【編輯筆記】

■在家喝咖啡

台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，愈來愈多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

當不能去遠方、不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子——在家喝咖啡。


■新北／圈外咖啡

 厭氧日曬鐵比卡（Typica）／淺焙單品。來自南投國姓林園咖啡，酸質細緻乾淨，有獨特的台灣茶香、核果、糖漬及果汁般甜感。圖／吳致碩

文／林亞璇　

圈外咖啡老闆Fran說話語速飛快，眼手還能同時留意吧台、招呼熟客，思緒反應敏捷，由此不難理解他在咖啡餐飲領域擁有豐富經驗。27歲前Fran在咖啡店做過管理職、當過咖啡原物料業務，也在WCE世界盃咖啡調酒大賽台灣選拔賽拿下第3名，2019年Fran在永和開設了「圈外咖啡」。

濃厚熱情讓Fran持續探索烘豆，一堂「CoffeeConsulate 」課程讓他有如打通任督二脈，「那堂課給了我非常明確的框架，從咖啡培植處理、生物學分類、風土的了解與應用、沖泡原理等建構起扎實的知識系統。」Fran說，那讓他跳脫了複製烘焙曲線、套用沖煮公式，卻不知道自己到底在烘什麼、沖什麼的迷惘。

在原物料廠商工作的經驗，讓Fran深知生豆採購對咖啡品質的重要，包括透明度高的履歷、誠信的品質與對稱價格。「豆子是有賞味期限的農產品，不要過度精緻包裝或處理，掩蓋本身的品質瑕疵或新鮮度。」Fran也希望提供充滿開放性的咖啡滋味，「因為採購和烘焙端很清楚自己在做什麼，會盡可能讓客人想要的選擇都有，而且比平均值更好。」

 圈外咖啡Fran：盡可能把豆子履歷寫到最透明，風味講到最明確，沖煮彈性做到最高。圖／吳致碩

■新北／蕪咖啡

 蕪隅／中焙手沖配方。使用衣索比亞豆，可喝到綠色柑橘調的果酸，舌面甜感以黑糖為主。圖／吳致碩

文／林亞璇　

3年前喬壹結束和朋友在東區開咖啡店的生活，回到家鄉土城，開了只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」。從2008年接觸烘豆至今，喬壹早能精準掌握、敘述屬於他的咖啡個性。「我的豆子像糖葫蘆，是加熱過、外面裹了一層糖衣的水果，雖然以甜感為基調，一樣喝得到花果香，相較之下比較平衡。」

喬壹的「平衡」，意指咖啡在舌面上的觸感與重量是平均、帶有厚度的，喝來會有存在感。「我不喜歡輕飄飄的感覺，不是只有聞到香味、喝到一下下就結束了，而是喝完、吞口水時還能感覺到香氣留在口鼻腔。」

這2年流行特殊發酵的豆子，也帶給喬壹再一次對烘豆態度的反思，「這種豆子香氣通常比較強烈，我偏好處理成中焙或中深焙，把它的酸質和香氣強度稍微磨掉、不那麼突兀。」保留烘豆師對豆子的理解與詮釋，放入一定程度的個人偏好，那就是喬壹的咖啡喝來溫柔、卻又帶著某種韌性的原因吧。

 蕪咖啡喬壹：應該要透過你烘的豆子、沖煮出來的咖啡讓客人直接接收到。圖／吳致碩

■台北／COFFEE FLAIR

 No.47FREEDOM 自由／淺焙配方，口感輕盈，重香氣，夏天冷萃也很棒。圖／林亞璇

文／胡士恩　

36歲的店主森永，目前為止的人生有一半是跟咖啡一起度過，大學畢業在湛盧咖啡接觸烘豆、與朋友共同創立咖啡品牌，並參與Simple Kaffa奪下世界咖啡大賽冠軍的旅程。5年前，森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」，走上自己的咖啡之路，並發展子品牌「SODA by coffeeflair」，路愈走愈寬廣。

森永談起烘豆的神情很明亮：「你想得到什麼味道，你可以思考、測試，把它做出來。烘豆是很有成就感的事。」在注入概念、掌握風味平衡的基本功之外，森永的烘豆原則會為延伸體驗著想更多：「理想的咖啡豆必須做到讓客人回家後可以輕易複製、呈現喜歡的樣貌。」

COFFEE FLAIR的豆子風味特性偏大眾但講求精準，並使用較簡單的萃取方式（如浸泡）供客人體驗，甚至有鑽研手沖咖啡的玩家，回家後自己沖出豆子更好的表現，這都是熱愛咖啡的森永所樂見的事。

 COFFEE FLAIR森永：理想的咖啡豆必須做到讓客人回家後可以輕易複製、呈現喜歡的樣貌。圖／林亞璇

【咖啡名家意見】

■陳志煌

文／林亞璇

Fika Fika Cafe主理人，2013年北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍，是咖啡職人也是位美食家。他每天至少為自己煮3杯咖啡，近年尤其愛用義大利摩卡壺，煮出來的咖啡濃郁，能放大豆子的優缺點。

我偏好咖啡的風味要清晰，必須聞得到也喝得到；再來要乾淨，不能帶有土壤、霉味等負面的味道；第三點香氣必須有層次，入口會漸次出現、可以細品其中變化，會令人有愉悅感。 以音樂來譬喻的話，生豆就像樂譜，烘焙則是演奏；烘豆師從茫茫豆海精挑細選後，要將豆子豐富美好的產區風土（Terroir）完整呈現，降低甚至避免不討喜的味道出現，像是焦苦味、澀味、尖銳的酸味、刮喉的利感等。

近期喝到最驚豔的豆子，是一支日晒處理的哥倫比亞／卡爾達斯／低咖啡因豆（Caldas estate DP），使用甘蔗提煉物質溶解、萃取出咖啡因。我喜歡用摩卡壺沖煮，濃郁豐厚，香氣十足，會散發黑糖、核果、奶油、焦糖的餘韻。它還有一個優點是，咖啡因溶解必須先去除豆子表面的蠟質，豆子通常氧化得特別快、不耐放，這支豆子最後在表層上了一層可食用的天然植物蠟，所以貯存性很好。

 Fila Fika Cafe，2013年北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍，是咖啡職人也是位美食家。圖／林亞璇

●本版與聯合報《500輯》合作