【蘭音齋】 焦糖奶油番茄炒飯 文/史蒂芬 |2019.10.05 語音朗讀 2450觀看次 字級 大 中 小 昔日在蔬食餐廳工作時,某位年長客人向我提及,多年前赴日考察時,曾到北海道小住,無意間在間平價小洋食館,吃到一份能瞬間「燃亮味覺」的番茄蛋炒飯,迄今難以忘懷。他形容那盤炒飯在細嚼中,有隱約的乳香,吃起來腴而不膩 圖/史蒂芬 食物裡的焦糖風味,嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感,那股豐厚溫潤的香氣,其實也能自己調製。 圖/史蒂芬 食物裡的焦糖風味,嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感,那股豐厚溫潤的香氣,其實也能自己調製。 圖/史蒂芬 文/史蒂芬 昔日在蔬食餐廳工作時,某位年長客人向我提及,多年前赴日考察時,曾到北海道小住,無意間在間平價小洋食館,吃到一份能瞬間「燃亮味覺」的番茄蛋炒飯,迄今難以忘懷。他形容那盤炒飯在細嚼中,有隱約的乳香,吃起來腴而不膩。而那溫潤的番茄滋味,微甜中帶著大自然青草的氣韻,讓人食畢也不會膩滯。 聽了他的描述,真希望自己也能做出這道炒飯,讓他回味一番。後來經過反覆琢磨練習,猛然想到,番茄醬本身味道單調,難道只靠砂糖就能產生美味嗎?當然不行,於是便把香料放進去熬,做成炒飯後,再請老人家試吃看看,但他還是覺得不夠味。 最後,我突然想到,抹麵包的法式焦糖奶油,有股溫和的香氣。於是便採用白糖炒成焦糖,營造出類似法式布丁的滋味,再放進飯裡提味。沒想到,這次他才吃了一口,便笑瞇瞇地說道:「除了盤子不同,幾乎已經很接近了。好好吃喔!」 其實,人類對食物的想望,有時可能歷經歲月的催化,才產生出一種格外的饞涎。因此我並不認為,自己已全盤復刻當時的口味;反倒是那股努力嘗試的傻勁,才是顧客感動的關鍵吧! 這回與大家分享這道「焦糖奶油番茄炒飯」,放了美生菜絲增色,嚐來軟脆交織,十分可口。若是拿來帶便當、做成飯糰,則建議不放生菜絲,以避免出水。 食 材 白飯3杯、雞蛋2顆、油適量、番茄1顆、美生菜絲少許、白砂糖100g、熱開水100c.c. 調味料 奶油20g、醬油1茶匙、醬料A(番茄醬5大匙、砂糖2茶匙、百里香、水1/3杯)、蒔蘿粉、白胡椒1小匙、煉乳少許(視口味)、昆布調味料少許 作 法 ❶白飯煮熟放涼,起油鍋將蛋炒散,與白飯炒好備用。 ❷番茄去皮去籽切丁。 ❸奶油用低溫油融化,倒入醬油炒香略收汁,與「醬料A」一起煮至濃、香後,添加少許煉乳,盛起備用。 ❹將上述作為蛋炒飯的醬汁,添加少許昆布調味粉或蔬果調味粉,一起炒勻。 ❺接著撒上蒔蘿粉、白胡椒半小匙,再與焦糖汁一起調味。起鍋前放進番茄丁、美生菜絲兜炒幾下,即完成。 迷人的「焦糖」風味 食物裡的焦糖風味,嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感,那股豐厚溫潤的香氣,其實也能自己調製。先準備一個鍋子,在鍋子還沒熱時便可放入白糖,小火炒溶至琥珀色帶有濃香,此時將熱開水倒入一起煮開,略燒煮到鍋底稠郁能畫出線條,溫涼後以瓶罐保存。平時還可當作鬆餅、冰淇淋、仙草或豆花的風味醬汁。 前一篇文章 影音/動手做美食 「素」半島奶油野菇義大利麵 下一篇文章 【逸饗蔬食】 三色番薯 熱門新聞 01高三生自研地震App 32 萬次下載2024.04.24022024地球日 打造零塑膠未來2024.04.2203人間佛教的未來2024.04.2204【遊藝筆記】吟風一樣松──百木之長(上)2024.04.2305距離地球70光年 擁有大型高溫海洋 韋伯望遠鏡 發現「水世界」行星2024.04.2706陸客來台現曙光 國台辦:積極推動兩岸旅遊2024.04.2507【閃文集】烈火與寒冰2024.04.230815個綠行動 日常生活就能減碳2024.04.2209剩食變佳餚 翻轉窮人餐桌2024.04.2110中興、嘉大申設中醫系 教部:緩議2024.04.21 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 豆芽2吃 如意常春山苦瓜乾佐福菜【台灣風土好料理】四月梅子 青梅酵素 春季養肝排毒最佳食品穀雨時節飲饌水煮玉米筍【蘭音齋】紫蘿蜜糖醋素排 作者其他文章【蘭音齋】春季銅板食補 海味菇菇酥龍年吉祥臻品年菜【蘭音齋】麻辣之香 翼豆【蘭音齋】寒冬暖融融! 熱辣梅菜釀角椒【蘭音齋】 蔬食常備菜 醬香焦糖牛蒡中秋燒烤‧柚子果肉風味佳