食物的味道是第一重要的，可與味道同列的，還有它的營養作用。味道與營養之外，食物的形與色，在古人看來，也是需要講究的，它們是用於滿足視覺享受的。食物本來具有的色與形，在人的眼中就已具有一定的藝術色彩，經割烹之後，不僅成為一款款精美的餚饌，也可能算得上是一件件絕妙的藝術品。

中國烹飪注重餚饌色彩的配置，講究刀工，除了烹調技法上的目的外，很大程度上是為食者設想的，是為食者悅目設想的。悅目的結果，一是增進了食欲，再就是陶冶了性情，和神娛腸兩不失。

科學實驗證明，飲料與食料的色彩，會直接影響到人們味覺的靈敏度，對食欲起到刺激或抑制的作用。

有報告說，將煮好的同一壺咖啡分盛在不同顏色的玻璃杯中，然後讓幾個人品飲，結果他們的感覺是：黃杯中的味淡，綠杯中的味酸，紅杯中的味美。還有報告說，藍色和綠色使人食欲不振，黃色或橙色能刺激人的胃口，紅色可以明顯地增進食欲。

各種顏色在餐桌上對人的味覺有不同的感知作用，白色有潔淨、鬆嫩、清淡的感覺；紅色給人印象強烈，覺得濃厚的香味和酸甜的快感，味覺鮮明；黃色給人清香鮮美的感覺，金黃色具酥脆乾香感，淡黃色具淡香甜嫩感；綠色給人明媚、鮮活、自然的感覺，蔥綠和嫩綠一看便覺新鮮清淡；茶色具有濃郁芳香的感覺，咖啡色、紅褐色有加強味感的作用；黑色易給人物苦的印象，但近於黑色的深棗紅色有味濃乾香的感覺。

中國菜餚注重色彩效果，講究色彩搭配，一盤色形具佳的菜餚，就像一幀好的美術作品，有很強的感染力，有內在的欣賞價值。

菜餚配色大體有三個途徑：一是體現食物原料的本色，進行合理搭配；二是用調料加色；三是烹色，掌握好火候，烹出理想的顏色。

有人主張菜餚首先要達到「先色奪人」的效果，使人未動嘴巴之前，就先得了一種快感，感到愉悅。

南宋著名詩人陸游的詩章中，有不少食事詩，其中許多佳句吟詠了食物的色澤，如：「梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香」；「新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘」；「黃甲如盤大，紅丁似蜜甜」。

菜餚烹調的成色，古代也是比較講究的。如北魏賈思勰的《齊民要術》，談到若干菜品的製作要求時，就將色澤放在很重要的位置。

在「脯臘」一節談鱧魚脯法，要求成品「白如珂雪，味又絕倫」，這是，「過飯下酒，極是珍美」之物。

在「炙法」一節談到烤乳豬法，要求成品「色同琥珀，又類真金」，達到「入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非常」的效果。

白如珂雪也好，色同琥珀也罷，或與方法有關，或與火候有關，不到這樣的色澤，菜餚的味道可能都會受到影響。功夫到了，色美味足。

此外，饌品的補色及色彩的配置，古人也很在行，宋代林洪《山家清供》所列的幾味饌品中有一種叫「槐葉淘」的涼麵，本出唐代，杜甫有〈槐葉冷淘〉詩為證，詩中道出了這種涼面的製作方法：

夏採嫩綠的槐葉，水煮搗汁和麵，「取其碧鮮可愛也」。林洪說這冷淘美在色澤，美在涼爽，它的美是很難得的，就是高高在上的帝王，夏日裡吃了它，也是一種享受。

林洪提到的「雪霞羹」和「金玉羹」，也都是以色澤搭配取勝的。他這樣寫道：「採芙蓉花，去心、蒂、湯淖之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪齊之羹，名雪霞羹。山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名『金玉羹』。」

豆腐白芙蓉紅，如霞紅映雪，色調美，意境也美；山藥白如玉，栗子黃似金，金玉共盤，盤調素雅，卻又透出一種高貴的氣質。

由此可見，現代中國烹飪強調色彩之美，有著根基深厚的傳統，不能以為僅僅是受了現代審美觀念影響的結果。

（台灣商務印書館）