【本報綜合外電報導】美國紐約一家餐廳「麥迪遜公園十一號」（Eleven Madison Park，簡稱ＥＭＰ）以精緻的菜色被評選為米其林三星，並提供鴨子和龍蝦等動物肉類為主餐。因疫情影響，ＥＭＰ去年被迫暫停營業只提供外帶。日前宣告將在六月十日重新開放室內用餐，但一改原有菜單，將不使用任何動物產品，每道菜都用蔬菜製成。

來自瑞士的廚師兼共同創辦人漢姆（Daniel Humm）表示，疫情期間，ＥＭＰ餐廳與非營利組織「重新思考食物」（Rethink Food）合作，顧客每購買一套晚餐回家，ＥＭＰ就捐贈十份餐點，透過「十一號麥迪遜卡車」為需要幫助的人提供服務，總共幫紐約人分送一百萬份餐點。

捐贈百萬份餐點  成餐廳核心基石

漢姆說：「這件事情不知不覺成為我職涯中最充實的工作，也是我一生中感動不已的章節。這項工作必須成為我們餐廳的核心基石。」

EMP在三、四月提供的菜色，已經都是蔬食。圖╱取自網路

停止十五個月之後，ＥＭＰ將再次開放用餐。經過深思熟慮，漢姆決定把菜單由葷轉素，不再使用任何肉類，原因是「現在的糧食體系對環境簡直是不永續的，因此決定我們的餐廳將百分之百以植物為原料」。

因此，ＥＭＰ一改原有特色，將所有餐點替換成由蔬菜、水果、豆類、菌菇、穀物等天然食材。ＥＭＰ跟當地農場小農合作，使用這些蔬食原料用新的方法去烹調跟創新，不斷努力開發和沉浸在這些素食的美食中，這段時間的過程也是一段令人難以置信的旅程，充滿各種新的學習。

探索開發新食材  符合原料理美味

漢姆說：「在開發的過程中，我們不斷問自己，菜餚中最可口的是什麼？沒有肉怎麼能達到相同的風味和質地？ 對我們來說最重要的是，無論使用哪種食材，這道菜都必須符合我過去對料理的愛好。要創造出像薰衣草蜂蜜鴨或奶油水煮龍蝦一樣令人滿意的產品，這是一個巨大的挑戰。」

EMP設計一道由豆腐搭配蘑菇的菜色。 圖／取自網路

他表示，有時候半夜起床，會想著拋棄原有菜單的風險。不過他會回到廚房，看到經過創新跟研發出的美味蔬食料理，還有植物性的奶油、植物奶。現在正值探索開發階段，經過時間及經驗的堆積，成果顯示這是一個值得冒險的挑戰。漢姆希望，成果會是一個既有創意又大膽，但沒有犧牲任何動物的菜單。

另外，從六月十日重新開幕當天，ＥＭＰ餐廳持續與「重新思考食物」合作，只要消費者購買一份晚餐，就會捐贈五份餐點提供給糧食匱乏的人。漢姆說：「ＥＭＰ創建一個循環的生態系統，我們的客人、團隊和供應商都可以參與。」