文／永山久夫

京都、奈良或鐮倉等地的寺廟附近，通常都會有幾家觀光客也能輕鬆走進去品嘗的精進料理餐廳。

本膳料理或懷石料理等名稱，傳達的是「料理的形式」；相對地，所謂的「精進料理」，則是傳達「食材的特色」。簡單來說，精進料理是一種不使用動物性食材的料理。

精進料理，起源於僧侶以供奉佛前的供品為食材所烹調的食物，直到鐮倉時代（一一八五～一三三三）曹洞宗開祖道元禪師時，才正式定名。

佛教有禁止殺生的教義，所以僧侶們也避吃肉、魚，改以豆腐或豆皮等黃豆製品取代，加上蔬菜、海藻、穀類等，就成了精進料理的主要食材。

起初只是非常清淡粗糙的餐食，漸漸地，修行僧會以不同方式加工或烹調，變得愈來愈精緻，現在已成為法會或法事上常見的料理。

精進料理的餐桌禮儀，基本上和其他日本料理沒有太大不同，但畢竟是來自寺院的料理，還是有幾項規矩，尤其在寺內食用時更需要注意。

用餐前，等所有人入座後，在典座（負責掌廚的僧人）號令下，大家一起雙手合十。

用餐當下，盡可能不交談。過去在寺院裡吃飯是禁止交談的，但現在只要嘴裡沒有食物，稍微講幾句話沒有關係。

嚴禁殘留食物。佛教嚴格規定不可浪費食物，必須盡力吃乾淨，連一顆飯粒也不能剩。為此，最後得在碗裡注入溫水，將沾在碗裡的飯粒沖下來喝掉。

此外，用餐至尾聲時，須留下一小塊醃蘿蔔，目的是用來將碗盤擦拭乾淨，最後再將這塊醃蘿蔔吃掉。全部吃完後，再次雙掌合十以示感謝。

近來喜愛精進料理的不只日本人，一些將精進料理視為健康日本料理的外國觀光客也很喜歡。儘管在自己家裡或餐廳時對規矩不必太過要求，但畢竟精進料理誕生於日本，身為日本人至少該了解它的由來。

（摘自《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》，商周出版）