【編輯筆記】

■在家喝咖啡

台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，愈來愈多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

當不能去遠方、不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子——在家喝咖啡。


■台中／Coffee Stopover
無聊系／淺焙配方 肯亞莊園三種不同等級的豆子，調好比例後混烘。圖／Coffee Stopover提供

文／胡士恩

書華日常工作1周烘豆5天，每次至少5小時。在台北從事咖啡十多年，2015年書華回到家鄉台中創立「Coffee Stopover」；2019年第2間店「Coffee Stopover Black」誕生；2021年他又帶著咖啡香進駐台中古蹟「台灣府儒考棚」。

一店以手沖和義式表現多層次與明亮，二店則以虹吸和拉霸展現浸泡的厚實與沈穩，Coffee Stopover提供多種單品和配方豆，供客人選擇想要的比例或萃取方式，甚至還提供茶咖啡、優格咖啡等創意品項。實驗性在這裡並非一昧追求創意，更像在深厚的知識基礎上，展演咖啡的豐富多元，進而分享。

談起烘豆，書華習慣先有個框架：「『框架』造就店的性格，烘豆思考的不是要烘成怎樣，而是在框架中找到豆子該有的表現。」他認為除了把基本做好，還要有一點「有趣」的成分。開店7年來，書華說，重要的是用品質建立信任感、保有熱情，咖啡探索之路還沒看到盡頭。

Coffee Stopover書華：理想咖啡豆就像某個好食材，你要煎、炸、煮其實都可以，主要是看你喜歡什麼、會不會覺得它浪費了。圖／Coffee Stopover提供


■台中／著手咖啡

十一月／中焙配方 選用1:1比例的蜜處理哥斯大黎加與水洗瓜地馬拉，帶有果乾的酸甜感與堅果調性。圖／著手咖啡提供

文／林亞璇

「著手」一詞，散發一種「事不宜遲」的行動力，有如主理人筱晴與烘豆師而薇想帶給來客的印象——想喝咖啡就來吧！在這裡你可以安心做所有選擇。

兩人投身咖啡產業十多年，待過連鎖自烘咖啡店與精品咖啡店，認為強調專業反而會帶給客人距離感，希望客人在直接喝到咖啡、到店體驗後，能信賴著手先篩選過的一切。

烘豆前，而薇最在意的，是確保環境安全。烘豆時，設定味道、乾淨生豆、適當烘焙缺一不可。「精品咖啡的迷人之處在於造就風味呈現的原因很複雜，豆子品種、產區特色、處理法等都有關連，烘豆時我著重可以呈現這支豆子擁有的風味和面貌到什麼程度，如何更凸顯它的優點。」

除了在烘豆過程展現的職人意志，他們也十分看重與客人的交流，如何引導尋找風味、傳遞完整資訊，都決定了客人是否能煮出喜歡的一杯咖啡。

著手咖啡筱晴、而薇：店家從生豆挑選、烘焙、養醒豆到沖煮，每個環節都要足夠了解，才能提供給客人充足的資訊。圖／著手咖啡提供


■苗栗／Pergram Coffee

淺焙莓果 配方肯亞和衣索比亞的產區豆搭配，帶有迷人的莓果風味和酸甜感。圖／Pergram Coffee提供

文／林亞璇

從馬來西亞移居台灣的陳豪森Sam，因為有次喝到岳母的手沖咖啡，與印象中苦澀的滋味截然不同，開啟他探究咖啡風味的興趣。

從9年前選購熟豆在網路上販售，隔年自學烘豆、購入第一台烘豆機，經營烘豆工作室，2019年在苗栗市區開了咖啡店——店名Perfect everygram。

「我們會盡量在酸質與甜感上取得平衡，酸質不那麼突出，讓客人可以接受、去體會其中的風味層次。」相較於一昧追求某種個性或市場流行，Sam更在乎客人對於咖啡的感受與體驗。「早期北歐極淺焙剛流行，強調豆子的原始風味，有些豆子烘焙後過於強烈的酸質表現，在接受度上對消費者來說過於遙遠。」

採購與烘焙時，Sam將好的生豆品質視為首要，除了尋找風味特別的批次、提供多元選擇，他也不斷杯測和討論咖啡風味，透過介紹讓客人更容易理解。Sam始終秉持的原則是「平衡」，咖啡整體風味與口感的平衡，以及咖啡專業度與服務溫度的平衡。

Pergram Coffee陳豪森Sam：有些咖啡風味比較隱晦，或是客人生活經驗沒接觸過，如何轉化說法與傳遞很重要。圖／Pergram Coffee提供


【咖啡名家意見】

賴昱權，2014年WCE世界盃烘豆大賽冠軍，創辦Caf'e自然醒、握咖啡Oh！Cafe。喜歡在上工前移動到烘豆廠的車程中喝咖啡。圖／林亞璇

■賴昱權

文／林亞璇

我喜歡咖啡的本質新鮮、乾淨、甜美，最好的咖啡尤其能符合四個字——淨亮透白，「淨」是層次感豐富，風味乾淨沒有雜味；「亮」是細緻順滑、酸甜明亮；「透」是飽滿圓潤、質地通透，喝到嘴裡有分量感，但又像果凍一樣有透度；「白」則是風味淺白，指向性強。我都會告訴客人，咖啡豆的名字不重要，就像台灣茶有好也有壞，聞豆時能感覺到新鮮乾淨，喝到時能感覺到甜美，那就是好豆子了。

來自阿里山的純種藝伎，嚇人的好喝！

近期喝到最驚豔的一支豆子，我不是在咖啡館喝到，而是在邵長平博士的DNA實驗室裡，是阿里山莊園（Royal Bean Geisha Estate）曾福森先生栽種、純化過的藝伎品種。一磨豆就有熟櫻桃的果香，又有很野、很亮的野薑花香，入口後立刻感受到荔枝的酸甜，悠長尾韻很像Moscato，質地非常乾淨透亮。這支豆子在今年典藏台灣精品咖啡國際競標（Taiwan PCA）拿下冠軍。

●本版與聯合報《500輯》合作