文／葉玉華

好久沒有包豆沙粽了，因為包「長粽」所需的藺草，已經愈來愈難買到，僅剩的一間還在銷售草繩的攤商，也隨著南門市場的遷移而歇市。

我家的張班長跑遍了整個中正區的大小市場，遍尋不著草繩的蹤跡，忿忿然嘆息：「商家說藺草難以保存，需求量很少；加上年輕人都買現成的吃，自己包粽的人愈來愈少了啦！」「算了，買不到草繩以後就不吃甜粽了！」

一看到老爺和女兒臉上露出失望的表情，我立刻自告奮勇地說：「沒關係，沒有草繩就換用棉繩綁。」

三角粽用棉繩綁是我家的慣例，長形豆沙粽一向都使用草繩，因為打從一開始，我的師父，一位上海寧波老太太，就是這麼交代的：「圓糯、板油、小赤豆、二砂糖、草繩、大粽葉，缺一不可。」

我的師父有兩個徒弟，一個是我的婆婆，另一個就是我。

婆婆跟著師父包了幾十年的粽子，從來沒少挨過罵，諸如：紅豆皮沒洗乾淨，豆沙餡炒得太乾、太稀，丸糯浸泡時間不夠，塑形太醜，包好沒再入水浸泡，烹煮時間不夠……直到我嫁進門，婆婆迫不及待、喜孜孜地讓位，把我交給師父調教。

從一開始的笨手笨腳……成品被師父拆了又包、包了又拆，歷經不斷的失敗和練習、挨訓和督促，這才終於勉強通過師父的認證。

記得三十年前，我首次呈上自己的成果給師父品嘗時，只見她老人家眉頭一皺：「妳用了什麼油？米太爛，沒口感，燜太久了！」「正宗的寧波豆沙粽一定要用板油自己煉；煉好一小飯碗的油配一斤小赤豆、配一斤二砂糖小火慢炒；定型時用草繩輕綁，以免糯米被壓進豆沙裡煮不熟。記住，只要米粒一入豆沙餡，無論煮多久，米粒都是硬的！」「細節不能省，不然就不要做！」

一番辛苦換來師父一頓教訓，我謹記心中，奉為圭臬。師父有「職人精神」，值得敬佩。自此我一定按步就班，再也不敢自做主張，投機取巧。

一直以來，炒豆沙都是張班長的苦差事；因為要把含水的豆子炒到綿細、微焦，在翻炒的過程中，滾燙的豆泥會四處蹦跳，燙傷手臂、臉部；炒乾到微焦之後才能緩緩加糖、加油拌勻；置涼後，再搓成一條一條長長的豆沙餡。

後來，我靈機一動，改用果汁機打成豆泥，再用濾網擠水，大大的減少了炒豆沙的時間和風險，炒出來的豆沙焦香綿密，風味不減。

我的師父如果還健在，應該也年近百歲了，如果她知道我偷吃步的做法～不篩豆皮、不用草繩，應該會大發雷霆吧？