【編輯筆記】

台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，愈來愈多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

當不能去遠方、不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子——在家喝咖啡。

■嘉義／睦嶋mnisland

印尼亞齊慕 莎莎蜜處理 COE#1 喝起來圓潤飽滿，有細緻優雅的香氣，包含洋甘菊、甜橙的風味，尾韻蜂蜜茶的感覺，層次豐富。圖／睦嶋提供

文／黃銘彰　

2020年，Kai與夥伴詠珊結束了在高雄經營兩年餘的「山美」，隔年落腳詠珊的家鄉嘉義開設「睦嶋 mnisland」。店名自詩句「Noman is an island.」（沒有人是一座孤島）發想而來，他們期盼這間店彷如一座寧謐、和睦的島嶼，透過咖啡連結人與人之間的情感。

睦嶋以黑灰色系的低調姿態，佇立於巷弄的眾多老屋之中；門面透明大窗用英文印著「在嘉義的烘豆品牌」，昭示著他們以販售自烘咖啡為主的經營方式。店內的義式咖啡主要常態供應2種配方豆，「較淺的『淺堤』喝起來像是在有夕陽、有微風的堤岸散步；中焙的『睦嶋』則彷彿在下雨後的森林走路」。

對Kai來說，烘豆最基本的是不能有「烘焙瑕疵」，沒烘熟或烘焦都是大忌；再來才是如何達到他心中的「平衡」，「我想傳遞的是，乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡，就像我們店給人的印象一樣。」儘管行事低調，睦嶋憑藉對於咖啡的講究，在小城吸引一批熱愛咖啡的熟客時常回訪或回購熟豆，在短時間內讓自己與在地之間有了緊密的繫連。

睦嶋Kai：我想傳遞的是，乾淨、圓潤、順口、特色明確的咖啡，豆子會有相對寬的「甜蜜點」，讓客人帶回家也很容易沖得好喝。圖／睦嶋提供

■台南／加加家珈琲

雨夜曼巴／綜合配方5號 有別於傳統深焙，嘗試烘出清爽的曼巴，有些許開心果的味道，且帶有香料的香氣。圖／加加家珈琲提供

文／黃怜穎

分別來自日本、台北的加藤和小佳，2017年秋天在台南開了自家煎焙的「加加家」；店內僅7人座席，點份咖哩飯、搭配手沖單品，客人可以自選喜歡的咖啡杯。小佳手繪的咖啡豆包裝，連結著豆子和店裡沒有距離感的調性：像班上那個安靜自在的同學，咖啡也是這樣的日常陪伴。

加藤和小佳兩人擅長的感官不同，小佳嗅覺靈敏，烘豆時能從氣味感知溫度轉換的時間點，而加藤能在杯測時，喝出非常細微的差別。店裡咖啡以兩人喜歡的淺焙為主，就算為滿足想少點酸味的客人調整烘法，仍不捨棄核心理念，皆保有明亮清爽的主調性。烘豆過程需要的專注鍛鍊了小佳的心志，他不停自問：「為什麼這樣做？這樣的烘法真的可以嗎？」對烘豆的提問，也是自心的探問，「烘豆讓我覺得不斷地認識新的自己」。

加加家珈琲小佳、加藤：我們盡量能烘得多淺，就烘得多淺，但不能生澀或扼殺掉風味，因此要掌握住它剛越過很生的「那個點」。圖／加加家珈琲提供

■高雄／真心豆行

甜蜜樂章／義式綜合配方 以4種精品豆分烘，調配出甜感，風味以榛果、奶油、可可為主，隨季節味覺調整烘法：夏天有明亮清爽的水果風味，秋冬則凸顯可可韻味。圖／真心豆行提供

文／黃怜穎　

在高雄有5間店的「真心豆行」，創辦人吳建彰（小吳哥）國中開始愛上喝咖啡，曾在流行音樂界擔任行銷推手長達20年，對市場的敏銳觸角延伸至後來的咖啡人生。「真心」是他的第3個咖啡店品牌，他決定自此要自己烘出理想的咖啡；取作「豆行」是對專業的期許，他從小學鋼琴、熱愛古典音樂，培養出的敏感度和烘豆時的身體感知合而為一。

小吳哥認為成就好咖啡，烘豆端至少占70%，他從到處去喝、買世界各地的精品豆來研究，看書、向咖啡店老闆請益再動手試驗。小吳哥烘豆採用與世界烘豆大賽同款機種，專屬「真心」的味道已內化成他自己的一套，各種火力、風力的比例都在腦海裡游刃有餘，等待下次重組創造更多可能。

烘豆近13年，實驗性格領著他一路突破。小吳哥稱為「平衡」的風味旅程，正是他對理想咖啡豆的詮釋，他認為「平衡」能滿足較廣的族群。平衡的咖啡香氣是音符，入喉之後的那曲甘甜，有他真心滿意的表達。

真心豆行建彰：我是一個很實驗性格的人，即便已經烘出很好喝的曲線，下次仍會很頑皮地想再試不同的、調整烘法細節。圖／真心豆行提供

【咖啡名家意見】

■王策

文與圖／林亞璇

關於日常喝咖啡的習慣與偏好，在店裡（VWI）和工作的時間之外，老實說我不太手沖咖啡給自己喝，因為家用和店內水質有落差，在家太難做到同等講究；如果大家要在家沖咖啡，會建議去買瓶裝水。我喜歡的風味類型很多，找到適合喝的時機對我來說比較重要，像冬天我喜歡喝日晒，夏天喜歡水洗；但我很明確不喜歡重度發酵、帶有鹹感的豆子，這種處理法的風味已經凌駕於原生的風土風味。

近期喝到最驚豔的一支豆子，是在我們店喝到的黑蜜處理哥斯大黎加。這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加，風味愈來愈乾淨，在發酵工藝上做特別風味表現時，若是重度發酵沒掌控好就會喝到我不喜歡的鹹感，但是當發酵品質優良時，特殊香氣的確會讓人印象深刻。

 VWI by CHADWANG主理人王策，以優雅精準的手沖技藝聞名。圖／林亞璇

●本版與聯合報《500輯》合作