文／史蒂芬

昔日在蔬食餐廳工作時，某位年長客人向我提及，多年前赴日考察時，曾到北海道小住，無意間在間平價小洋食館，吃到一份能瞬間「燃亮味覺」的番茄蛋炒飯，迄今難以忘懷。他形容那盤炒飯在細嚼中，有隱約的乳香，吃起來腴而不膩。而那溫潤的番茄滋味，微甜中帶著大自然青草的氣韻，讓人食畢也不會膩滯。

聽了他的描述，真希望自己也能做出這道炒飯，讓他回味一番。後來經過反覆琢磨練習，猛然想到，番茄醬本身味道單調，難道只靠砂糖就能產生美味嗎？當然不行，於是便把香料放進去熬，做成炒飯後，再請老人家試吃看看，但他還是覺得不夠味。

最後，我突然想到，抹麵包的法式焦糖奶油，有股溫和的香氣。於是便採用白糖炒成焦糖，營造出類似法式布丁的滋味，再放進飯裡提味。沒想到，這次他才吃了一口，便笑瞇瞇地說道：「除了盤子不同，幾乎已經很接近了。好好吃喔！」

其實，人類對食物的想望，有時可能歷經歲月的催化，才產生出一種格外的饞涎。因此我並不認為，自己已全盤復刻當時的口味；反倒是那股努力嘗試的傻勁，才是顧客感動的關鍵吧！

這回與大家分享這道「焦糖奶油番茄炒飯」，放了美生菜絲增色，嚐來軟脆交織，十分可口。若是拿來帶便當、做成飯糰，則建議不放生菜絲，以避免出水。

食 材

白飯3杯、雞蛋2顆、油適量、番茄1顆、美生菜絲少許、白砂糖100g、熱開水100c.c.

調味料

奶油20g、醬油1茶匙、醬料A（番茄醬5大匙、砂糖2茶匙、百里香、水1/3杯）、蒔蘿粉、白胡椒1小匙、煉乳少許（視口味）、昆布調味料少許

作 法

❶白飯煮熟放涼，起油鍋將蛋炒散，與白飯炒好備用。

❷番茄去皮去籽切丁。

❸奶油用低溫油融化，倒入醬油炒香略收汁，與「醬料A」一起煮至濃、香後，添加少許煉乳，盛起備用。

❹將上述作為蛋炒飯的醬汁，添加少許昆布調味粉或蔬果調味粉，一起炒勻。

❺接著撒上蒔蘿粉、白胡椒半小匙，再與焦糖汁一起調味。起鍋前放進番茄丁、美生菜絲兜炒幾下，即完成。

迷人的「焦糖」風味

食物裡的焦糖風味，嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感，那股豐厚溫潤的香氣，其實也能自己調製。先準備一個鍋子，在鍋子還沒熱時便可放入白糖，小火炒溶至琥珀色帶有濃香，此時將熱開水倒入一起煮開，略燒煮到鍋底稠郁能畫出線條，溫涼後以瓶罐保存。平時還可當作鬆餅、冰淇淋、仙草或豆花的風味醬汁。