什麼最好吃，中國北方人有一句這樣的回答，「好吃不過餃子。」因為好吃，所以過年的時候一定要吃它。大年初一吃餃子，這是北方人的風俗。餃子在現代早已不是北方人的專愛，南方許多地區都有餃子，而且一年之中，常常可吃，並不僅限於大年初一。論說起來，中國人吃餃子的歷史是相當久遠了。

據明代劉若愚的《酌中志》提及，餃子在明宮中稱為「扁食」。說正月初一，「飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一年之吉。」餃子作為大年初一的約定美食，可能是起於明代，而且還有在餃子中包物的特別遊戲內容。清代《燕京歲時記》也說，初一「無論貧富貴賤，皆以白麵作角（餃）而食之，謂之煮餑餑。舉國皆然，無不同也。」這話就有些誇張了，改成「北國皆然」就妥貼多了。當然這裡的「國」，也許特指京城。

與新年食俗有關的，古時還有名為「破五」的風俗。《民社北平指南》說：「初六日謂之破五，破五之內，不得以生米為炊。」北方人不興吃米飯，倒也無所謂，煮餃子就解決了。

《天咫偶聞》說：「正月元日至五日，俗名破五。舊例食水餃子五日，北方名煮餑餑。今則或食三日、二日，或間日一食，然無不食者，自巨室至閭閻皆遍，待客亦如之。」從大年初一起，一連吃五天的餃子，從富貴之家到平民百姓，都是如此，這就是北方人過年的講究。不過，現在的北方人不會再連吃五天的餃子了。

在更早的唐宋時代，餃子就是美食。據明人張自烈《正字通》說，餃子在唐代有「牢丸」之名，又稱「粉角」。宋代稱「角子」，《東京夢華錄》說汴京市有賣「水晶角兒」和「煎角子」。

餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時候。北齊顏之推有一語說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」這偃月形的餛飩，其實就是餃子。因為讀到顏氏此語，於是烹飪學界以為餃子起源於南北朝，因為這樣的餛飩，確實是標準意義的餃子。

明代已出現專用的餃子名稱，《萬曆野獲編》提到北京名食有「椿樹餃兒」，原句是「細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥。」句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區別。

清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有明確區分，不再將它們混為一談。不過直到今天，也仍是有些地方將餃子稱為餛飩。餃子和餛飩形狀雖有明顯不同，食法也有差異，但在有些地方對它們的稱謂是含混，這與史料上沒有分清彼此是有關係的，其中的淵源可以推定到顏之推的時代。

餃子在更早的文獻中是很難考究明白了，因為「餃」字初始的意義是甜滋滋的「飴」，與餛飩和餃子沒有一點聯繫。雖然文獻難覓，考古卻發現了它的蹤跡。在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾發掘出不少點心實物，出土的麵食中居然見有餃子，無論形狀和顏色都保存相當好，實在難得。這些唐代的餃子，與現代常見的餃子在大小形狀上幾乎是一模一樣。只是好口福的唐代阿斯塔那地區的居民，是不是只限於大年初一吃餃子，就不得而知了。

但是，吐魯番的阿斯塔那還不算是最早的。重慶忠縣的一座三國時期的暮葬中，出土一些庖廚俑，也是飲食文化研究的重要資料。其中有兩件陶塑表現古代廚師正在廚案邊工作，而廚案上的中心位置恰好擺著捏好的花邊餃子。這說明在長江三峽地區的三國時期，餃子已成為人們喜愛的美食。這個發現自然就使餃子起源於南北時期的說法失去意義，而且這是形象標準的偃月形餃子。

還值得提到的是，在山東滕州薛國故城的一座春秋晚期墓中，見到隨葬的銅器裡有一種呈三角形的麵食，長五至六公分，這應當是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標準，或許是最原始的餃子，它的樣子更像是餛飩。

（台灣商務印書館）