【本報台中訊】春節年假剛過，家中還有剩餘食材沒吃完怎麼辦？光田醫院營養室主任林淑雯提醒，馬鈴薯如果發芽了最好不要再食用，而地瓜、黃豆發芽後仍可食用。

營養師林淑雯提醒，年節常用的馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素，茄鹼素加熱烹煮也難破壞毒性，所以馬鈴薯發芽後最好不要食用。如果一次吃進約二百毫克茄鹼素，經過十五分鐘至三小時就可發生上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡。

林淑雯表示，當黃豆經催芽（約零點五公分）後含有更多的維生素B群及C，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加，因此建議民眾將沒用完的黃豆催芽後煮食，營養又健康。常被作為甜點的地瓜如果發芽了會影響食用口感，但是不會產生毒素，不過還是建議盡早食用。

而烹調時常會用到的蒜頭，放久也容易發芽。林淑雯指出，南韓慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究發現蒜頭發芽五天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高，因此蒜頭若買回後發芽未變色千萬勿丟棄，因為發芽反而增加營養價值仍然可食用；但是當蒜頭發芽後表面變綠則顯示產生生物鹼，最好不要吃。