【逸饗蔬食】野菜涼拌三式

文/林乃光 圖/容橙 |2021.04.10
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涼拌野莧菜。圖/容橙
涼拌龍鬚菜。圖/容橙
涼拌龍葵。圖/容橙

清明過後,空氣開始非常潮溼,即將要迎來梅雨季,希望能多下點雨,以解台灣目前缺水之苦。
 
在有春雨的季節裡,萬物生長最旺盛,陽光充足,氣溫在上升中,是農作物培苗、換耕、施肥的好時機,大地一片鮮綠色,而田間野草茂盛蓬勃;此時野菜生長得很旺盛,葉大肥美、嫩脆美味,在蔬菜青黃不接的時節,正好可以豐富我們的餐桌。

龍葵又稱「黑甜仔菜」。黑甜仔是說果實黑了會酸甜,還帶著綠的果實會有微毒,可不好吃,但是這些黑黑亮亮的小果實可是早期小孩子們的零食。然而我們現在只吃它的嫩葉,植株也都可以當草藥使用。

龍鬚菜,是佛手瓜植株的嫩芽,蔓藤有一條條又細又長捲曲的鬚,因而得名。佛手瓜、龍鬚菜,生命力旺盛,基本上是不需使用農藥的蔬菜,很多人會把「鬚」摘除;但我父親說,這「鬚」是攀附向上的力量,反而能量很強,要摘取嫩的部分食用,可不要浪費!

野莧菜,是食用嫩莖葉和新生的花絮,有些老葉與梗是有刺的。分有白梗、紅梗,也分有刺、無刺的。夏、秋採收全草或根晒乾;秋季果熟時採收種子,都可以製成中藥。

之所以稱為「野菜」,是未經農改馴化,亦屬高纖的菜蔬,可以預防便祕、減肥排毒。野菜多少有點苦澀味,帶苦味的蔬菜通常具有清熱、除溼功效,其屬性都偏涼,烹調得宜卻是相當美味。

我最常汆燙後涼拌,汆燙可以去苦澀,放點薑可以中和寒性,加點糖可以讓微苦菜回甘,孩子都可以接受了!

現在大家不用到鄉間採野菜了,市場常有阿婆出來兜售,大家可以買來嘗鮮喔!

涼拌龍鬚菜
 食  材      龍鬚菜一把
調味:鹽1/2小匙、糖(或香菇精)1/2小匙、香油1小匙、薑絲適量
 作  法  
❶ 龍鬚菜洗淨切成段。
❷ 滾水中加點油與鹽,放入作法❶的龍鬚菜,汆燙後拌入調味。

涼拌龍葵
 食  材      龍葵一把
調味:鹽1/2小匙、糖1/2小匙、醬油1小匙、麻油1小匙、辣椒適量、薑絲適量
 作  法  
❶ 龍葵洗淨摘成段。
❷ 滾水中加點油與鹽,放入作法❶的龍葵,汆燙後拌入調味。

涼拌野莧菜
 食  材      野莧菜一把
調味:鹽1/2小匙、麻油1小匙、薑片適量
 作  法  
❶ 野莧菜洗淨,剝除老皮並切成段。
❷ 滾水中加點油與鹽,放入作法❶的野莧菜,汆燙後備用。
❸ 以麻油小火煸乾薑片,放入作法❷,加鹽調味拌一下即可。

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