文／林育安（國立宜蘭大學生物技術與動物科學系副教授）

最近全球各國嚴重缺蛋，雖然缺蛋的原因各不相同，卻讓人對「蛋」這種原本並不起眼的大宗物資產生好奇，更想進一步探索究竟蛋是如何在鳥禽體內形成的？不同禽類的蛋之間有哪些特別之處？且來進行一趟奇航之旅吧……

雞蛋雖然是許多人日常生活中的必需品，很多人看過雞蛋也吃過雞蛋，但卻不一定知道雞蛋的組成有那些部分，以及雞蛋是如何形成的？今天就帶讀者進行一趟「蛋」的奇航之旅，一起揭開蛋的組成和蛋形成的神祕面紗。

市售蛋孵不出小雞

一個經過受精的雞蛋，通常要經過21天的孵化，小雞才能破殼而出，來到這個繽紛多采多姿的世界，但一般市場上販售的蛋，通常是未受精的雞蛋，就算真的拿去孵，也不會孵出小雞來。

不同的禽類，蛋的孵化期會有所不同，例如北京鴨和菜鴨為28天，土番鴨29天，正番鴨為35天。小母雞從孵化出來生長到第18周時，才會達到性成熟並開始「產蛋」。

小雞要經過21天才能孵出。圖／123RF

哺乳類排卵禽產蛋

達到性成熟的哺乳類動物，其所排出來的卵稱為「排卵」，為何禽類產的蛋我們就稱之為「產蛋」呢？二者之間有什麼不一樣的地方嗎？

先從豬講起。當母豬達到性成熟時，受到排卵素的作用，會使卵巢中生長發育到成熟期的濾泡破裂，並將濾泡中發育成熟的卵排出來。

兩者最大差別是：母雞從卵巢中排出卵後，會在卵的外面附上蛋殼並排出體外，而母豬的卵沒有如同蛋殼般堅硬的成分包覆在外面，因此母豬所排出的卵，我們稱為排卵，而雞隻所生的蛋，我們則稱為產蛋。

圖／123RF

一生可產4000顆蛋

一般而言，單胎哺乳類動物的生殖系統，是由卵巢、繖部、輸卵管、子宮、陰道和外生殖器所組成。達到性成熟的母雞，其右側的卵巢退化，左側的卵巢中含有約4000個卵，亦即一隻母雞最多一生可產4000顆蛋。

此時的卵為初級卵母細胞，細胞體內會有一些黃色物質堆積在裡面而呈現黃色，就是我們俗稱的「卵黃或蛋黃」，也就是母雞的卵，在卵黃的外圍有一層膜，稱為「卵黃膜」。

母雞的卵黃在卵巢的濾泡中受到排卵素的作用，濾泡破裂後會使卵黃排出來並進入喇叭管或是稱為漏斗部中，喇叭管（漏斗部） 在哺乳類動物稱為繖部，由於其外形狀似喇叭或漏斗，因此才稱為喇叭管（漏斗部）。

喇叭管（漏斗部） 的功能如同捕手的手套一樣，就是要把投手所投出來的球接住，所以喇叭管的功能，就是要將從卵巢濾泡中所排出來的卵黃接住，以免掉進腹腔中。

受精時間僅半小時

卵黃在喇叭管停留的時間僅短短15～30分鐘，若此時有公雞的精子進入，就會在此和卵受精。之後卵黃（不論是否受精）都會進入膨大部。膨大部又稱為蛋白分泌部，蛋白分泌部在哺乳類動物則稱為輸卵管。

為何稱此為「蛋白分泌部」呢？顧名思義就是此處為添加蛋白的部位，此部位含有許多的腺體，當卵黃從喇叭管進入此部位時，這些腺體就會分泌清澈透明且具有黏性的蛋白成分，包覆在整個卵黃的外圍，並且在旋轉往前進的過程中形成繫帶，卵黃在此部位停留的時間約3～3.5小時。

紅羽金絲雀生出藍色蛋，大自然多奇妙。圖／123RF

卵生胎生方式不同

在膨大部的後方稱為峽部，其主要的功能就是在蛋白的外面形成內殼膜和外殼膜，將蛋白和卵黃包覆起來，卵黃在此部位停留的時間約1～1.5小時。

卵黃及卵白包覆好內殼膜和外殼膜後，就繼續往前進到蛋殼分泌部，蛋殼分泌部在哺乳類動物則稱為子宮，子宮為哺乳類動物受精卵埋殖和胚胎發育的地方，而雞隻不是胎生，因此卵黃不會在此埋殖和發育成小雞。

平均一天生一顆蛋

蛋殼分泌部顧名思義就是形成蛋殼的部位，此部位含有許多的腺體，這些腺體會分泌大量碳酸鈣和少量的硫酸鎂，包覆在外殼膜的表面形成所謂的蛋殼，卵黃在此部位停留的時間約18～20小時，之後就進入最後關鍵的產蛋過程了。

一般說來，一個雞蛋的形成到生產出來，約需24小時的時間，即1天的時間。若是高產蛋率的母雞，每天可以生出一顆蛋，若是產蛋率稍差的母雞，則約2～3天才會生出一顆蛋。

知更鳥的蛋具有豔藍色的蛋殼。圖／123RF

蛋從尖端生？鈍端生？

當整個蛋在禽類的生殖系統中包覆形成好之後，就會排出體外，這就是所謂的「產蛋」，但讀者可能會有所疑問：為什麼有些蛋有2個蛋黃？蛋是從尖端產出或是鈍端產出的呢？

在正常情況下，一個卵黃只會從卵巢中的一個濾泡排出來，但有時會導致卵巢中有2個濾泡破裂而排出2個卵黃出來。當這2個卵黃進入蛋白分泌部時，就會被蛋白包覆在一起，形成所謂「雙蛋黃」了。

另外，一顆蛋的二端並不是都一樣大小，而是分為鈍端和尖端。那麼，當母雞或是鳥類要生蛋時，到底是鈍端先出來呢？還是尖端先出來呢？

您猜對了嗎？答案是「鈍端」先出來。雖然一顆蛋看起來不怎麼起眼，但是只要肯好好地去觀察和探索，從中可以了解許多生物奧祕之處並獲得樂趣喔。

蛋殼為何五彩繽紛？

有些鳥類的蛋是白色的，但也有些是綠色、紅褐色，甚至花色斑斕，或是蛋殼上會有些點狀的斑點……究竟這些蛋殼的顏色和斑點是怎麼形成的？

當蛋殼包覆卵黃後會進入鳥禽的陰道中，在入口的交接處部位，有些腺體就會噴灑一些類似染料的液體，包覆在蛋殼的表面呈現具有顏色或是帶有點狀斑點等。

例如來亨雞的雞蛋為白色殼蛋；紐漢西雞、洛島紅雞所生的蛋殼則為紅褐色；鳥類中的環頸鴴，蛋殼為淺咖啡色並且有黑色線條的斑點；家燕所生的蛋，其蛋殼為白色並有紅褐色點狀的斑點；紅冠水雞所生的蛋其蛋殼為淡褐色，且表面還帶有深褐色的點狀斑點；知更鳥所生的蛋，蛋殼則為深藍色……

由於每種鳥類所生的蛋，蛋殼顏色以及斑點的有無都不太一樣。因此，當生物學者在野外進行鳥類調查時，有時鳥類並不在巢中，但若鳥巢中有蛋的話，就可以依據蛋殼顏色和斑點的有無，判定此為何種鳥的鳥蛋。

禽類的蛋殼五彩斑斕。圖／123RF