文／朱振藩

在偶然機緣下，得嘗鎮遠道菜，它望之不顯眼，但滋味極出眾，至今回想起來，仍覺津液汩汩自兩頰出矣。

貴州古城鎮遠，自明代迄今，一直為黔東的佛教和道教中心，境內有三十庵，四十八廟，一十八閣，二十八寺，建築壯觀，香客雲集。道菜乃其特產，相傳是明代青龍洞道士創始而得名。又，明初道教的傳奇人物張三豐，曾至鎮遠中元洞修道。目前洞中尚陳列著他使用過的床、涼床、一個包袱，一雙草鞋及一甕道菜。陳設即使不是真的，亦足證其淵源至深。

道菜歷史悠久，早在元末時，當地居民已開始有醃製長鹽菜、乾鹽菜、寸金菜的食俗。明清時代，鎮遠市井繁榮，船舶往來如織，商賈、船工攢動；他們不僅購買道菜沿途食用，同時採集裝船，經湖南沅陵、常德，過長沙，入洞庭湖，至武漢出售，且轉運北京、上海及江南，甚受群眾喜愛。到民國年間，道菜已成為名貴特產，當時以木盒包裝，每盒重達半斤，盒面貼印「陳年道菜」四個黑字和綠色青菜商標，售價大洋一元，是一款貴重的伴手禮。

清順治初年，吳三桂受封平西王，坐鎮雲南地區。當他赴昆明上任，途經鎮遠當兒，地方官獻以道菜，贏得王爺歡心，名號更為響亮。其後，譚均培擔任雲貴總督，他和地方官員們，常將道菜帶去北京，致贈中央大員們，所至大受歡迎，日後上邀聖眷，得以充作貢品。

道菜有一特色，貯存愈久，品質愈佳，味道愈美，故稱陳年道菜，其特點是色澤油潤光亮，質地細膩鮮嫩，口感爽脆，聞之清香，令人愛煞。

風味獨特的陳年道菜，有長、短兩種，以長者為良。長道菜選用清明前採收頭大、肥厚、葉長、苔短的優質青菜，先剔去硬皮、老葉，晒至菜葉變軟，即以清水洗淨，接著掛在竹竿或繩子上晾晒，晒至約八成乾，邊加鹽邊揉搓，放在缸裡醃一夜；經日晒後再揉搓，反覆揉搓個四、五次，使鹽分均勻透入菜苔、菜葉中。然後用針將葉內的筋（粗纖維）一根根挑出，剪去殘留葉皮，用木棰把葉頭錘扁，上甑蒸至出氣取出，待其冷卻之後，密封貯藏三年，啟缸澆上優質白酒，紮成小把裝罈密封，只要兩、三個月，即可取出享用。

短道菜所用的青菜，品質較差，經晒軟後，削去老皮、老葉，先清洗乾淨，把菜頭、菜葉分別切成細片、細節。其醃製法同長道菜，連續三到四次撒鹽、揉搓、裝缸醃漬，出缸擠去鹽水，進行晾晒使透，密封貯藏一年。開缸取菜，修剪齊整，適量白酒拌勻，再封缸貯存一月，啟缸裝袋出售。工序雖比不上長道菜，製作仍甚嚴謹，非尋常者可比。

精工細作的陳年道菜，不但色烏黑有光澤，而且醬香味濃郁，時逸清芬，香飄四溢，素食、葷食皆宜。以此燒製葷料，固然誘人饞涎；即便是煮清湯，味亦鮮美，增進食欲。此湯色如醬油，消暑解渴一流，我曾喝過兩次，一直回味無窮。有次染上感冒，進而引起腹瀉，適作客朋友家，他是黔東人士，收有陳年道菜，按照家鄉土法，以道菜、紅糖、老薑熬湯，熱汗出而痊癒，此事尚稱神奇，在此附記一筆。