文／呦呦

不止泡麵令人垂涎欲滴，飢腸轆轆時，熱騰騰的湯麵、乾拌麵，還是風味獨到的涼麵，都讓人食指大動。


「麵麵」俱到 各取所好

常見的麵，基本由小麥碾成的粉和水所揉成，鹽、雜糧粉、雞蛋、蔬菜粉等，則是依種類風味添入。麵團揉到光滑，可釋出筋度，讓麵Q彈。採用壓、擀、搓、拉、捏等不同手法，製成片狀、條狀，兼有粗細圓扁的各種類麵條，風味也各有千秋。

早年製麵為純手工，即食外，也會以日晒、風乾來儲存。製程現代化後，可運用機械大量生產及乾燥，更便於保存及運送。

雖然小麥粉製成的麵較為常見，但蕎麥、玉米、榆皮等，也能做麵條！


最早麵條 新石器時

中國東漢時期，最早有麵條的記錄；發掘到最早的麵條實物，推算距今4000年前，屬於新石器時代，以粟製成。

最初，麵食統稱作餅，在湯裡煮熟的湯餅，就是麵條。唐朝有過水涼麵；宋朝麵條品項多達10種；元朝掛麵已可久放；明朝製作拉麵手藝一流，山西已然刀削麵風行。

日本麵條今以拉麵、烏龍麵、蕎麥麵聞名。據說麵條傳入始於唐朝，稱作索餅。15世紀時，由中國再次傳入，以切割餛飩薄麵皮方法，製造麵條。

義大利有發現西元前4世紀的義大利直麵，但義大利麵的起源，還待更多證據出土。


生熟乾麵 美味百變

麵以加工過程分有生麵、熟麵、乾麵，生麵含水最高，熟麵其次，乾麵最少。

麵糰揉好切成麵條、水餃皮、餛飩皮，屬生麵；蒸煮過的油麵、烏龍麵等，是熟麵，都需於7℃以下冷藏，常溫不可超過3小時。乾麵除百百款的麵條，還有麵線，乾燥利於常溫久放。

麵條不同，加上烹調手法各異，風味千百變！假日，跟家人一同挑選，陽春麵、烏龍麵、意麵、義大利麵、貓耳朵(麵疙瘩)、麵線……一起下廚吧！