文/朱振藩
酷愛對聯的我,寓目一些妙對,例如清人梁紹壬的《兩般秋雨盦隨筆‧菱落》,拍案叫絕久之。內文寫道:「菱角最易落,故諺曰『七菱八落』,前人以對『十榛九空』,工切無比。又,粵人呼荸薺為『馬蹄』,以對『龍眼』,亦甚工也。」這和用「色難」以對「容易」,異曲而同工也。
荸薺為莎草科荸薺屬植物荸薺的地下球莖,一稱烏芋,以其根塊如芋,色澤烏黑,故名。多生長在沼澤或淺水塘裡,直莖如龍鬚草般而無葉,其果生於泥中,秋深待其苗萎,地下掘取果實,中含水分甚多,肉質潔白,清脆可口,止渴極佳,以「大而皮赤味甜無渣者良」,可當水果食用,亦具有清熱益氣、利溼化痰、清風解毒的功效。
我在上海及北京兩地,各吃了一次難忘的生鮮荸薺。
有次在上海郊區,碰到剛採摘的,色亮而呈棗紅,小販去皮後,用竹簽將幾個串成一串,雪白粉嫩,晶瑩剔透,買一串邊走邊吃,味甘甜無渣滓,沿途欣賞風景,堪稱快意自在。而在北京那次,則是冰糖葫蘆,觀其製作方法,先將荸薺洗淨,去掉鱗片,以竹簽串起後,蘸上一層冰糖,玲瓏光亮有致,望之即惹垂涎。送進口中,外脆裡嫩,細爽可人,滿頰生津,確為上品。
江南採集荸薺,須赤腳下水田,稱之為「練荸薺」。由於荸薺的球莖,像煞生長地下的栗子,遂有「地栗」之名。明人王世懋《學圃雜蔬》指出:「荸薺,方言曰地栗,亦種淺水,吳中最盛。」又,明人吳寬《東昌道中偶閱畫冊各賦短句‧荸薺》有詩云:「累累滿筐盛,上帶葑門土,咀嚼味還佳,地栗何足數。」
這位學者的詩文書畫均見長,為人靜重醇實,名重天下,書學蘇東坡,而自出新意。他觸景生情,憶及曾在蘇州葑門外,見人們「練荸薺」,遂將情趣入詩。
肉質細膩,爽脆多汁、鮮甜可口的荸薺,除生食之外,亦適合熟食,而當成菜蔬時,所製成的菜餚,可甜可鹹,凡用拌、炒、溜、炸、燒等烹調方法,皆能料理出美味來。它在單用時,多整料入烹;充作配料時,每加工成片、丁、末等。著名素菜有陝西「糖醋荸薺」,甘肅「釀荸薺豉」及江西「荸薺冬菇」、「雪花荸薺球」等,亦可燒成「蜜汁雪塔」、「拔絲馬蹄糕」等甜菜。
以前曾在北京品嘗過「玫瑰荸薺餅」,此菜很有意思,把荸薺先絞成細泥,摻上麵粉拌勻,接著摶成球形;俟油炸後,另起鍋以開水、白糖和玫瑰糖攪炒成汁,倒入荸薺球,淋上花生油即成。此菜炒在質地細膩軟嫩,滋味甘甜,帶有馥郁的玫瑰香味,乃素菜中汁雋品。
清代飲食鉅著《調鼎集》中,載有荸薺食法十餘種,葷素俱備,繁簡皆有,可讀性高。其中素燒者,如「荸薺素餅」、「滷荸薺」二味,能別開生面。前者之製法,切碎,「入豆粉、薑汁、黃酒、鹽,劖絨作餅,麻油炸」;後者為「閉甕菜滷煮荸薺,削去外皮。」另,載有杭州甜菜「八寶羹」。其法為:「荸薺、白果、菱、栗、棗、藕,加糖煨之,用小碗盛上。」此一甜品,我在香港杭菜名館「天香樓」享用過,細滑脆爽,殊可人意,可稱一絕。