文／朱振藩

本名薯蕷的山藥，早在唐宋時期，為避皇帝名諱，前後易名兩次，堪稱食林一奇。宋人寇宗奭《本草衍議》指出：「薯蕷因唐代宗名豫，避諱改為薯藥；又因宋英宗（趙曙）諱薯，改為山藥，盡失當日本名，恐歲久以山藥為別物，故詳著之。」

自此之後，山藥未現雅名，只是別稱「白山藥」、「淮山」、「千擔苕」，以及河南省沁陽縣（舊屬懷慶府）所產的，特稱為「懷山藥」而已。

究其實，山藥古名何其多。《周易》稱輿；《山海經》稱藷藇、署預；《神農本草經》稱藷蕷、山芋；《吳普本草》稱諸署、玉延、修脆、延草；《山海經》郭璞注稱藷；《南方草木狀》稱山藷、土藷；《清異錄》稱薯藥，又稱白苕、野白薯，蛇芋等。屬藷蕷科植物。

山藥因人工栽培而稱家山藥，野生者稱野山藥，中藥材則稱淮山、淮山藥、懷山藥等。中國所栽培的山藥，主要分普通山藥和田薯這兩大類。

基本上，普通山藥塊莖較小，依其形狀，可分成扁塊形、圓筒形及長柱形，後者主產北方各省，懷山藥尤著名，一稱鐵棍山藥、雞骨山藥，以質堅、粉足、潔白及久煮不散著稱。田薯又稱大薯、柱薯，主產華南地區，其塊莖特大，按其外形，亦有扁塊、圓筒及長柱形這三種。

歷代讚美山藥的詩句甚多，我愛陳達叟的〈玉延讚〉（玉延為山藥別名），云：「山有靈藥，緣於仙方，削數片玉，清白花香。」亦愛宋代大儒朱熹「欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹」的詩句。兩者合而觀之，一致對山藥其色似玉，其香如花，其甘同蜜，味勝羊羹，給予至高的評價。

山藥質地細膩，肉色潔白，蔬藥兼優，既可充糧，亦能入饌，宜於點心。在烹調加工時，可切成塊、條、段、片、丁，還可製成茸泥。能充作主料，又可配葷製成滋補性的佳餚。煮粥作餡，無所不宜。適合的烹飪方式，有煮、蒸、炸、炒、扒、蜜汁、拔絲等，或鹹或甜，皆成佳品，其妙在肥濃不膩，香甜軟嫩，晶瑩透亮。

用山藥入饌，多充作甜菜，素食尤常見。上海的「扒山藥」、「山藥泥」，陝西的「一品山藥」，湖北的「山藥球」，北京的「山藥餅」，江蘇的「臘梅山藥桃」，安徽的「灌香山藥」，河南的「炒桂花山藥」等均是。我去安慶演講時，吃了一款「素香腸」，它是以山藥和麵筋為餡，用腐衣包裹而成，不僅形似香腸，而且鹹甜和諧，爽滑綿糯，適合充腸，實為素饌之佼佼者，食罷餘味不盡。

另，山藥也是烹製「炸豬排」、「燉甲魚」、「素排骨」、「炸梅子肉」、「芋乳全鴨」等素菜葷做名菜的重要食材，在素宴中占一席之地。

《本草綱目》謂山藥有「益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛」這五大功用。《日華子本草》亦稱它能「助五臟，強筋骨，長志安神，主健精，治健忘」。其實，山藥不光能扶正滋養，亦有健美效果。除前述的「潤皮毛」外，元人李杲指出：「治皮膚乾燥，以此物潤之。」《藥品化義》也講到山藥能「補中益氣，滋養肌肉」，足見食山藥好處多多。而以山藥煮粥，能補腎精，固腸胃，因而有「神仙粥」之美譽。