文／科學少年編輯部

許多人討厭苦瓜，對它的苦味敬而遠之，但其實像苦瓜這樣帶有苦味或澀味的食物很多都相當健康，而且只要持續吃一段時間，就會逐漸覺得不那麼苦。這是真的！原因就和唾液有關。

唾液裡有著數千種蛋白質，它們會和食物的味道分子結合，也會和口腔的味覺受器結合，因此影響食物的風味。科學家最近發現，改變飲食會連帶改變唾液中蛋白質的組成，進而改變你嘗到的味道。他們讓受試者每天喝3次帶有苦澀味的巧克力杏仁牛奶，持續一周，並請受試者每天為苦味和澀味評分。結果發現，在這一周內，受試者唾液中會與苦澀成分結合的蛋白質增加了，也因此改變味覺受器接收到的訊息，使受試者對苦味和澀味的評分下降。也就是說，為了減少嘗到苦澀味，身體會自行改變唾液成分，讓你不再討厭那些食物。所以，只要忍耐一下，多吃點苦苦的食物，之後就不會覺得苦了！

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