【記者徐郁淳綜合外電報導】芝加哥餐飲市調公司Datassential調查顯示，「純植物性餐點」這一詞，自2018年（四年多）來在餐廳菜單上成長了將近2800%，是所有形式餐點中成長最快的。「純植物性」指得是餐點不含蛋、奶、肉等動物性成分。

「維根」（Vegan）一詞存在好幾十年，「plant-based」（純植物性）這種用法，則是2016年不可能漢堡被引入紐約米其林二星餐廳Momofuku才出現。當時一度抗拒素食的韓裔廚神David Chang竟搶先宣布：「今日我品嘗到了『未來』，而且它是素的，這塊『血淋淋』的漢堡排和真牛肉口感一模一樣。卻更美味、對地球更好。」

素漢堡排、植物肉夾雜的紅色纖維是來自豆類中的豆血紅素。圖／Impossible Foods

素漢堡排夾雜的紅色纖維是來自豆類中的豆血紅素（Leghemoglobin）。

他用「維根」形容未來，表示未來植物性餐點將是一大趨勢。

現今，不可能漢堡排在美國餐廳漢堡菜單當中占6.4%，預估在2026年將成長雙倍。植物奶和其他純素產品也同樣跟上這波成功浪潮，Datassential表示光是燕麥奶在過去四年市占率飆升1020%。其他植物性產品像素炸花椰雞翅成長432%、花椰塔可餅為171%。

其他植物性產品如素炸花椰雞翅成長432%，台北純素餐廳Baganhood也有此道料理。圖／Baganhood提供

消費者偏好買更多植物性產品

美國植物性產品市長成長趨勢可能出於美國人近年來少吃紅肉，多吃蔬菜、水果的意識提升，調查顯示，超過57%消費者正在生活中執行多吃蔬菜和水果，比其他種類食物增加的比例還高。三分之一消費者有意食用植物肉來代替動物肉類。

美國醫學會 （American Medical Association）最近提出2023年健康建議，其中一項包含少吃紅肉，多攝取植物性產品。

美國醫學會最新提出健康建議，其中一項包含少吃紅肉，多攝取植物性產品。圖／unsplash

Datassential說，22%美國人表示自己是彈性飲食者，不論是響應周一無肉日或在生活中用其他方法來減肉。另外7%受訪者則表示自己是維根主義者、蛋奶素者，或不吃紅肉、白肉，但吃海鮮。總結來說，大約29%美國人為彈性、或者不吃肉類的素食者。

值得留意的是，年輕族群不吃肉的人比例更高，36% Z世代消費者自認為某方面來說是「減肉者」。

Datassential資料數據師亞歷克斯蘭戈夫斯基（Alex Langowski）在敘述新演算法時提到，創造自動化和聰明的方式，來解析植物性產品市場趨勢的複雜世界是至關重要的。

他說：「植物性產品快速推陳出新，我們的顧客（廠商）需要現今潮流的洞察報告，也需要有回顧歷史資料的能力來全盤了解這項趨勢。」

延伸閱讀＞＞＞全紐約11間醫院 將純素餐設為預設餐點

報導參考＞＞＞Plant-Based Menu Items Increased 2,800 Percent Since 2018, Study Finds