文／蔡仁傑 提供／貪吃豬豬茶房

奶茶，雖然感覺上是源自於英國宮廷的下午茶，隨後發展到其殖民的印度馬薩拉奶茶與香港的絲襪奶茶，再到近年來在世界大肆流行的台灣珍珠奶茶，但其實早在十三世紀，蒙古人就有在喝奶茶了。

一二五九年法國傳教士，紀堯姆．德．盧布魯克，授命於路易九世去蒙古傳教，從君士坦丁堡出發，先到了金帳王朝的首都薩萊，再到了當時由成吉思汗建立的首都哈拉和林，見到了當時的大汗蒙哥．盧布魯克，在他的遊記中記載了當時因為蒙古人對於水資源的稀缺而被視為神聖之物，因此不直接飲用純水，主要的飲料為馬奶酒與蘇台切（suutei tsai）等的奶製品．做法是把茶磚的茶葉、水、奶、與鹽一同丟入鍋裡煮沸，這樣的鹹奶茶我去呼和浩特的時候有喝過，不過同行的許多朋友對於加鹽的奶茶味道上不能適應。

奶茶的流行，形成了奶茶各式各樣的做法，我自己本身還是喜歡做有點像港式奶茶手法的鍋煮奶茶。

⑴以奶鍋用大火加熱四百五十毫升的水，並投入五克茶葉，滾燙一分鐘後關火，煮茶的時候可蓋上鍋蓋悶煮。

⑵把茶葉以濾網瀝出，再將茶湯倒向裝有剩餘茶葉的濾網，擺另一個奶鍋在濾網下接茶湯，將茶再次瀝回第一個鍋子，這個動作重複五次。單獨將鮮奶煮熱，但請勿煮沸，將加熱後的鮮奶倒入茶湯。

步驟⑴其實是煮港式奶茶中的焗茶，步驟⑵則是撞茶，但跟港式奶茶不一樣的地方是，港式奶茶用的奶是淡奶，然後最後面是把茶底倒向裝有淡奶容器中。做奶茶其實很有趣，即使是使用同樣的配方比例，在步驟上茶倒向奶，換成奶倒向茶，味道就會不一樣。

茶葉的部分我喜歡用厚重的紅玉，口感乾淨的紅玉就不行，因為口感乾淨的紅玉味道上比較薄，加入奶後茶葉的味道很容易被蓋掉。我喜歡同時帶有茶香跟奶味的奶茶，如果手邊找不到這樣的紅玉我會用阿薩姆加錫蘭調和，比例是：阿薩姆三：錫蘭二，不過其實不論是阿薩姆還是錫蘭都可以是很好的奶茶茶底。