文／朱振藩

中國特產的竹蓀，佛門稱為「僧笠蕈」，這是以形象命名，我曾看過紀錄片，瞥見其成長過程。濃綠的帽狀蕈蓋，菌柄為雪白柱狀，基部菌托極特別，呈粉紅色蛋形，其上為網狀菌裙，細致雪白亮眼，委實不可思議。

由於解讀不同，瑞士真菌專家認為，它猶如楚楚有致的穿白紗裙少女，對其風采著迷，稱之為「真菌之花」，亦有人將之擬人化，叫它「戴著面紗的女人」，「穿裙子的少女」。而在巴西，更視之為「自然生靈的化身」，甚至頂禮膜拜。「菌中皇后」之名，遂名播四方，且廣為人知。

竹蓀有趣的是，菌裙自然張開，如果張得愈大，香味愈是濃郁撲鼻，令人沉醉其中，加上食味殊絕，一稱「素菜之王」、「山珍之王」。

竹蓀，又名竹笙、仙人笠、網紗蓀、竹參、菌星、竹菌等。乃野生在大山區的竹類（苦竹居多）根部之上的一種隱花菌類植物，為擔子菌亞門腹菌綱、鬼筆科竹蓀屬的子實體。其常見品種，有長裙竹蓀、短裙竹蓀和紅托竹蓀這三種。它之所以被稱為「竹菌」，載之於南宋陳仁玉的《菌譜》，稱：「竹菌，生竹根，味極甘。」若推算其歷史，中國人食用竹蓀，迄今至少八百年了。

而在國際市場上，竹蓀每公斤乾品，值約五十克黃金，故有「名貴山珍，斤值兩金」之譽。其實，此一高檔食材，早在清末民初時，江南多處寺院的齋席，每以有無竹蓀，視為質量高低。席中無此珍物，總覺低了一等。

以竹蓀入饌，在做菜之前，必先去除帶臭味的菌托，接著用燒、釀、扒、汆、燴、燜等方法烹製成菜，尤宜於做湯，還可以涮食，具有脆嫩、清香、鮮美的特點。讓人叫絕的是，其浸出液在夏天時，可充天然防腐劑應用，盛夏時節，只消在菜餚中加進些許竹蓀汁，便可抑制微生物繁殖，即使放幾天，亦不致餿敗。

不僅能當主料運用，竹蓀也可與其他菌類合烹，我在北京、上海和安徽各吃過一款，印象十分深刻。

北京者為「素扒瓤竹笙」，做法別致精細，將冬菇、口蘑（可用洋菇）、冬筍、胡蘿蔔等切成絲狀，入炒鍋加調料煸炒，使成素餡，再填入乳白色網狀的菌裙內，經過蒸製，接著勾濃原湯汁，燒淋在竹蓀上，其味鹹鮮中不掩清香，口感爽滑互濟，但覺津液汩汩自兩頰出。上海者為「雙菇竹蓀」，以蘑菇、冬菇為輔料，搭配竹蓀燒製而成，鮮香滑嫩，各逞滋味，殊堪玩味。

此外，安慶的「口蘑竹蓀湯」，用等量的竹蓀、口蘑為主料，以碗豆苗點綴，撒上適量胡椒粉，盛大海碗上桌，黃翠相間，時聞逸馨，致食欲大開，充滿正能量。

竹蓀尚可以葷、素菜同燒，美味紛呈。如雲南菜的「竹蓀汽鍋雞」、「竹蓀燴雞片」，閩南菜的「竹蓀響螺湯」，滬菜的「竹蓀蓮蓬湯」，川菜中的「雞蒙竹蓀湯」、「竹蓀肝膏」，桂菜裡的「玻璃雞片竹蓀」，廣東的「竹蓀扒鳳燕（燕窩）」及早年中共國宴常備的「竹蓀芙蓉湯」等，各具特色。

晚清薛寶辰的《素食說略》指出：「（竹蓀）滾水焯過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之，清脆腴美，或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可。」可惜尚未吃過，但和紫菜、銀耳、龍井茶這些搭配的家常菜，倒是品嘗了，互逞佳妙，美不勝收。