文／原禾香

在密閉空間裡，只要有人在現場吃起東西，尤其是那種滿室生香的食物，會讓人聞得瞬間肚子就餓起來。這種類型的食物不少，其中，讓人又愛又怕的，就要點名現代流行飲食「泡麵」了。

時代產物 溫暖心意



為什麼會發明泡麵，是有著令人感動的起因。一位到日本發展的台灣同胞吳百福，在戰爭時期看到人們為了吃一碗拉麵而可憐兮兮地大排長龍，於是他立志要做到「食足世平」（食物足夠，世界就會和平），因此研發出全世界第一包泡麵。1958年台灣引進「雞絲拉麵」，是老一輩的人應該都吃過的台灣最早的泡麵。之後，泡麵也從台灣風行到全球。

泡麵用開水泡了馬上就能吃，這麼方便、迅速，自然也有「速食麵」的稱號，在新加坡稱為「快熟麵」，香港叫「即食麵」。泡麵主要的原理，是發明人從日本天婦羅得來的靈感，他利用油的食物特性來塑造泡麵。簡單說，生麵條是溼軟的，而加上油快速炸熟烘乾後，麵條失去水分就會硬起來，油的香味也被吸收進去，之後再處理成適合一餐份量的塊狀麵體，便形成我們在市面上的泡麵樣貌。

波浪麵體 工序考究



做出泡麵說起來簡單，其實製作麵體的工序繁複且講究。首先是從「混麵」開始製作出麵團，需要的材料是麵粉、水之外，還有食鹽，它可以強化麵粉麵筋韌度、不讓微生物滋生，以及乾燥時期避免造成龜裂的功能。這些材料均勻混合就變成有顆粒的麵團。完成混麵工序，接下來是進行「醒麵」，做法就是放著麵糰，不揉也不捏，讓其中的水分靜靜的發揮黏合作用，麵粉內的蛋白質也會慢慢的舒展開來，排列成為有彈性的麵筋，這時麵團就「醒了」。

「醒了」之後的步驟是「複合」、「壓延」和「切絲」，複合是把麵團製作成一片「麵帶」，讓麵體更Q彈；而2片拼成1片，再不斷壓延，調整好麵帶厚度。有厚度的麵帶拿來切絲之後，就是準備被油炸和乾燥的生麵條了。而為了麵條比較不會互相沾黏，會再加上「製波」步驟，麵條會像燙過的頭髮一樣，呈現波浪狀。

油炸去水 自然防腐



當初發明泡麵，有一個重要原因，是希望麵條可以長期保存、不會壞掉，想吃的時候就可以吃，而能夠保久其實是因為最後一道「油炸乾燥」工序。生麵條使用130℃～140℃的熱油炸幾分鐘，水分就去掉了，只剩下10%以下。油炸乾燥完成並經過冷卻以後，熟的麵條的保存期限就會被延長，也就是說，泡麵並不是加了防腐劑才不會腐壞的，但調味包裡，就未必確定了。

不過，泡麵很香，而且便宜、好吃、取得容易又可以長時間保存，那麼多讓人喜愛的優點，為什麼還是會讓人吃泡麵怕怕呢？除了上述不太真實的謠言，還有如泡麵碗的材質與營養問題。以保麗龍做的泡麵碗成分是聚苯乙烯，本身不耐熱，在熱水溫度超過75℃，會釋放出有毒物質；吃一碗泡麵的鈉量會超過每日含量；而調味包中有些含有抗氧化劑，多吃內臟會有負擔等等。

然而，很多東西都是不能太過的，因此不過分多吃的情況下，吃泡麵時也避免高溫熱水置入保麗龍碗內，並且加一點營養食材以及減量使用調味包，這樣便可以輕鬆享受現代飲食的美味了。