在每個小鎮熱鬧街頭，總有讓人魂夢相繫的臭豆腐攤，一段六十年的台灣臭豆腐史，算是能量驚人了。關於臭豆腐，是大江南北外省人來台之後，漸漸深入台灣人的脾胃，尤其午後，更是難擋其獨具風格的香味。

府城老街深巷裡當然有不少的臭豆腐攤，這些紹興口味的小攤，散置四處。其中最讓府城老饕膾炙人口的屬「開山路無名臭豆腐」，稱無名，那是因為小攤上沒有識別招牌，內行人則稱他「福來伯」。許多人稱他「非常神祕的一攤臭豆腐攤」，因為常搬家，想吃它一切全都要靠運氣。最早，阿伯是在開山路與樹林街路口擺攤；之前，阿伯多出現在開山路與府城路交口小七的店前，一陣子在城隍街（因為小七已經不讓他擺攤），「浪跡天涯」後現在回到開山路與府城路交口，只不過到了對街，遙對鄭成功騎馬石雕。

臭豆腐的傳說：康熙八年，安徽舉人王致和，赴京趕考，結果名落孫山。閒居在會館，準備下期仍有一段時日的考試，盤纏將盡。於是，將老家豆腐坊的本事拿出來，賺些生活費，但是並不是每天都可以將新鮮豆腐賣罄，又不捨丟棄，於是切塊日曬後加些鹽巴，放入甕缸醃製，再把甕缸塞入床底。因為忙著讀書也就忘了此事，久久想起後，豆腐已經變成青灰色的「臭豆腐乳」，嘗吃了一些，發現味道濃郁，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。

王致和再一次名落孫山之後，決定棄學經商，開店「南醬園」專賣臭豆腐。幾度研發，王致和以優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、醃製、後發酵等多道工續，終於成功開發了以蛋白的霉菌分解大豆蛋白質，形成富含氨基酸的臭豆腐，味道鮮美的製作流程。一天，康熙也嘗鮮，在吃了王致和「南醬園」所晉奉的臭豆腐後，豪情大發，揮筆題下「青方」二字，使得這個方形又略帶灰青色美食「臭豆腐」從此名揚天下，晉升為中國料理的美食基因。

說神出鬼沒，就是說這一攤臭豆腐，「福來伯」大都單槍匹馬，聞香而來的人群，總站滿小攤四周，他卻依然有條不紊，先下鍋炸六分熟，再取出分切四塊，又是下鍋，讓適口大小的豆腐塊六面，均酥巧脆。台式高麗泡菜給得大方，味道在爽脆之外的酸香表現不俗。至於蘸醬，有醬油、辣椒醬、香油、白醋等，一一酌量加入，穩然不燥，在旁慢慢等著（常常要很久），我總也如此觀賞他一番順暢的節奏。

（摘自《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》，有鹿文化出版）

作者簡介

王浩一

學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是歷史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年，現定居台南。

熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。

著有《著時：南方．美時．美食》、《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》、《台南舊城魅力之旅》、《慢食府城》等，並獲時報開卷二○○七年度好書美好生活獎、金鼎獎二○○九「最佳藝術生活類圖書獎」提名。