文／朱振藩

現代人四體不勤，老是想輕身延年，於是各類型食品，覷準其龐大商機，莫不號稱減肥，而且無副作用，吸引眾多消費者。其中有個「寒天」的，由東瀛引進後，因為大打廣告，知名度遂爆增，本以為是新品，等到知其原委，居然就是「瓊脂」，本少利溥，財源廣進。

瓊脂是一種植物膠類佐助烹飪食材，又稱石華或石花菜膠、雞腳菜。取自海中砂石間之隱花植物，纖細分歧，高四五寸；其品非一，有紅藻門石花菜，或江離、麒麟菜等藻類。古法在夏令以醋炒過，加水煮溶，冷卻之後，狀如膠凍，然後食之。

當下台灣東北角海岸，如北關、大溪、大里等處，常見叫賣此物，稱石花膏或石花凍；如果進一步加工，經煮提取膠質，再經凍結、脫燥，即可製成此品。其主要之成分，為多聚半乳糖的硫酸脂，日本名心太草、凝海菜或天草，常用來當細菌學家培養細菌之基質，特稱寒天培養基，不在其內加醋，極易感染菌類。

另，瓊脂的成品，名堂可多啦！有條狀、片狀、塊狀及粒狀等。其條狀者，古稱素燕窩，又叫凍粉、洋粉、涼粉、洋菜、海菜、大菜；其他形狀者，則稱橘膠、凍脂、瓊膠。由於積非成是，大陸不少地方，早已二者混稱。海峽兩岸均產，以質地柔韌，色澤光亮，乾燥體輕，潔白無異味、無雜質者為佳。

以海藻製膠，早在明代時，《本草綱目》即謂：「（石花菜、麒麟菜）二物之浸，皆化成膠凍也。」清代已有瓊脂製成的食品，如《隨園食單》之「石花糕」，以及《本草綱目拾遺》引〈月湖筆藪〉之「素燕窩」等均是。而在烹調運用時，將條狀者先洗淨，經切段後，可以拌作涼菜，且與豆干絲等料配用，食來柔脆，細腴適口。

它更多的時候，每充作甜菜、甜點或果凍，如桂花凍等；而常吃的羊羹、杏仁腦及布丁，其膠狀凍狀成分，全得自於瓊脂，運用相當廣泛。

此外，在食用瓊脂之再製品時，它的分身可多著哪！像果醬、糖果的凝膠劑；冰淇淋、冰棒的固定劑；啤酒和葡萄酒的澄清劑等，皆非此物不可。

我的朋友葉君，在夏燄高張時，常常會運用瓊脂，製成水果凍、茶凍、咖啡凍和奶凍冰品等去暑，技藝熟練精準，甚受大家歡迎。我曾看他施為，有次做鳳梨凍，但見鳳梨先行切片，接著將它放入容器。取出適量瓊脂，加開水和白糖，經熬化成汁後，再倒進容器中，等到完全冷卻，置於冰箱凍凝，就算大功告成，可以取出供食。

瓊脂除含碳水化合物外，亦合碘、鉀、鈉、鈣、鎂及其他微量元素。它能化痰結，並清肺、胃虛火。凡外痔紅腫不能行走，食之應能止痛消腫。又，瓊脂尚有降血脂的作用，對動脈硬化及患高血壓者，有改善之功。

但是任何食物，有益亦必有弊。由於瓊脂性寒，孕婦、大便溏薄、身體虛弱、消化不良者，務必謹慎食用，以免未蒙其利，身體反受其害。