【記者陳玲芳台北報導】看似健康的褐色外表，讓人「感覺更健康」，但卻常不小心吃下更多油、鹽、糖、添加物。營養師高敏敏說，其實不少市售全麥麵包，不是真正的全麥製作，而是用白麵粉再回添麩皮製作。到底要怎麼分辨真假全穀麵包？她傳授三招「破解假全穀」。

高敏敏指出，真正「符合全麥比例」的全麥麵包，口感是比較粗的，因此如果吃起來軟綿、細緻，她可以保證「這絕對不是全麥」。市面上的假全麥，是用一般白麵粉加麩皮做成「看起來健康」的麵包，少了最珍貴的胚芽，更可能多了焦糖色素、糖漿、添加物等。

圖／Unsplash

所謂全麥，更貼切的說法是「全穀類」，介紹全穀之前，大家必須先認識「一粒小麥」的構造。「胚乳」占85%：一般白麵粉主成分；「麩皮」占12.5％：在小麥最外層，纖維最多的部分；「胚芽」占2.5%：維生素、礦物質，營養最高的部分。衛福部也曾經兩度修正「全穀產品宣稱及標示原則」：全穀麵包全部依此比例，要占整個麵包配方總重量51% (含)以上，才可叫「全麥」。

高敏敏提醒消費者張大眼睛，真正的全麥原料分兩種，一種是「全粒粉」：用真正小麥原粒磨成的，台灣較少見、價格高、保存期短；一種是「全麥粉」：胚乳＋麩皮＋胚芽，仿照天然比例混合還原，為目前坊間較常見原料。「只有用這兩種原料製作的全麥麵包，才是真的全麥麵包。」

圖／高敏敏提供

吃全麥才健康，但要如何分辨真假？除了全麥麵包，還可怎麼吃？高敏敏分享3招。

1. 買有成分標示的：全麥麵包的原料要有「全麥粉」，若是小麥麩皮、麥粉或麵粉居多，可合理懷疑「全麥比例不高」。

2.全麥口感較粗、不細緻：想追求軟嫩、好吃，又要全麥，這是「不可能的任務」！

3.每天至少有一餐吃全穀飯：不一定要執著全麥麵包，糙米飯、燕麥飯、十穀米，都是健康穀物，可以輪流吃。

她也提醒大家，一般來說，台式、日式或法式麵包，相較於德式麵包，比較鬆軟可口，「它們」也不是不能吃，而是要「節制」的吃，比方說「下午嘴饞，來一顆日式奶油麵包」，則你晚餐就要少吃飯、麵等澱粉，多吃菜。

而如果早餐習慣吃麵包，午餐與晚餐就盡量避免再以麵包當正餐。真要吃，也應該吃全麥比例較高的麵包。高敏敏推薦搭配鮮乳、優酪乳、豆漿一起享用，可獲取更全面的營養。