【食說新語】 陳年道菜味佳美

文/朱振藩 |2021.04.12
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文/朱振藩

在偶然機緣下,得嘗鎮遠道菜,它望之不顯眼,但滋味極出眾,至今回想起來,仍覺津液汩汩自兩頰出矣。

貴州古城鎮遠,自明代迄今,一直為黔東的佛教和道教中心,境內有三十庵,四十八廟,一十八閣,二十八寺,建築壯觀,香客雲集。道菜乃其特產,相傳是明代青龍洞道士創始而得名。又,明初道教的傳奇人物張三豐,曾至鎮遠中元洞修道。目前洞中尚陳列著他使用過的床、涼床、一個包袱,一雙草鞋及一甕道菜。陳設即使不是真的,亦足證其淵源至深。

道菜歷史悠久,早在元末時,當地居民已開始有醃製長鹽菜、乾鹽菜、寸金菜的食俗。明清時代,鎮遠市井繁榮,船舶往來如織,商賈、船工攢動;他們不僅購買道菜沿途食用,同時採集裝船,經湖南沅陵、常德,過長沙,入洞庭湖,至武漢出售,且轉運北京、上海及江南,甚受群眾喜愛。到民國年間,道菜已成為名貴特產,當時以木盒包裝,每盒重達半斤,盒面貼印「陳年道菜」四個黑字和綠色青菜商標,售價大洋一元,是一款貴重的伴手禮。

清順治初年,吳三桂受封平西王,坐鎮雲南地區。當他赴昆明上任,途經鎮遠當兒,地方官獻以道菜,贏得王爺歡心,名號更為響亮。其後,譚均培擔任雲貴總督,他和地方官員們,常將道菜帶去北京,致贈中央大員們,所至大受歡迎,日後上邀聖眷,得以充作貢品。

道菜有一特色,貯存愈久,品質愈佳,味道愈美,故稱陳年道菜,其特點是色澤油潤光亮,質地細膩鮮嫩,口感爽脆,聞之清香,令人愛煞。

風味獨特的陳年道菜,有長、短兩種,以長者為良。長道菜選用清明前採收頭大、肥厚、葉長、苔短的優質青菜,先剔去硬皮、老葉,晒至菜葉變軟,即以清水洗淨,接著掛在竹竿或繩子上晾晒,晒至約八成乾,邊加鹽邊揉搓,放在缸裡醃一夜;經日晒後再揉搓,反覆揉搓個四、五次,使鹽分均勻透入菜苔、菜葉中。然後用針將葉內的筋(粗纖維)一根根挑出,剪去殘留葉皮,用木棰把葉頭錘扁,上甑蒸至出氣取出,待其冷卻之後,密封貯藏三年,啟缸澆上優質白酒,紮成小把裝罈密封,只要兩、三個月,即可取出享用。

短道菜所用的青菜,品質較差,經晒軟後,削去老皮、老葉,先清洗乾淨,把菜頭、菜葉分別切成細片、細節。其醃製法同長道菜,連續三到四次撒鹽、揉搓、裝缸醃漬,出缸擠去鹽水,進行晾晒使透,密封貯藏一年。開缸取菜,修剪齊整,適量白酒拌勻,再封缸貯存一月,啟缸裝袋出售。工序雖比不上長道菜,製作仍甚嚴謹,非尋常者可比。

精工細作的陳年道菜,不但色烏黑有光澤,而且醬香味濃郁,時逸清芬,香飄四溢,素食、葷食皆宜。以此燒製葷料,固然誘人饞涎;即便是煮清湯,味亦鮮美,增進食欲。此湯色如醬油,消暑解渴一流,我曾喝過兩次,一直回味無窮。有次染上感冒,進而引起腹瀉,適作客朋友家,他是黔東人士,收有陳年道菜,按照家鄉土法,以道菜、紅糖、老薑熬湯,熱汗出而痊癒,此事尚稱神奇,在此附記一筆。

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