吃隔夜菜飯恐中毒 老人家莫因小失大

 |2020.10.22
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【本報台北訊】許多老人家都很節儉,對於吃不完的剩菜、剩飯往往不肯倒掉,就成了「隔夜菜」或「隔夜飯」,一旦保存不當,容易孳生細菌、毒素,甚至產生致癌物,且不斷加熱再吃或復熱溫度不足,對抵抗力弱的長輩、腸胃功能不佳者的健康危害甚大。

幾乎每個家庭中都有冰箱,不只老人家,多數人都以為把吃不完的剩菜、剩飯放進冰箱保存就可以安全地取出、復熱後再食用。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,如此處理隔夜菜的作法,食安的疑慮高,若是隔夜菜保存不當,例如冷藏保存溫度不夠、復熱溫度不夠等,恐遭細菌汙染,吃下肚後,易引發腸胃炎、食物中毒、腹膜炎、菌血症、敗血症等問題。

半熟蛋、葉菜

尤忌隔夜吃

「所以不建議半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜。」黃淑惠解釋,太陽蛋、糖心蛋等半生不熟的蛋,若蛋切開了當餐一定要吃掉,以免孳生細菌;吃剩的隔夜葉菜,再加熱會釋出亞硝酸鹽,若又吃下海鮮等含胺類食物,易產生亞硝胺致癌物,易食物中毒,也易致癌。

蔬菜、米飯等都是家中餐桌上常見的剩菜、剩飯,但常有亞硝酸鹽過量、鈉含量過高、細菌孳生等問題。黃淑惠強調,其實吃不完的剩菜、剩飯有一定的保存方法,以及復熱的原則也必須注意,不只能減少營養素的流失,更能避免病菌、致癌物的產生。

復熱需達65℃以上

才能有效滅菌

一般煮好的飯菜上桌後兩小時內就該吃完,黃淑惠指出,如果吃不完,應放涼溫度至五十度至六十度(攝氏,以下同)後,放入保鮮盒密封好,再放到冰箱保存,冷藏溫度至少在四度至七度間,避免細菌、致癌物質產生,且應在一、二天內食用完畢。另外,不同類別的剩菜,要分開保存在不同容器中,以免味道混濁、變質,引起細菌交叉感染。

黃淑惠說,不少人會將隔夜菜自冰箱取出加熱「有熱就好」,但復熱溫度不夠並無法將孳生的細菌殺死。建議隔夜剩菜復熱時,復熱食物的中心溫度須達到六十五度至七十五度。

事實上,如果剩菜剩飯保存不當、又不斷加溫烹調,食物營養成分會流失。

黃淑惠強調,葉菜應該每一餐都新煮,吃不完就倒掉,尤其吃剩的葉菜再經加熱後,水溶性維生素會流失,營養價值大打折扣,也可能致癌又傷身。

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