文／吳德亮

儘管對岸「國家質檢總局」早在二○○八年對普洱茶做出明確規範，規定「只有雲南省普洱市等十一個州、市，以雲南大葉種晒青茶為原料，採用特定加工工藝製成的普洱茶，才能稱為『普洱茶』。」依照這樣的嚴格界定，包括近年身價炙手可熱的千兩茶、六堡茶、六安籃茶，以及湖南、湖北兩省歷史悠久的青磚、黑磚茶等，都不能歸類為普洱茶，只能說是「其他黑茶」罷了。

而台灣也從來沒有普洱茶的產製，這種必須以大葉種茶為原料、經過自然或人工「後發酵」所產生的茶類，全部都來自中國雲南省，也是兩岸簽訂EFTA後，現階段台灣唯一可以合法進口的中國茶類（其他烏龍茶、綠茶、紅茶等均在禁止之列），包括普洱圓茶、茶磚、沱茶等。

不過，有鑑於喜好普洱茶的國人逐年增加，行政院農委會茶業改良場台東分場從二○○六年起，在場長吳聲舜的努力下，大膽研發製作晒青沱茶與人頭茶，號稱「台灣緊壓茶」，採摘大葉種的「台茶八號」、小葉種的「台茶十二號」與台東永康山野生茶、六龜野生茶等為原料，並分別以紅茶、綠茶、包種茶等不同茶類進行晒青與緊壓實驗，求取消費者能接受的最大公約數，充分展現吳場長做為客家子弟不斷求新求變的硬頸精神。

於是阿亮乃欣然受邀，前往位於鹿野的台東分場，除了深入採訪台灣緊壓茶的原料與製作方式，也以「普洱茶的製作與品飲」為題做專題演講。聽眾除了茶改場全體員工，還包括來自台東與花蓮各地的茶農、茶商等，偌大的會議室頓時座無虛席、全場爆滿，讓阿亮感動萬分，趕緊將帶去的十數種普洱茶老、中、青各式茶樣取出沖泡，供大家品飲辨識。

話說從清末民初以迄八○年代末期，雲南普洱茶主要銷往西藏與香港：以肉類為主食的藏人每日必須以普洱茶混和乳製品製成酥油茶以去油膩；香港人則做為每日前往茶樓「飲茶」的常備飲品。台灣則是在八○年代喝「老人茶」的風氣打開後，伴隨著潮汕壺或宜興壺的進口，開始從香港少量引進，但當時並未造成流行。

一九九七年香港回歸中國前夕，香港四大茶樓大量拋售手中藏茶，使原本堆積在倉庫中的普洱老茶紛紛出籠，來到當時「錢淹腳目」的台灣。陳放了數十年的老茶，迷人的丰姿熟韻與甘醇，徹底改變了人們對普洱茶的看法，從人人嗤之以鼻的「臭脯茶」，搖身一變為兼具養生與收藏致富的珍貴飲品，並在茶人與文化人的強力渲染下，價格逐年急遽攀升。今日動輒數十萬甚至上百萬的天價普洱陳茶，再度風光回銷大陸，讓香港人瞠目結舌，更讓二○○○年以前根本不喝普洱茶，且茶品全部急著銷往香港的雲南人為之捶首頓足。

吳聲舜場長表示，台灣茶必須要擁有自己的特色，才能在全球化的趨勢中繼續屹立國際舞台。因此上任以來即不斷開發出當地獨有的新茶品；例如推出不久即一炮而紅的「紅烏龍」等。為了讓茶業走向多元化的發展，二○○六年也開始以普洱茶為藍本，研發手工緊壓茶，讓茶葉可以有不同的保存方式及風味，為台灣茶開創新的契機。

儘管台東分場大致沿襲了普洱生茶的晒青、無渥堆方式，所製作的台灣沱茶，經蒸壓成型後，外觀與雲南沱茶不相上下，但二者無論風味、口感、香氣與喉韻等均全然迥異。而我手中藏有二○○六年吳場長餽贈的一枚台東緊壓沱茶，即便以台灣原生大葉種茶葉為原料，且炒菁、揉捻，以及晒青而不烘青的工序等，均與雲南普洱茶相同，但陳化多年後依然毫無普洱茶的陳味與口感，顯然原料不同占了決定性因素。

不過阿亮則大膽建言，既然同屬「黑茶類」的湖南安化黑茶、廣西六堡茶、安徽六安籃茶等，原料均非雲南大葉種，風味也大異其趣，卻都能以其獨特的風韻擄獲消費者的心，百年來也始終受到茶人的青睞；台灣緊壓茶當然大可不必一昧追隨雲南普洱茶，以創造出全球最頂尖烏龍茶的製作工藝為基礎，大膽研發出台灣獨特風味與口感的沱茶，誰曰不可？

例如今年在布拉格舉辦的「國際名茶評比」，來自台灣坪林的茶農鄭添福，以雲南西雙版納勐海縣大葉種製作的普洱青餅，就擊敗所有參賽的雲南普洱茶，而勇奪金牌大獎，再一次見證了台灣卓越的製茶工藝。

台東茶改場目前以緊壓成饅頭狀的沱茶為主，製法是將台灣的大葉種茶葉，秤重一百五十公克倒入自製的不鏽鋼鍋容器，以蒸氣蒸軟後，比照雲南普洱茶置入「內飛」的方式，放入註明品種及日期的小紙張，再倒入布包，用手旋緊，接著用手工緊壓器將蒸軟的茶葉壓製成型。緊壓方式除了蒸軟與緊壓的模具與機器不同外，其他大致與雲南沱茶相同，外觀也大同小異。

吳舜聲說早先壓製圓茶，是用鐵模壓製成雲南下關茶廠常見的「鐵餅」狀，今日則仿雲南手工圓茶的製法，訂做一個石磨包布緊壓，壓製成的圓茶外觀，幾乎跟雲南普洱圓茶相同，且背面一樣有布團留下的「布球孔」。至於是否要以雲南目前風行的「渥堆」工序快速後發酵成為「熟茶」，他則表示因顧慮菌種及安全性考量，目前暫不考慮。