示範／洪銀龍師傅

食安風暴去年鬧得沸沸揚揚，怎麼吃出健康、吃得安心，也成了二○一五年一開春最熱門話題。素食餐廳主廚洪銀龍說，大白菜、白蘿蔔和芋頭是冬令時菜，價格便宜，味道鮮美，營養豐富，有益身心。

洪銀龍師傅表示，大白菜營養價值高、熱量低，纖維素含量豐富，有利於腸道蠕動和廢物排出，有養顏排毒之功效，是預防糖尿病和肥胖症的理想食品。白蘿蔔含有多量的維生素C與膳食纖維，具有開胃、助消化的功能。芋頭含有高量的纖維，而所含的鉀在各類澱粉類蔬菜中屬一屬二，因此可預防便祕，並且可以幫助身體排出多餘的鈉，有降血壓的功效。

擔任法華素食餐廳首席主廚的洪銀龍，是台灣素食界大師級人物，十四歲開始拜師學藝，二十多年前因緣轉而專研素食料理，曾蟬連八年素食競賽金牌，參與國際美食比賽皆獲大獎，名氣享譽國內外。

洪銀龍師傅廣結善緣，他表示，「期望能讓人人輕鬆學習素食的烹調技巧，吃健康素而產生歡喜心，又能兼顧心靈的健康。」 以下是洪師傅傳授的冬季時令菜佳餚，食譜如下：

拔絲芋頭

材料：

1. 芋頭塊一碗、白芝麻一大匙

2. 麥芽10g、糖60g、水少許、油少許

作法：

芋頭炸熟、將2的材料煮到起泡，再將芋頭塊拌均勻，倒入盤中撒上白芝麻後即可享用。

貼叮嚀：

一定要將芋頭炸熱，放一匙油趁熱和起泡麥芽拌勻，防止芋頭裂開。另外，要在盤子上抹油，免得沾麥芽的芋頭黏盤子。

採買：

芋頭外表要清潔完整、堅硬肥大、無芽無傷，無感染黴菌較好。

處理：

芋頭外皮因含刺激性成分，因此削皮時可使用手套，避免直接接觸外皮；亦可先將芋頭帶皮水煮，破壞其表皮刺激性物質，待煮沸後以冷水冷卻再削皮。

保存：

儲放芋頭前應先去除泥土，將芋頭擦乾後用乾報紙包起來，可放在紙箱或保麗龍箱裡，再放在陰涼通風的地方。芋頭買回來放太久未用很容易腐爛，最好的保存方法，是將它去皮、切塊，用油炸熟，然後冷藏，下次用來燒菜較方便。

至於其他的青菜如何保存？洪師傅強調，泥土一定要先洗淨，再用過濾水沖洗，再泡水十分鐘。之後用塑膠袋裝起來包好放冰箱，一個星期內仍保有生機。

翡翠白玉

材料：

白蘿蔔（白玉）一條切六小段、豆腐一塊搗成泥、黑木耳末一大匙、紅蘿蔔末一大匙、芹菜末一大匙、青豆泥（翡翠）一大匙

調味料：

鹽少許、海帶粉少許、胡椒粉少許、玉米粉一大匙

作法：

白蘿蔔挖洞，將豆腐泥、黑木耳末、紅蘿蔔末、芹菜末拌勻調味後塞入蘿蔔盅內，大火蒸二十分起鍋；汁倒入鍋中，放入青豆泥（翡翠）勾芡，淋在白蘿蔔上即可。

採買：

白蘿蔔以蒂頭仍帶有綠葉，綠梗新鮮翠綠，表面有光澤，未經過清水沖洗且略帶有泥沙，果肉結實飽滿，且有重量感，無斑點鬚根，用手指輕彈聲音響脆較佳。

處理：

在流動水下將表面的土質沖洗乾淨，再削皮，切成適當大小。

保存：

白蘿蔔冷藏保存必須先除掉頭端的綠梗，再用白報紙包好，放入塑膠袋，以免綠梗吸收養分。冰箱冷藏約可保存六至七天。

蟹黃白菜

材料：

大白菜半顆300g、洋菇三粒、青豆仁一大匙、素火腿六片、紅蘿蔔泥（蟹黃）三大匙、薑末一小匙、素高湯一碗

調味料：

鹽一小匙、白胡椒粉少許、玉米粉水二大匙

作法：

大白菜半顆汆燙、洋菇三顆切片，薑末爆香，加入素高湯、紅蘿蔔泥三大匙及洋菇片、青豆仁、素火腿片煮熟入味，用玉米粉水勾芡，撈起來淋在大白菜上即可。

貼叮嚀：

當季大白菜最合時節，加一點點鹽巴就可以帶出甜味，所以在烹煮時不用刻意加海帶粉，整體味道就出來了。大白菜煮到透好入口，是過年期間老少皆宜的一道菜。白菜也可用高麗菜、蘆筍、大黃瓜等代替。

採買：

先用手輕壓尾部，堅硬厚實，表示葉球密實，葉片前端不散開，色澤鮮綠，表面沒有蟲蛀、黑斑的現象，口感會較甘甜細嫩。

處理：

先剝除外面較粗老的葉片，再一層層剝開，放入清水中浸泡約十至十五分鐘，再用流動水沖淨。

保存：

整顆可以用白報紙包起來，放入塑膠袋中，冰箱冷藏約可保存五至七天，若是切開，則是用保鮮膜密封冷藏保存，盡早食用完畢。