文／BRYAN LE

過去一般認為，在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏，這個論點的問題是油的密度比水小，會浮在水面上，因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。

義大利麵是由大量澱粉所製，澱粉是非常大的分子，由直長且分支的索狀糖分子組成。煮義大利麵的過程中，這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分，煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩，就像糖溶於水後的黏膩感。

這些澱粉分子會在烹煮時溶於水，但如果鍋裡沒有足夠的水，水中充滿澱粉，義大利麵就會持續沾黏。雖說在水裡加點油無法讓麵條不沾黏，但撈起麵的同時，油卻會附著在麵條上，因此可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料，也算別有效用。

本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！讓菜色更美味的料理科學》聯經出版