【蘭音齋】 焦糖奶油番茄炒飯

文/史蒂芬 |2019.10.05
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昔日在蔬食餐廳工作時,某位年長客人向我提及,多年前赴日考察時,曾到北海道小住,無意間在間平價小洋食館,吃到一份能瞬間「燃亮味覺」的番茄蛋炒飯,迄今難以忘懷。他形容那盤炒飯在細嚼中,有隱約的乳香,吃起來腴而不膩 圖/史蒂芬
食物裡的焦糖風味,嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感,那股豐厚溫潤的香氣,其實也能自己調製。 圖/史蒂芬
食物裡的焦糖風味,嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感,那股豐厚溫潤的香氣,其實也能自己調製。 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

昔日在蔬食餐廳工作時,某位年長客人向我提及,多年前赴日考察時,曾到北海道小住,無意間在間平價小洋食館,吃到一份能瞬間「燃亮味覺」的番茄蛋炒飯,迄今難以忘懷。他形容那盤炒飯在細嚼中,有隱約的乳香,吃起來腴而不膩。而那溫潤的番茄滋味,微甜中帶著大自然青草的氣韻,讓人食畢也不會膩滯。

聽了他的描述,真希望自己也能做出這道炒飯,讓他回味一番。後來經過反覆琢磨練習,猛然想到,番茄醬本身味道單調,難道只靠砂糖就能產生美味嗎?當然不行,於是便把香料放進去熬,做成炒飯後,再請老人家試吃看看,但他還是覺得不夠味。

最後,我突然想到,抹麵包的法式焦糖奶油,有股溫和的香氣。於是便採用白糖炒成焦糖,營造出類似法式布丁的滋味,再放進飯裡提味。沒想到,這次他才吃了一口,便笑瞇瞇地說道:「除了盤子不同,幾乎已經很接近了。好好吃喔!」

其實,人類對食物的想望,有時可能歷經歲月的催化,才產生出一種格外的饞涎。因此我並不認為,自己已全盤復刻當時的口味;反倒是那股努力嘗試的傻勁,才是顧客感動的關鍵吧!

這回與大家分享這道「焦糖奶油番茄炒飯」,放了美生菜絲增色,嚐來軟脆交織,十分可口。若是拿來帶便當、做成飯糰,則建議不放生菜絲,以避免出水。

食 材

白飯3杯、雞蛋2顆、油適量、番茄1顆、美生菜絲少許、白砂糖100g、熱開水100c.c.

調味料

奶油20g、醬油1茶匙、醬料A(番茄醬5大匙、砂糖2茶匙、百里香、水1/3杯)、蒔蘿粉、白胡椒1小匙、煉乳少許(視口味)、昆布調味料少許

作 法

❶白飯煮熟放涼,起油鍋將蛋炒散,與白飯炒好備用。

❷番茄去皮去籽切丁。

❸奶油用低溫油融化,倒入醬油炒香略收汁,與「醬料A」一起煮至濃、香後,添加少許煉乳,盛起備用。

❹將上述作為蛋炒飯的醬汁,添加少許昆布調味粉或蔬果調味粉,一起炒勻。

❺接著撒上蒔蘿粉、白胡椒半小匙,再與焦糖汁一起調味。起鍋前放進番茄丁、美生菜絲兜炒幾下,即完成。

迷人的「焦糖」風味

食物裡的焦糖風味,嚐起來總讓人有一種暖暖的幸福感,那股豐厚溫潤的香氣,其實也能自己調製。先準備一個鍋子,在鍋子還沒熱時便可放入白糖,小火炒溶至琥珀色帶有濃香,此時將熱開水倒入一起煮開,略燒煮到鍋底稠郁能畫出線條,溫涼後以瓶罐保存。平時還可當作鬆餅、冰淇淋、仙草或豆花的風味醬汁。

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