文／灃食蔬食季刊　

■由於全球疫情仍劇，加上近年來從健康、環境、動物保護等不同面向切入的議題，使消費者對蔬食產品需求日增的趨勢持續高漲。這股浪潮在年輕一代、有意識認同蔬食理念者的推動下，也讓吃蔬食延伸成為一種對地球友善的生活方式，而倡議蔬食理念的影響力更持續地在全球擴散。

除此之外，全球市調公司Innova market insights在分析2022年食品飲料趨勢時提及，以「植物基」為靈感的研發創新，將成為下一波流行風潮，而「仿真」將成為飲食市場的下一個階段性發展動向。

 燕麥蛋白可取代明膠。圖／123RF

1.燕麥蛋白可取代明膠

能讓軟糖、棉花糖產生Q軟的質地口感，通常是添加了所謂的「明膠」，它是取自於動物的骨骼、皮質等的「動物膠」，因此使用了明膠的糖果會被列為葷食。但現在科學家已發現「燕麥蛋白」具有取代明膠的潛力，未來這類零食可能會以素食的方式出現，而「燕麥蛋白」這類的植物膠，肯定會有更大的發展潛力。

2.全球第一個純素製藥

製藥產業也看到Vegan趨勢，不管哪個國家，只要是化學成藥，幾乎都含有動物成分，當然，也必須依法通過動物實驗。德國一間製藥公司Axunio推出世界第一個獲得純素標章的「撲熱息痛」（Paracetamol），這是目前藥品市場上普遍使用的一種止痛藥，傳統藥品的成分通常含有硬脂酸，而原料大多來自動物，因此他們非常驕傲可以研發出世界上第一款純素製藥。

 一般來說，只要是藥物，幾乎都含有動物成分。圖／123RF

3.燕麥奶粉降低碳足跡

近年全球蔬食人口上升，植物奶商機急起直升，燕麥奶成為其中最熱門的商品，但燕麥奶最為人詬病的就是因長途運輸所產生的碳足跡偏高。德國的食品公司Blue Farm將燕麥奶製成燕麥奶粉，不但大大減輕了重量，也採用易壓縮的包裝，讓每一次的運輸，不僅運送更多商品，也連帶減少了碳足跡。燕麥奶粉由於經過乾燥處理，因此開封後有6個月的保存期限，也延長了使用期程。

4.豆渣變植物肉新原料

豆漿、豆腐、豆乾等豆製品都屬於大豆家族，被視為是健康、營養的蛋白質來源，坊間的素肉也有不少是由黃豆加工製成的產品，而你可能不知道，由豆漿過濾出的豆渣，竟也能再利用做成植物肉。豆渣不僅有望成為低熱量、高纖維的植物肉原料來源，全球植物肉市場崛起之際，若將目前大多用來餵食動物或直接丟棄的豆渣重新再利用，也可藉此減緩剩食問題。

 燕麥奶粉經過乾燥處理，開封後有6個月保存期限。圖／123RF

5.油脂膠囊口感更多汁

瑞士香料公司Givaudan成功研發出類似「油脂膠囊」的物質，從香氣、質地到口感，都能讓植物肉更真實。多數人面對這樣新穎的加工技術也許會認為是噱頭，但從整體市場需求來看，這是全球未來趨勢。以色列海洋原料新創公司Yemoja研發出新的紅色微藻「Ounje」，提升了無肉漢堡和牛排的多汁程度；西方國家利用甜菜根汁、亞洲國家利用紅麴，都能達到同樣效果。而這些原料或加工技術，未來勢必將植物肉研發領域推向更高的層次。

6.紐西蘭用植物種牛奶

紐西蘭食物科技公司 Miruku 利用分子農業（molecular farming）技術，讓植物直接透過培育，或改造農作物，將它們的細胞轉化為乳蛋白（dairy proteins），這種植物乳蛋白製成的乳製品，不僅味道跟畜牧乳製品相仿，也具有相同的營養成分。同時，Miruku研發重點也在培育新的植物乳品，利用太陽能直接在植物中種植真正的乳製品。由於該公司生產蛋白質的效率比生產牛奶高，從環保意義上說，若從此減少對畜牧業的依賴，日後將漸漸減少對水、土壤和大氣層的破壞。

 近年全球蔬食人口上升，植物奶商機急起直升，燕麥奶成為其中最熱門的商品。圖／123RF

飲食與碳足跡相關

■減少碳足跡達到碳中和，不只是企業，也需要透過每個人的日常行動來共同達成。如果你正在尋找減少碳足跡的方法，吃蔬食即是最佳的行動選擇之一。在導致地球升溫的溫室氣體排放中，約有25%是由食品生產造成，採用植物性飲食可以減少碳足跡，也降低溫室氣體排放所造成的影響。

英國一項飲食研究發現，蔬食者所產生的食物碳足跡，大約是葷食者的一半，若是純蔬食者（Vegan） 所產生的食物碳足跡比例更為低，因此，只要減少選擇葷食，就能讓飲食所產生的碳足跡減少1/3。

 碳足跡分布。圖／灃食客蔬俍季刊

未來飲食何去何從

全球糧食危機正漸漸逼近，在飲食習慣急劇變遷的年代，也許若干年後，地球上再也沒有一個地方有肉吃，因為習慣大量肉食的地區，會慢慢沒食物吃了……這或許誇張，但卻是有可能發生的事實，也是不可忽視的趨勢。

「綠色飲食」的延伸，就是未來在家中種植蔬菜、料理自己想吃的食物，這將會逐漸形成一種趨勢。不論是為了樂趣、健康、環境或是教育下一代，在家種植所需的飲食原料以及親自動手料理，將成為人們自願選擇做的事情，唯有嘗試新的飲食思惟模式，面對快速變遷的環境，才能共創一個對環境更好的飲食生活。