文／張尊禎 圖／遠流文化

第一次認識「香餅」，是多年以前在台南的時候，這種單純由麵粉、糖所製成的餅食，沒有華麗的外表，但圓鼓鼓的模樣，帶著一點拙趣；輕手掰開後，發現它只是「虛胖」，在薄脆的外殼下，裡面居然是空心的，只在底部有一層糖漿，以黑糖做成的稱「黑香」，白糖做的則叫「白香」。這麼樸素、簡單的餅，若非事先蒐集資料知道它的歷史悠久，可能一點也引不起我的興趣。

後來再度拜訪台南，我才有機會可以仔細地品嘗香餅，吃出它獨特的滋味來。

坐月子聖品

香餅其實是早年生活拮据、營養比較缺乏的情形下，給坐月子婦女吃的一道滋補點心，因此又稱為「月內餅」。吃法是先以麻油熱鍋，然後把餅上方開個小洞、放在鍋裡，打一個蛋或加龍眼乾進去，與餅一同煎熟，之後翻面滴上米酒，就是外脆內軟、又「香」又「補」的坐月子聖品。府城老餅店「萬川號」的店長陳月霞說，這種飲食風俗是台南獨有的地方文化，許多坐月子婦女都會指定購買；如果不想吃得這麼補，也可以單吃，感受餅皮的Ｑ度及糖香。

這一點，讓我覺得台南人很幸福，至少在吃膩了坐月子餐之後，還有月內餅可以做變化。而單吃滋味的奧妙，則是我在比較萬川號與舊來發這兩家百年老餅店的手藝之後，才慢慢衍生出的心得。

皮薄餡香各擅場

萬川號與舊來發的香餅，各有擁戴者。不過，就我個人看法，以餅皮來說，舊來發略勝一籌，它做的尺寸稍大，卻較為薄且Ｑ軟，唯一的缺點就是太容易破碎了；至於內餡，兩者的「黑香」雖然都是以黑糖做原料，味道濃郁而不黏牙，但是萬川號的吃起來還另有一股花生味道，這也是其獨門祕方所在。

香餅是台南特有的傳統點心，別處幾乎吃不到，為什麼不像其他的餅一樣普及於各地，也許就在於它的簡單與樸實吧！沒有花俏的外表，也沒有炫人的內餡，因此在味蕾充滿刺激的大都市中勾引不起誘惑，不過卻能憑著麵粉與糖的單純原味，緊扣府城人心三百多年，顯見這地方的飲食生活，有著悠久的傳承與文化的沉澱。