文／林嘉翔

和菓子即日本的糕餅點心，以甜食為主，也有少數是鹹的，如塗上醬油烤的煎餅。日本人早期吃山野自生的草木果實如柿子、橘子、栗子等，稱為木果子。八世紀的奈良時代，遣唐使自中國大陸帶回唐菓子的製法──將米粉或麥粉和水揉捏，加鹽調味（有些包大豆或小紅豆餡），再下鍋油炸。雖然屬於祭神的供品，卻從此奠下了日本菓子的基礎。至今，京都的上賀茂神社、下鴨神社和奈良的上賀茂神社，仍然繼續沿用部分做為神饌。

十三世紀的鎌倉時代，隨著中國佛教的禪宗，傳入喫茶的風氣和點心。十六世紀末的安土桃山時代，千利休集大成的茶道盛行，專門搭配茶湯的菓子開始出現，不過，當時只有簡樸的栗子、核桃、香菇、海苔、昆布、棗乾、柿乾及塗抹味噌的烤麩而已，並且甜味的東西極少。

後來，茶道三千家（表千家、裏千家、武者小路千家）的各派宗師和茶人，分別向僧侶求教，也和菓子匠人合作研究，共同開發契合本身茶道內涵的茶子（配茶的點心）。他們揣摩菓子的形狀、色澤和氣味，依循季節時序，為每一件作品賦予饒富想像之美的名稱。比方說，春天的舞櫻、夏天的初荷、秋天的菊薰、冬天的松雪，詩情禪意又清雅脫俗，彷彿出自吟詠花鳥風月的和歌或俳句。

地方官本身的愛好倡導，使得茶道特別發達的京都、東京、石川縣金澤、島根縣松江，因而孕育出諸多名物菓子和百年老鋪。

十六世紀的室町末期，葡萄牙、西班牙、荷蘭等外國商船航向九州的長崎進行貿易，基督教的傳教士也跟著入境。為求快速親近日本民眾，被稱為「南蠻菓子」的西洋甜點可說是最誘人的媒介。之後，日本商家逐樣學會製作長崎蛋糕（castella）、有平糖（alfeloa）、金平糖（confeito）、芳露（bolo）、浮名糖（caramelo）等，自此，和菓子開始加入雞蛋，步入採用動物性食材的洋化期。

和菓子的演化

和菓子的發展受外來影響既深且遠。有趣的是，大和民族善於模仿再加以改良的性格，在菓子上同樣盡情揮灑。例如，粽子的原型來自中國，傳至日本之初，先以白茅（茅萱）葉片包裹糯米，煮熟沾甜葛汁食用。後來取竹葉替代，內容物也變得多樣化，並且添了砂糖調味。京都的川端道喜之粽名氣最大，它的水仙粽包白色透明的葛粉餡，羊羹粽包赭色小紅豆餡，外形則修長得像根桂竹筍。

又如長崎蛋糕，葡萄牙傳教士本來用麵粉、雞蛋、砂糖為原料，由於營養豐富廣受喜愛。到長崎習醫的外地學生，因此把製作方法帶回全國的各個角落。然而，追求盡善盡美的日本商家，除了嚴選優質的雞蛋之外，有的還添加麥芽糖（水飴），有的再混入蜂蜜，終於做出比南蠻菓子的口感更潤澤黏稠、香氣更濃郁深邃的和風菓子。

江戶中期之前，砂糖是稀有貴重的進口品，甚至被當作療病養身的藥品而在藥鋪販賣。一般百姓只能偶爾從蜂蜜、乾果、麥芽糖、甘藷等物略嘗甜頭。至於貴氣逼人、高高在上的茶道菓子，根本想都不敢想呢。江戶末期的文化文政（西元一八○四年至一八三○年）之間，砂糖普及之後，百姓才有機會買到平價無華、質重於形的大眾菓子。京都、大阪、東京的鬧市街坊，都有茶店販賣附帶菓子的茶湯，供人解渴充飢。一些高熱量大個頭的甜食，則被男性的勞動階級視為補充體能的重要來源，冠上諸如「力餅」的稱呼。

大眾菓子當中，以小紅豆為主材料的品項人氣最旺，大福、羊羹、銅鑼燒、金鍔、最中、饅頭、鯛燒、牡丹餅、善哉等，至今仍然長銷不衰，讓這個族群至少霸占半數以上的和菓子市場。日本人對小紅豆的偏愛，在全世界無出其右。菓子製造商對其產地、品種和等級的講究，則是眾所周知，京都丹波與北海道十勝的大納言小紅豆，即為公認的上上之選。

我遊走日本各地，樂此不疲的是淌著口水、睜大眼睛四處尋覓和菓子店鋪，一旦聞到熟悉的小紅豆味，立刻出手買下每種品項。而且，剛跨出大門就迫不及待吃了起來，即使嘴邊沾滿整圈白粉也毫不在意。曾經好幾次遭日本女學生笑著喊：「可愛喔！」我都是一臉沉醉的大聲回敬：「啊──真是太美味了！」

日本人眷戀自然、熱愛鄉土的心境，藉著和菓子表露無遺。主要材料的米、麥、雜糧、豆類、葛、蕨，乃至於包裹的竹葉、櫻葉、柏葉，都是周遭山野田園的植物。商家巧用在地的產物和代代累積的智慧，做出別具野趣魅力的鄉土名菓，既能撫慰居民和遊子潛藏於記憶底層的故里情懷，也滿足了外地消費者想一嘗為快的好奇之心。

和菓子早已不著痕跡地融入日本人的生活之中，平凡的日子裡，它們讓疲累的身心獲得一小段甜蜜的時光。還有，和菓子也是日本家庭最常用來接待客人，展現自我品味的遊戲道具；敏感掌握節令挑選菓子，如春天的櫻餅、夏天的葛切、秋天的栗子羊羹、冬天的酒饅頭，再分別拿渾然天成的器皿漆碟、玻璃碗、陶盤、蒸籠盛裝。內心期盼的，不就是對方果然和自己靈犀相通，而忍不住發出由衷的驚嘆？

（摘自《行家帶你尋味：日本庶民美食》，時報文化出版）

作者簡介

林嘉翔Adam Lin

畢業於台大。投入台灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問，亦經常接受各縣市政府的觀光、產業、文化單位及扶輪社等社團的授課或演講邀請。著有《行家這樣開餐廳2：Hold住常客年年賺》、《行家這樣開餐廳》、《日本夢幻火車便當》、《食樂日本》、《日本鄉土料理》、《魅惑巴里島》等。