盤；豆鼓入碗，泡上溫水備用。油熱後，薑絲先入鍋，豆乾隨即置入，翻炒幾下，讓豆乾的組織被熱油漲開，可以迅速接納作料的染色上味後，立刻放入芹菜，炒上幾鏟，倒入泡好的豆鼓（或是加點辣椒或豆瓣醬），淋上醬油，灑點糖，隨即起鍋，立馬就是一道下飯的上等家常菜。吃著吃著，你會發現，經過芹菜的搭配，豆乾入口的味道硬是不同了，原來芹菜配豆乾，勝過任何山珍海味；除此之外，夾著白麵饅頭，就著綠豆稀飯，那個美啊，皇帝都不見得品嘗得到。
芹菜的個性就是不會喧賓奪主，像是佐國良相，除了絕配豆乾之外，芹菜炒樹菰、芹菜豆腐餡的獅子頭（餃子餡）……隨機可以變出許多美味的菜餚與點心；當然，一些葷菜也少不了芹菜，只是此處先行略過，看官各自心理有數就好。
之前提過芫荽過於外放，不討喜，很多人不愛；那麼，退而求其次，任何熱騰騰的湯品，只要放上一小撮芹菜末，順便灑點香油、胡椒，只消淺嘗上一口，絕對可以讓人的心情好上大半天。
一般人對飲食的好惡不會想太多，只要直覺上認為不討喜，就遠遠避開那不愛的食材，所以偏食的人才會如此多。其實，食材可以給我們許多啟發式的機會教育，稍微一轉念，就可在日常見到的食材上，體會出人生的小道理。
我們在職場裡，最是嫌惡那種對上司阿諛奉承，涎著的一張臉起碼可以滴下一碗豬油的同事，偏偏這樣的人最容易升遷。重點是，你自己不愛，不表示上司不愛啊！如果你寧願當芹菜，只是清清悠悠地坐在座位上，認真工作，不跟同事打屁，不會溜出辦公室出去洗個頭，那麼，我告訴你，改天你或許就會遇上一位喜歡芹菜的主管，讓你被青睞，被拔擢，心情如坐上輕型飛機，歡快地翱翔在天際。
好啦！說了那麼多芹菜的優點，我還是要如實招來──其實我也不討厭芫荽；如果面對一碗麵線，沒有其他的選擇機會，我還是會「慶菜」啦──沒有芹菜末，芫荽嘛好（也好）！